Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Хранение: Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 "С и влажности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.
Транспортируют и хранят овощи насыпью или в таре. В качестве тары применяют контейнеры, ящики, корзины и сетки. Предпочтение отдается контейнерам. Они экономичны и удобны, представляют собой сборно-разборные, деревянно-металлические или металлические ящики. Емкость зависит от назначения.
При перевозке овощей обращают внимание на способность их выдерживать длительную транспортировку. На сохранность овощей при транспортировке влияет объем загрузки. Ранние овощи рекомендуется перевозить в небольших контейнерах.
Упаковку овощей производят партиями. Партия состоит из одного хозяйственно - ботанического сорта, одной степени зрелости, размера, качества. Быструю доставку ранних овощей с сохранением высокого качества осуществляют специализированным автомобильным транспортом (авторефрижераторы), имеющими холодильные установки. Хладагентами являются аммиак, фреон, азот.
При длительных перевозках и низких температурах обязательным является предварительное охлаждение (воздушное или гидроорошение) овощей. Во время перевозки должна быть постоянная циркуляция воздуха между тарой и овощами. Лучшим условием для транспортировки овощей является создание оптимальной влажности воздуха в пределах 85 - 90% и температуры от 0 до 4о С.3. Товароведная характеристика и экспертиза томатных овощей. Пищевая ценность. Классификация. Экспертиза качества, дефекты. Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Томатные — томаты, баклажаны, перец.
Пищевая ценность.
Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, рафинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью, поэтому томаты можно использовать для варенья. Химический состав томатов представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами — фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами — С, Р, В,, В2, В9, РР, К.
В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ.
Баклажаны богаты клетчаткой, минеральными веществами (железо, магний, фосфор, кальций).
Классификация.
Культурный томат включает три разновидности: обыкновенная, штамбовая и крупнолистная.
Сорта томатов классифицируют по ряду признаков:
срокам созревания: скороспелые, среднеспелые, позднеспелые;
по строению — малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные);
форме: плоские, округлые, грушевидные, сливовидные, плоскоокруглые;
окраске: красные, желтые, розовые, оранжевые, лимонные. В настоящее время выведены сорта с полосатыми плодами (оранжевые чередуясь с красным фоном, или красные с желтым фоном, что делает плоды очень привлекательными);
степени зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные;
характеру поверхности: гладкие, слабо-, средне- и сильно-ребристые;
количеству семенных камер: малокамерные (2-5 камер), среднекамерные (6-9) и многокамерные (более 10);
целевому назначению: для употребления в свежем виде, для консервирования, для соления.
Баклажаны используют в незрелом виде, 25—40-дневные. По форме бывают округлые, грушевидные, удлиненные; по окраске — от светло-зеленой до темно-фиолетовой. По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта — Юбилейный, Универсальный, Бабаевский.
♦ по окраске: плоды фиолетовые, зеленые, белые;
♦ состоянию поверхности: глянцевая или матовая;
♦ периоду вегетации: скороспелые (не менее 120 дней), среднеспелые (121-140 дней), позднеспелые (более 140 дней);
♦ размерам: мелкоплодные (длиной не более 14 см), среднеплодные (не более 16 см), крупноплодные (более 16 см).
Перец различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький — в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине.
Классифицируют сорта сладкого перца:
♦ по форме: тупоконечные, удлиненные, плоско-конечные, шаровидные;
♦ окраске: в незрелом виде - зеленые, в зрелом - красные, оранжевые, желтые.