Самостійна робота

1. Скласти таблицю „Вимоги до якості страв із січеної рибної маси”, умови і строки зберігання.

2. Скласти схему приготування рулету рибного з гарніром.

3. Вивчення причин браку для страв з рибної котлетної маси і способи їх усунення.

4. Робота зі Збірником рецептур: розрахувати кількість сировини для приготування страв з риби.

Практичне завдання №30

Тема 11. Приготування страв з м’яса та м’ясопродуктів.

Тема 11.1. Приготування страв з вареного, припущеного м’яса.

1. Проаналізувати асортимент м’ясних страв на виробництві. Зробити висновки та внести пропозиції.

2. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря у гарячому цеху по приготуванню страв з м’яса, підбір інвентарю, інструментів, посуду.

3. Розрахувати кількість сировини для приготування страв з вареного і припущеного м’яса згідно з завданням.

4. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування:

• м’яса відварного великим шматком;

• Сосиски або сардельки відварні;

• Язик відварний;

• Мозок відварний.

5. Підібрати гарніри та соуси до страв з відварного та припущеного м’яса.

6. Вказати правила відпуску, оформлення страв, вимоги до якості, умови і строки зберігання.

7. Задача. Визначте кількість сировини для виконання замовлення на 60 порцій яловичини відварної в кафе 2 класу, якщо використовуються яловичина І та ІІ категорій.

Самостійна робота

1. Скласти таблицю „Вимоги до якості м’ясних відварених та припущених страв”.

2. Скласти схему приготування язика відвареного з гарніром.

3. Робота зі Збірником рецептур. Розрахунки сировини на задану кількість страв згідно з завданням.

Практичне завдання №31

Тема 11.2. Приготування тушкованих дрібними шматками м’ясних страв.

1. Проаналізувати організацію технологічного процесу приготування тушкованих м’ясних страв. Скласти замовлення на необхідний інвентар, інструменти, посуд.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування тушкованих страв відповідно до завдання.

3. Відпрацювати приготування тушкованих м’ясних страв: яловичина тушкована у сметані; печеня по-домашньому; яловичина у кисло – солодкому соусі; гуляшу, рагу, плову, азу з гарніром; зрази відбивні; крученики волинські.

4. Освоїти відпускання страв з м’яса, їх бракераж.

5. Задача. Розрахуйте кількість затраченої сировини для приготування 200 порцій страви „Печеня по-домашньому” (ІІІ колонка), якщо використовується свинина жирна, томатна паста зі вмістом сухих речовин 30%.

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки на дані страви.

2. Скласти технологічну схему приготування азу з гарніром.

3. Скласти кросворд з теми.

4. Ситуація. Завідувач виробництвом отримав таку м’ясну сировину: товстий і тонкий край яловичини: грудинку, корейку свинячі. Які мясні тушковані страви слід включати в меню?

Практичне завдання №32

Тема 11.3. Приготування м’ясних страв з натуральної січеної та котлетної маси.

1. Проаналізувати асортимент мясних страв з натуральної січеної та котлетної маси на ПГХ.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування страв відповідно до виробничої програми підприємства.

3. Відпрацювати страви з натуральної січеної маси: біфштекс січений, шніцель натурально січений, биточки по-селянськи, котлети полтавські; люля – кебаб, фрикадельки для І страв.

4. Відпрацювати страви з котлетної маси: котлети, биточки, тюфтельки, шніцель, зрази січені, рулет.

5. Освоїти відпускання страв з мяса, їх бракераж.

6. Задача. Визначити набір сировини для приготування 50 порцій тюфтельок із телятини (ІІ кол), якщо на підприємство надійшла телятина ІІ категорії.