1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное горячее блюдо «Рулет с грибами со сливочно-горчичным соусом», ивановским рестораном «Малинки».

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Куриное филе_______________________________________________ ГОСТ 21784-76

Лук репчатый_________________________________________________ГОСТ 1723-86

Грибы белые свежезамороженные _____________________ ТУ 9165-004-10651455-08

Шампиньоны свежие_________________________________________ГОСТ Р 53082-2008

Соус соевый_____________________________ _________ТУ 9162-005-56887222-2003

Капуста Пекинская(Китайская)______________________________ГОСТ Р 54700-2011

Укроп_______________________________________________________ГОСТ 16732-71

Горчица готовая зернистая ____________________________ТУ 9169-017-33875274-08

масла растительного; ___________________________________________ГОСТ 5690-54

соль__________________________________________________________ГОСТ 3590-18

Сливки 33% жирности__________________________________СТО 59180635-003-2011

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2.Сырье, используемое для приготовления горячего блюда «Рулет с грибами со сливочно-горчичным соусом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1.Рецептура блюда

Наименования сырья	Масса брутто (гр.)	Масса нетто (гр.)
Куриное филе	500	500
Грибы белые свежезамороженные	60	60
Шампиньоны свежие	150	150
Лук репчатый	50	42
Сыр Гауда	40	40
Соус соевый	10	10
Капуста Пекинская(Китайская)	123	50
Укроп	14	10
Соль	5	5
Специи для шашлыка без кориандра	5	5
Горчица зерновая	40	40
33% сливки	350	350
Морковь	133	100
Картофель	154	100

Выход п/ф: 1400г. Выход готового блюда:1100г.

4.Технологический процесс

4.1.Технология приготовления

Приготовление рулета:

Филе курицы отбить до 3 мм., выложить одну сторону мяса на край фольги, посолить, посыпать специи для шашлыка без кориандра, сбрызнуть соевым соусом, посыпать нашинкованным укропом. .Затем выкладываем ошпаренные верхние части Китайской капусты. Выкладываем грибной фарш, заворачиваем в фольгу и запекаем в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов 40-45 минут.

Приготовление фарша:

Шампиньоны нарезать кубиком пожарить до готовности, белые грибы припустить до готовности порезать кубиком, лук репчатый нарезать кубиком, пассеровать до готовности. Сыр Гауда натереть через крупную терку. все ингредиенты смешать .

Приготовление соуса:

33% сливки проварить вместе с зерновой горчицей до загустения.

Приготовление гарнира:

Из моркови вырезать шишечки, а из картофеля шарики. Морковь и картофель отварить в отдельной пасуде.