4. Товароведная характеристика и экспертиза семечковых плодов. Пищевая ценность. Классификация. Экспертиза качества, дефекты. Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Яблоки, груши, айва, рябина, ирга.

Строение: семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой пятигнездная камера с семенами.

Пищевая ценность. Высокие питательные и вкусовые свойства обуславливаются наличием сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ.

Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара - 8-9%, содержание клетчатки - 0,6-1,5, азотистых веществ - 0,4-0,6, органических кислот - от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ - 0,5-0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки(исключение - плоды сорта Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5-20 мг/100 г сырой массы), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23-40 мг/100 г). В яблоках обнаружено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для человека, как, кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и другие, из макроэлементов яблоки богаты солями калия. Благодаря богатому химическому составу яблоки обладают общеукрепляющим действием, их рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточном весе, артритах.

Классификация.

1. По сохраняемости: Летние (созревшие в июле-августе, срок хранения до 1 месяца)

Осенние (конец августа, срок хранения 2-4 недели)

Зимние (конец сентября, потребительская зрелость наступает через несколько месяцев после подъема)

2. По сроку созревания: - ранние (плоды, заготовляемые и поставляемые до 1 сентября)

- поздние (после 1 сентября)

3. По нормативной документации:

- яблоки/груши свежие ранних сроков созревания

- яблоки/груши свежие поздних сроков созревания

- яблоки/груши свежие для пром.переработки

Экспертиза качества.

Экспертиза качества семечковых плодов после изучения сопроводительных документов, внешнего осмотра партии, отбора выборки и объединенной пробы предусматривает ее рассортировку по показателям технических нормативных правовых актов. В зависимости от качества яблоки и груши подразделяют:

Яблоки/ груши ранних сортов делятся на 1 и 2-й товарные сорта. Для 1-го сорта размер по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 55 см, а для 2-го сорта — 40 см.

Яблоки/ груши поздних сортов подразделяют на четыре товарный сорта: высший, 1, 2 и 3-й, и на две помологические группы. В 1-й группе наиболее ценные сорта, во 2-й с менее ценным) свойствами.

По степени зрелости:

1.Зеленые плоды

2. Съемная зрелость

3. Потребительская зрелость

4. Перезревшие плоды

Основные идентификационные признаки:

- размер (наибольший поперечный диаметр)

- форма плода (определение наибольшей высоты к ширине)

- масса

- характеристика кожицы (поверхность, толщина, восковой налет)

- цвет и консистенция мякоти

- строение воронки (глубина, ширина, окраска, наличие оржавления)

- длина, толщина и прочность прикрепления плодоножки

- глубина, ширина и ребристость чашечки (блюдца), ее состояние (закрытая, открытая, п/открытая)

- строение и форма сердечка, состояние семенной камеры, количество семян и цвет

- вкусовые достоинства

- каменистые клетки у груши

Оценка качества. К отходам относят плоды: размером менее 30 мм, раздавленные, загнившие, гнилые, плоды не восстановившие свое качество после дефростации (с потемнением мякоти), зеленые и незревшие плоды.

Допуски по качеству: для в/с сумма допустимых отклонений должна составлять не более 10%; для 1,2,3 – 15%. При этом отклонения допускаются на один сорт ниже исследуемого. Допускается до 3 % плодов с нажимами, ушибами и свежими повреждениями.

Методы определения потребительской спелости.

1. Лабораторные методы: определяют интенсивность дыхания, синтеза этилена, а также распада хлорофилла и пектиновых веществ.

2. Экспресс - методы: оценка цвета мякоти, размера плода, измерение плотности мякоти с помощью пенетрометра, тест на распад крахмала (йодный тест), рефрактометрическое определение градуса Брикса, титрометрическое определение массовой доли кислот и определение состояния сахаров и кислот.

Заболевания и дефекты.

1. Стекловидность – нарушение обмена веществ у ранних сортов, не хранятся, быстро портятся.

2. Пухлость (перезревание) и ямчатость – высокие температуры хранения, при внесении удобрений.

3. Черная и горькая плодовая гниль – бактериальное заболевание: характерный рост грибка.

4. Увядание плодов – потеря влаги.

5. Загар плодов – при высоких температурах и недостаточном воздухообмене.

6. Мокрый ожег – мякоть размягчается.

7. Парша (допускается), фитофтороз (недопускается)

8. Антракноз и альтернариоз – механические повреждения, уколы, нажимы – бактериальное заболевание.

9. Серая и голубая гниль.