Требования к сырью, особенности производства.

1. Сырье д.б. безопасным и на него д.б. товарно-сопроводительные документы.

2. Обязательно наличие информации о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений.

3. Обязательно наличие информации о применении препаратов для борьбы с эктопаразитами, обработки помещений, в которых содержатся сельскохозяйственные животные, а также препаратов, используемых для откорма этих животных, профилактики и лечения их заболеваний.

4. Хранение сырья и компонентов, используемых при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей, должно осуществляться в надлежащих условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ.

Технологическая схема производства сока (на примере яблочного осветл.).

1. Мойка сырья.

2. Инспекция сырья (Все плоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси).

3. Подготовка плодов перед извлечением сока (Соки без мякоти получают прессованием. Количество извлекаемого при прессовании сока зависит главным образом от ткани плодов и техники предварительной обработки).

4. Извлечение сока (прессование в прессах периодического и непрерывного действия. При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. После прессования остаются отходы - выжимки, которые представляют собой почти сухую на ощупь массу плодовой мякоти).

5. Осветление сока:

Различают следующие методы осветления плодовых соков:

1. Физические, не связанные с изменением химического состава в коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К ним относится процеживание, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и, в известной мере, обработка бентонитовыми глинами;

2. Ферментативные, при которых под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации;

3. Коллоидно-химические, направленные на разрушение коллоидной системы, -- различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом), бентонитовыми глинами;

4. Химические, базирующиеся на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами.

6. Фильтрация (После осветления в соке остается осадок, который удаляют, пропуская сок через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах).

7. Деаэрация и подогрев (Воздух, попадающий в сок в процессе переработки, ухудшает качество продукции. Яблочный сок на воздухе темнеет из-за окисления дубильных веществ и образования флобафенов. Кислород воздуха разрушает витамины. Содержащийся в соке воздух может быть удален подогревом или механической деаэрацией. Тепловую деаэрацию применяют в тех случаях, когда необходим подогрев сока (до t=85-90°С). Для этой цели используют теплообменники непрерывного действия.

Механическую деаэрацию производят путем вакуумирования).

8. Подготовка банок и крышек, др.упаковки.

9. Розлив (Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1...2%). Температура сока при разливе в банки вместимостью 3л. И последующей пастеризации составляет 90-95°С).

10. Укупорка

11. Тепловая обработка (пастеризация, стерилизация).

12. Обработка и этикетировка банок

13. Хранение