Дефекты.

1. Дефекты тары:

Помятость- м.б.незначительной или малой не более 15 % площади поверхности банки, не касаясь швов.- реализация без ограничений.

Птичка — это острые насечки или небольшие помятости закаточного шва. Проверяется герметичность - реализации без ограничений.

Жучки – это неровности или шероховатости металлозакаточного шва, если жучки без ржавчины, то выпуск без ограничений, при наличии ржавчины – проверка герметичности.

Заусеницы – это участки разрыва металла(задир) на закаточных швах, обязательно проверка герметичности.

Ржавчина – м.б.поверхностной или безопасной(легко удаляется с поверхности банки) и глубокой или проникающей(она не счищается, металл под ней становится хрупким-утилизация)

Подтек- м.б.пассивный(запачкан содержимым соседних банок) и активный(нарушение герметичности, поверхность запачкана собственным содержимым- утилизируются)

2. Смешанные дефекты

Хлопуша — дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде выпуклости доныш­ка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возни­кающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком .

Механический бомбаж – избыток содержимого, неправильная транспортировка банок.- реализация по разрешению роспотребнадзора.

Физический бомбаж – перегрев или замораживание.- в промпереработку.

Химический бомбаж – нарушен или отсутствует пищевое покрытие банки и послед.химическая реакция между содержимым и металлом банки.- утилизируются.

Микробиологический бомбаж- развитие анаэробов-клостридий- утилизируются.

3. Внутренние дефекты

бульона, желе, соуса, потемнением мяса и заливки, с изменением структуры мяса.

Скисание – дефект, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цве­та и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герме­тичной тары.

Острый прогорклый вкус – замедленное м/к брожение из-за низких температур.

Горький вкус – длительное брожение при низких температурах.

Размягчение – низкая концентрация соли., высокая температура брожения, разложение пектиновых веществ.

Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Хранение: температура от 0 до 25 С, ОВВ не выше 75%

Тара, используемая для квашения, должна быть безопасной, т.е. ее материалы не должны вступать во взаимодействие с молочной кислотой. В этом отношении наиболее потенциально опасны цементные дошники, внутренняя поверхность которых парафинируется, а также металлическая тара. Объем тары также имеет значение, особенно для соленых огурцов и помидоров - чем меньше емкость тары, тем выше качество; оптимальный объем тары для засолки - 3-10 л.

9.Товароведная характеристика и экспертиза сушеной плодоовощной продукции. Пищевая ценность. Классификация. Требования к сырью, особенности производства. Экспертиза качества, дефекты. Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Пищевая ценность.

Повышенная энергетическая ценность, высокое содержание сухих веществ, сахаров 66%, белков 5%. Витамины и ферменты разрушаются; много микроэлементов и минеральных веществ.

Овощи богаты белком и органическими кислотами.

Пищевая ценность сушеных плодов и овощей зависит от способа сушки.

Чем длительнее сушка и больше доступ кислорода, тем больше потери питательных веществ (витаминов, красящих, дубильных веществ).

Повышенные температуры, хотя и ускоряют сушку, но одновременно вызывают потемнение продукта за счет меланоидинообразования и карамелизации сахаров. Поэтому наибольшие потери питательных веществ в сушеных плодах и овощах отмечаются при естественной солнечной сушке, несколько меньше при теневой естественной и тепловой.

Разработаны также способы сушки, обеспечивающие высокую степень сохраняемости питательных веществ: сублимационная, микроволновая, СВЧ-сушка. Наиболее высокая сохраняемость исходных свойств сырья отмечается при сублимационной сушке, при которой продукцию замораживают в вакууме, а затем подводят тепло, что и обеспечивает высокую скорость сушки. При этом продукт приобретает пористую структуру, облегчающую удаление из него воды. Однако сублимационная сушка требует значительных затрат, поэтому применяется в основном для дорогостоящих плодов. В промышленных масштабах по-прежнему основной остается тепловая сушка, а в южных районах - естественная солнечная и теневая, достоинством которых является простота и невысокие производственные затраты.

Сушеные плоды отличаются от свежих низким содержанием воды и высоким - сухих веществ, поэтому они богаты углеводами, в том числе сахарами, пектиновыми, минеральными, дубильными веществами, но бедны или почти не содержат витамина С и ароматических веществ.

Классификация фруктов:

- по виду сырья – персики, слива и др.

- по способу обработки – обработанные и необработанные

- по способу сушки – естественная и искусственная

- по способу подготовки сырья – целые, резанные, половинки

- по качеству – экстра, в/с, 1 и столовый

- в зависимости от помологического сорта – А, Б, В

Классификация овощей основана на виде сырья, его возрасте, способе сушки, хозяйственно-ботаническом сорте.

Требования к сырью. Факторы, формирующие ассортимент и качество - сырье и процессы производства. Сырьем для сушеных плодов, овощей и грибов служит свежая продукция того же наименования, поэтому видовая ассортиментная характеристика определяется данным фактором.

Особенности производства.

1. Подготовительный этап: мойка, сортировка по качеству, калибровка, резка, отбеливание, сортировка по плотности, бланширование (обработка паром), сульфитация – обработка сернистыми препаратами против потемнения.

2. Сушка: различают два способа: естественная сушка(на солнце) и искусственная – по способу подвода тепла различают следующие виды:

- конвективная: путем непосредственного контакта продукта с теплом

- контактная: через греющую поверхность

- радиоционная: инфракрасными лучами

- диэлектрическая: сушка током

- вакуумная - сублимационная

3. Завершающий этап: очистка от примесей, пыли, подсушивание, сортировка по качеству и упаковка.