„Затверджую”

Заступник директора з

навчально-виробничої роботи

_________Т.С.Максимчук

Практичні завдання

з навчальної практики для студентів

комерційного відділення

Спеціальність: 5.05170101 „Виробництво харчової продукції”

на 2013 – 2014 н.р.

Розглянуто на засіданні

циклової комісії

ресторанного сервісу

та технології виробництва

кулінарної продукції

Протокол № 2 від 03.09.2013 р.

Голова циклової комісії

__________В.Г. Коробко

Практичне завдання №1

Тема 1. Ознайомлення з організацією роботи підприємства ресторанного господарства. Інструктаж з охорони праці.

1. Ознайомитися з типом, класом підприємства, режимом праці та правилами внутрішнього розпорядку, охороною праці, протипожежною безпекою.

2. Вивчити джерела постачання сировини на підприємстві, умови її зберігання та відпускання зі складу на виробництво: сертифікатами якості сировини, продуктів.

3. Ознайомитися з цеховою структурою підприємства, санітарним станом.

4. Вивчити асортимент продукції власного виготовлення.

5. Вивчити правила особистої гігієни.

6. Інструктаж з охорони праці.

Самостійна робота

1. Ознайомитися з додатковими послугами, що надаються відвідувачам у закладі ресторанного господарства.

2. Вивчити правила особистої гігієни.

Практичне завдання №2

Тема 2. Виробництво напівфабрикатів з овочів, грибів.

Тема 2.1. Ознайомлення з організацією роботи овочевого цеху. Механічна обробка картоплі та коренеплодів, нарізування напівфабрикатів.

1. Ознайомитися з організацією роботи овочевого цеху. Інструктаж з охорони праці при експлуатації механічного обладнання

2. Ознайомитися з технологічним процесом обробки картоплі та коренеплодів (приймання, оцінка якості, зважування, сортування, миття, обчищання).

3. Провести нарізування картоплі та коренеплодів простими і складними формами, зберігання напівфабрикатів.

4. Використання відходів картоплі та коренеплодів.

5. Задача. Визначити вихід картоплі по нетто при обчищанні 500кг картоплі в березні місяці.

Самостійна робота

1. Визначити фактичну кількість відходів при зручному чищенні картоплі на виробництві. Результати оформіть актом.

2. Скласти перелік інвентарю, інструментів, машин, діючих на базовому підприємстві для обробки і нарізування овочів, дати свої рекомендації.

3. Скласти схему обробки картоплі.

Практичне завдання №3

Тема 2.2. Обробка капустяних, цибулевих, томатних, гарбузових, салатно – шпинатних, пряних і десертних овочів. Нарізування напівфабрикатів з них.

1. Відпрацювати попередню обробку капусти білоголової, червоноголової, кольрабі, цвітної, ріпчастої цибулі, часнику.

2. Відпрацювати нарізування капусти шашками, соломкою, січення капусти для фаршів, нарізання цибулі соломкою, квадратиками, кільцями, напівкільцями,

3. Відпрацювати обробку качанів, патисонів, баклажанів, гарбузів, кукурудзи.

4. Відпрацювати обробку салатно – шпинатних овочів.

5. Відпрацювати обробку томатів, огірків, перцю солодкого, зелених бобових, нарізування овочів простими та складними формами.

6. Задача. Визначити кількість очищеної капусти і відходів при обробці 40 кг капусти білоголової в березні місяці.

Самостійна робота

1. Освоїти прийоми фігурного нарізування всіх видів овочів.

2. Зробити таблицю „Кулінарне використання оброблених овочів. Умови і строки зберігання”.

3. Скласти технологічну схему обробки цвітної капусти.

Практичне завдання №4

Тема 2.3. Підготовка овочів до фарширування. Обробка грибів. Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів і швидкозаморожених овочевих страв.

1. Скласти схему підготовки картоплі до фарширування.

2. Відпрацювати обробку овочів і підготовку їх до фарширування: картоплі, цибулі, перцю, баклажанів, огірків, кабачків, буряків.

3. Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів, швидкозаморожених овочевих страв.

4. Відпрацювати обробку грибів свіжих, сушених, солених, свіжозаморожених.

5. Задача. Визначити кількість очищених овочів при обробці 20 кг моркви і 40 кг буряків у лютому місяці.