Самостійна робота

1. Скласти схеми приготування биточків по-селянськи, зраз січених.

2. Заповнити таблицю „М’ясні страви з натуральної січеної, котлетної маси”

   Назва страви

   Вид теплової обробки

   Вимоги до якості

3. Рішення задач, виробничих ситуацій, проблемних питань.

Практичне завдання №33

Тема.11.4. Приготування страв з субпродуктів.

1. Ознайомитись з асортиментом страв з субпродуктів у відварному, смаженому, тушкованому вигляді.

2. Розрахувати сировину для приготування страв з субпродуктів відповідно до виробничої програми підприємства.

3. Відпрацювати страви зі смажених субпродуктів: печінки смаженої, печінки смаженої з цибулею, мозок смажений основним способом, мозок фрі, нирок смажених, печінки по-строганівськи, биточків з печінки.

4. Відпрацювати страви з відварних субпродуктів: язик відварний, мозок відварний.

5. Підбір гарніру та соусів до страв.

6. Задача. Виписати продукти для приготування 59 порцій печінки по-строганівськи по колонці №1 в березні місяці.

Самостійна робота

1. Скласти схему приготування печінки по-строганівськи.

2. Скласти технологічні картки на страви.

3. Рішення задач, виробничих ситуацій. Практичне завдання №34

Тема 12. Приготування страв із с/г птиці, пернатої дичини, кроликів.

Тема 12.1. Приготування страв із птиці, кроликів варених, припущених.

1. Проаналізувати асортимент страв із с/г птиці на виробництві.

2. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря, експлуатацією технологічного обладнання.

3. Розрахувати кількість сировини для приготування страв з птиці, кроликів відповідно до виробничої програми.

4. Відпрацювати приготування страв із птиці, кроликів: птиця або кролик варені з гарніром; птиця припущена під паровим соусом.

5. Підбір гарнірів та соусів до страв з відварної, припущеної птиці.

6. Задача. Кухар гарячого цеху отримав замовлення на приготування 100 порцій страви „Плов із птиці” на підприємстві І категорії. Визначте набір сировини, кількість втрат птиці, якщо використовуються кури патрані І категорії.

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки на потрібну кількість страв згідно з завданням.

2. Скласти таблицю „Вимоги до якості страв із птиці у вареному, припущеному стані»

3. Робота зі Збірником рецептур по рішенню задач.

Практичне завдання №35

Тема 12.3. Приготування страв із с/г птиці, кролів тушкованих дрібними шматками.

1. Організувати робоче місце кухаря для приготування страв із с/г птиці, кролів.

2. Провести розрахунки сировини для приготування тушкованих страв із птиці.

3. Відпрацювати приготування страв тушкованих із птиці, кролика: гуска, качка по-домашньому; чахохбілі; рагу із субпродуктів птиці, кролика; кролика тушкованого в соусі з овочами; плову із птиці.

4. Підбір гарнірів та соусів до страв з тушкованої птиці.

5. Задача. Визначити вагу брутто курки патраної І категорії при наявності 6,2 кг курки відварної.

Самостійна робота

1. Скласти технологічну схему приготування чахохбілі з птиці.

2. Скласти технологічні картки на страви.

3. Рішення задач, виробничих ситуацій, проблемних запитань.