Практичне завдання №39

Тема 14. Приготування закусок і холодних страв.

Тема 14.1. Приготування простих бутербродів.

1. Ознайомитися з організацією роботи холодного цеху, робочого місця кухаря, вимогами безпеки праці, санітарії та гігієни.

2. Проаналізувати асортимент холодних страв і закусок на ПГХ. Зробити висновки та внести пропозиції.

3. Скласти замовлення на отримання зі складу в холодний цех посуду, інвентарю, інструментів.

4. Розрахувати кількість сировини для приготування простих бутербродів, відкритих, закритих, гарячих згідно з завданням.

5. Відпрацювати приготування простих бутербродів: відкритих, закритих, гарячих.

6. Задача. Визначте закладання сировини за вагою брутто для приготування салату Хмельницького для бенкету на 140 осіб. Вихід порції – 150гр. Розрахунок сировини проведіть за І колонкою Збірника рецептур.

Самостійна робота

1. Скласти схему класифікації холодних страв і закусок.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування салатів, вінегретів відповідно до завдання.

3. Скласти технологічні картки на страви.

4. У чому полягає важливість використання зелені і фігурного нарізування овочів при оформленні бутербродів, салатів?

Практичне завдання №40

Тема.14.2. Приготування салатів з сирих та варених овочів.

1. Ознайомитися з асортиментом салатів, вінегретів на виробництві.

2. Ознайомитися з санітарними вимогами до приготування салатів, їх зберіганням.

3. Розрахунки сировини для приготування салатів, вінегретів відповідно до виробничої програми підприємства.

4. Приготування салатів з сирих овочів: з білоголової та червоноголової капусти, з помідорів свіжих, з помідорів та огірків; зі свіжих огірків; з сирих овочів.

5. Приготування салатів з варених овочів: картопляного, з буряка з сиром та часником; рибного, м’ясного, столичного, вінегрету овочевого.

6. Провести бракераж салатів.

7. Задача. Розрахувати кількість м’яса вагою брутто, нетто яловичини для приготування салату м’ясного в їдальні ІІІ категорії.

Самостійна робота

1. Скласти схему приготування салату м’ясного.

2. Робота зі Збірником рецептур по рішенню задач, виробничих ситуацій, проблемних питань.

Практичне завдання №41

Тема 14.3. Приготування рибних закусок і страв нескладного приготування.

1. Організувати робоче місце кухаря для приготування холодних страв і закусок із риби нескладного приготування. Підібрати посуд, інвентар, інструменти. Вимоги санітарії та особистої гігієни, безпеки праці при експлуатації механічного та холодильного обладнання.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування холодних страв і закусок відповідно до виробничої програми підприємства.

3. Провести підготовку рибної гастрономії.

4. Відпрацювати подавання: риби холодного та гарячого копчення (порціями, рибні консерви порціями).

5. Відпрацювати подавання кільки або хамси, салаки з цибулею і маслом, оселедець з цибулею, оселедець січений з картоплею.

6. Задача. Визначити вагу брутто 45 порцій салаки пряного посолу, розробленої без голови та нутрощів, якщо вихід 1 порції 60г.