Практичне завдання №36

Тема 12.2. Приготування страв з котлетної маси птиці.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря, підбір інвентарю, інструментів, посуду, ознайомитися з правилами безпеки праці, санітарії та гігієни.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування січених страв з птиці згідно з завданням

3. Відпрацювати приготування котлетної маси з птиці, страв з котлетної маси: котлет, биточків, котлет Пожарських, котлет фуршет, битки з кроля.

4. Підбір гарнірів, соусів до страв з птиці, кроля.

5. Освоїти відпускання страв із птиці, кроликів, їх бракераж.

6. Задача. Розрахувати норми виходу м’якоті зі шкірою при розбиранні патраних курей І категорії масою брутто 45 кг (табл.. №14)

Самостійна робота

1. Робота зі Збірником рецептур. Розрахувати кількість сировини для приготування страв з птиці, кроликів.

2. Скласти технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.

3. Скласти технологічні картки на страви.

Практичне завдання №37

Тема 13. Приготування страв з яєць та свіжого сиру.

Тема 13.1. Приготування страв з яєць.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування страв з яєць, вимогами безпеки праці, санітарії та гігієни.

2. Відпрацювати підготовку яєць до кулінарної обробки.

3. Відпрацювати приготування яєць варених некруто, „в мішечок”, круто, без шкаралупи, яєчної кашки.

4. Відпрацювати приготування смажених і запечених яєчних страв: яєчні натуральної, яєчні з різними гарнірами – салом шпик, томатами, картоплею, цибулею, ковбасою, сосисками, твердим сиром.

5. Вимоги до якості страв з яєць, правила відпуску, правила зберігання.

6. Задача. Визначити набір сировини для приготування 15 порцій омлету з цибулею. На підприємстві відсутні яйця і меланж. Вказати вихід омлету.

Самостійна робота

1. Скласти схему приготування солодкого омлету фаршированого.

2. Скласти технологічні картки на страви.

3. Рішення задач, виробничих ситуацій.

4. На підприємство надійшов меланж або яєчний порошок, а вам необхідно приготувати омлет натуральний, де за рецептурою передбачено яйця. Ваші дії.

Практичне завдання №38

Тема 13.2. Приготування страв зі свіжого сиру.

1. Оформлення, подача сиру в холодному вигляді: сир з молоком, сметаною, цукром.

2. Відпрацювати приготування гарячих страв з сиру у відварному вигляді: вареників з сиром, вареників лінивих.

3. Відпрацювати приготування гарячих страв з сиру у смаженому та запеченому вигляді: сирників, сирників з морквою, кільця сирні, запіканки з сиру.

4. Вказати правила відпуску, вимоги до якості страв з сиру.

5. Ситуація. Технік – технолог їдальні, проводячи органолептичну оцінку сирників, виявив, що вони мають тверду консистенцію. Вкажіть причину, що призвела до відхилення якості страви.

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки на страви.

2. Робота зі Збірником рецептур. Розрахунок сировини для приготування страв зі свіжого сиру.

3. Скласти схему приготування сирників з морквою.

4. Вкажіть, які страви готують із меланжу.