Экспертиза качества.

Отбор проб: масса объединенной пробы должна составлять 2,5-3 кг – мелкоплодной, 3,5-4,5 – крупноплодной, 7-7,5 – для смесей. Средняя проба в количестве 1 кг от объединенной пробы методом квартования.

1. Проверка наличия и правильности оформления сопроводительных документов.

2. Проверка соответствия маркировки и проверка этикетки требованиям НД.

3. Проводится осмотр тары, обращают внимание на наличие внешних дефектов

При определении вкуса и консистенции продукцию промывают и выдерживают в воде 3-5 минут. Полученную промывную воду исследуют на минеральные примеси.

Определяют зараженность вредителями хлебных запасов, наличие металлических примесей.

Определяют влажность, массовую долю сернистого ангидрида, сухих веществ у винограда.

Согласно стандартам влажность для сушеных плодов должна быть не менее 16-25 %, овощей - 12-14 %. Содержание сернистого ангидрида или сернистой кислоты устанавливают для сушеных плодов и овощей с предварительной сульфитацией сырья. Допускаемые нормы сернистой кислоты для сушеных овощей выше (0,04-0,06 %), чем для плодов (0,01 %).

Дефекты.

1. Плесневение – негерметичная упаковка, высокая влажность воздуха.

2. Потемнение – процесс меланоидообразования.

3. Снижение набухаемости – старение белковых веществ из-за чего снижается водоудерживающая способность.

4. Солнечный ожег – изменение окраски

5. Механические повреждения

6. Горелые плоды

7. Старение

Дефекты внешнего вида - наличие продукции с отклонениями по форме и размеру (например, рваные частицы для резаных кураги, яблок и др.), поврежденной сельскохозяйственными вредителями, грибковыми болезнями, с солнечными ожогами сверх установленных стандартами норм. Основной причиной возникновения дефектов является использование некачественного плодоовощного сырья. Наличие признаков плесени, спиртового брожения, гниения - результат нарушений условий хранения.

Дефекты цвета - наличие черных, темных коричневых пятен, потемнение продукции, неоднородность цвета. Причины возникновения - неудовлетворительная сортировка сырья, недостаточная отбраковка экземпляров с пятнами; отсутствие бланширования, окуривания серой или обработки сернистым ангидридом, высокие температуры сушки, вызывающие интенсивные процессы меланоидинообразования и карамелизации.

Дефекты вкуса и запаха - наличие посторонних привкусов и запахов: плесневелого, грибного, затхлого, сенного, спиртового. Причины возникновения - недостаточная сушка, высокая остаточная влажность, нарушения санитарно-гигиенических правил при производстве и хранении. Хруст при разжевывании появляется при сушке загрязненного песком сырья или при его загрязнении в процессе естественной сушки, недостаточной заводской обработки или её отсутствии.

Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Упаковывают в ящики из многослойного гофрированного картона, бумажные мешки 4хслойные, тканные мешки, мешки с полиэтиленовой вкладкой 12,5 кг, 28 кг, 30 и 50 кг. Могут быть спрессованы в брикеты массой 100-500 гр, обернутых в целлофан. Термосвариваемые мешки и пакеты из полиэтилена, металлические банки, пакеты из фольги и бумаги.

Определяющим показателем режима хранения является относительная влажность воздуха, в меньшей мере - температура. Температура при хранении должна быть не выше 25 °С, без резких колебаний, относительная влажность воздуха - 65-70 %. Сушеные плоды и овощи следует хранить на сухих, чистых, проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. На складах должны отсутствовать грызуны. Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мес., в герметичной - от 8 мес. до 3-х лет. При хранении сушеных плодов и овощей изменяются их влажность, цвет, развариваемость, а при нарушении оптимальных условий хранения - вкус, запах и консистенция. Кроме того, могут появиться микробиологическая порча и повреждение амбарными вредителями, механические разрушения.

10. Товароведная характеристика и экспертиза замороженной плодоовощной продукции. Пищевая ценность. Классификация. Требования к сырью, особенности производства. Экспертиза качества, дефекты. Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Пищевая ценность.

В зависимости от продукции. Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений. Он, в сущности, "безотходный" (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути является диетическим, кондиционным; расфасованный, дозированный, порционный;

Классификация.

Требования к сырью, особенности производства.

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (-кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки.

На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья.

Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:

- наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;

- плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью;

- сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;

- сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции — клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина;

- иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.;

- у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;

- для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов;

- сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной консистенцией мякоти, ярко выраженной окраской, интенсивным ароматом и четко выраженным вкусом, должны сохранять форму и не выделять сок.

Используемые способы замораживания можно разделить на три группы: 1 — плоды и овощи замораживают, а потом упаковывают; 2 — продукт упаковывают, после чего замораживают на конвейерных или плиточных морозильных аппаратах со статистическим или рециркуляционным воздухом; 3 — продукт помещают в охлаждающую жидкость, например жидкий СО2, жидкий азот и др.

1. При поступлении сырья на замораживание овощи и плоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей.

2. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки.

3. Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления "сенного" запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С.

4. Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих плодов и овощей может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции.

5. Замораживание осуществляется при температуре -30°С и ниже. Заморозка считается оконченной, когда равновесная температура достигает -18...-24°С. Замораживание продукции до более низких температур нецелесообразно. Чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, больше потери витамина С, тем выше потери потребительских свойств.

6. Упаковка, маркировка, хранение.