5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.При подаче поливают соусом, гарниры подают вместе.

5.2.Температура подачи 65С

5.3.Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса

(ГОСТ Р 50763-2007).

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид : Рулет нарезан на порционные куски и выложен на тарелку вместе с гарниром, соус подается отдельно.

Консистенция : мяса – сочная, фарша – сочная, нежная, не потерял форму.

Цвет: мясо светлого цвета.

Вкус и запах: свойственный запеченному мясу, грибов, Аромат укропа, специй , сливок и горчицы.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/Дж
152,7	141,36	55,056	2163,9

Ответственный разработчик: Варфоломеев К.С

Общая пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/Дж
152,7	141,36	55,056	2163,9

Расчет энергетической и пищевой ценности блюда

филе куриное 500г.

Грибы белые свежезамороженные 60г.

Шампиньоны свежие 150г.

Лук репчатый 50г.

Сыр Гауда 40г.

Соевый соус 10г.

Капуста Пекинская (Китайская) 50г.

Укроп 10г.

Соль 5г.

Зерновая готовая горчица 40г.

33% сливки 350г.

Специи для шашлыка без кориандра 10г.

Морковь 100г.

Картофель 100г.

Продукты	Белки (г)		Жиры (г)		Углеводы (г)		ЭЦ (ккал)
	100	Нетто	100	нетто	100	нетто	100	нетто
Филе куриное	23,6	118	1,9	9,5	0,4	2	113	565
Грибы белые свежезамороженные	3,7	2,22	1,7	1,02	1,1	0,66	34	20,4
Шампиньоны свежие	4,3	6,45	1	1,5	0,1	0,15	26,5	39,75
Лук репчатый	1,4	0,7	0	0	9,1	4,55	39,7	19,85
Сыр Гауда	25,3	10,12	30,6	12,24	0	0	376,6	150,64
Соевый соус	4,82	0,482	0	0	25,16	2,516	119,9	2
Капуста Пекинская (Китайская)	1,8	0,9	0,1	0,05	4,7	2,35	25,7	12,85
Укроп	2,5	0,25	0,5	0,05	4,1	0,41	29,8	2,9
Зерновая готовая горчица	8,2	3,28	2,5	1	12,3	4,92	101,4	40,56
33% сливки	2	7	33	115,5	4	14	320	1120
Картофель	2	2	0,4	0,4	16,3	16,3	72,7	72,7
Морковь	1,3	1,3	0,1	0,1	7,2	7,2	33,1	33,1
Итого	-	152,7	-	141,36	-	55,056	-	2163,9

100г – 23,6

500г – Х Х=500х23,6/100=0.12г;

100г – 1,9

500г – Х Х=500х1,9/100=9,5г;

100г – 0,4

500г –Х Х=500х0,4/100=2г;

100г – 113

500г- Х Х=500х113/100=565ккал;

100г – 3,7

60г – Х Х=60х3,7/100=2,22г;

100г – 1,7

60г – Х Х=60х1,7/100=1,02г;

100г – 1,1

60г – Х Х=60х1,1/100=0,66г;

100г – 34

60г – Х Х=60х34/100=20,4ккал;

100г - 4,3

150г – Х Х=150х4,3/100=6,45г;

100г – 1

150г – Х Х= 150х1/100= 1,5г;

100г – 0,1

150 – Х Х=150х0,1/100=0,15г;

100г – 26,5

150г – Х Х=150*26,5/100=39,75ккал;

100г – 1,4

50г – Х Х=50х1,4/100=0,7г;

100г - 0

50г – Х Х=50х0/100=0г;

100г - 9,1

50г – Х Х=50х9,1/100=4,55г;

100г – 39,7

50г –Х Х=50х39,7/100=19,85ккал;

100г – 25,3

40г – Х Х=40х25,3/100=10,12г;

100г – 30,6

40г – Х Х=40х30,6/100=12,24г;

100г – 0

40г – Х Х=40х0/100=0г;

100г – 376,6

40г – Х Х=40х376,6/100=150,64ккал;

100г – 4,82

10г – Х Х=10х4,82/100=0,482г;

100г – 0

10г – Х Х=10х0/100=0г;

100г – 25,16

10г – Х Х=10х25,16/100=2,516г;

100г – 119,9

10г – Х Х=10х19,9/100=1,9ккал;

100г – 1,8

50г – Х Х=50х1,8/100=0,9г;

100г – 0,1

50г – Х Х=50х0,1/100=0,05г;

100г – 4,7

50г – Х Х=50х4,7/100=2,35г;

100г – 25,7

50г – Х Х=50х25,7/100=12,85ккал;

100г – 2,5

10г – Х Х=10х2,5/100=0,25г;

100г – 0,5

10г – Х Х=10х0,5/100=0,05г;

100г – 4,1

10г – Х Х=10х4,1/100=0,41

100г – 29,8

10г –Х Х=10х29,8/100=2,9ккал;

100г – 8,2

40г – Х Х=40х8,2/100=3,28г;

100г – 2,5

40г – Х Х=40х2,5/100=1г;

100г – 12,3

40г – Х Х=40х12,3/100=4,92г;

100г – 101,4

40г – Х Х=40х101,4/100=40,56ккал;

100г – 2

350г – Х Х=350х2/100=7г;

100г – 33

350г – Х Х=350х33/100=115,5г;

100г – 4

350г – Х Х=350х4/100=14г;

100г -320

350г – Х Х=350х320/100=1120ккал

100г – 2

100г – Х Х=100х2/100=2г;

100г – 0,4

100г – Х Х=100х0,4/100=0,4г;

100г – 16,3

100г – Х Х=100х16,3/100=16,3г

100г – 72,7

100г – Х Х=100х72,7/100=72,7ккал

100г – 1,3

100г – Х Х=100х1,3/100=1,3г;

100г - 0,1

100г – Х Х=100х0,1/100=0,1г;

100г – 7,2

100г – Х Х=100х7,2/100=7,2г;

100г – 39,1

100г – Х Х=100х39,1/100=39,1ккал.

13