Пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав квашеных овощей отличаются от используемого сырья того же вида пониженным содержанием или полным отсутствием сахаров, которые в процессе брожения превращаются ферментами микроорганизмов в органические кислоты (в основном молочную, в меньшем количестве - уксусную, масляную и т.п.) и этиловый спирт. При этом снижается энергетическая ценность квашеных овощей, но повышаются физиологическая и органолептическая ценности за счет новообразования молочной кислоты, благотворно действующей на микрофлору кишечника человека, а также вкусовых и ароматических веществ.

Витаминная ценность квашеных овощей остается почти без изменения, так как образующаяся кислая среда способствует ее сохранению, а потери витамина С (основного витамина сырья) за счет перехода его в рассол невелики. Минеральный состав квашеных овощей изменяется из-за перехода части растворимых элементов (калия, магния и т.п.) в рассол. Однако благодаря диффузии соли в ткани увеличивается зольность и содержание натрия, хлора. При квашении разрушаются гликозиды сырья, придающие ему горький вкус. Особенно это важно для огурцов с горечью, зеленых томатов, содержащих соланин, и белокочанной капусты с серосодержащими гликозидами. Благодаря происходящим при квашении овощей процессам улучшается усвояемость готовой продукции, поэтому ее можно использовать в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Безопасность квашеных овощей зависит от безопасности используемого сырья и качества технологических процессов, в том числе санитарно-гигиенического состояния производства и тары.

Классификация.

1. По технологии и рецептуре:

• Шинкованная

• Рубленная

• Целая

2. По качеству: 1 и 2 сорт

3. По наличию добавок: без и с, однокомпонентные и многокомпонентные

Требования к сырью.

Основное сырье для квашеных овощей - капуста белокочанная средних засолочных сортов, огурцы и томаты засолочных сортов, арбузы, грибы, реже кабачки, патиссоны, а также поваренная соль.

Дополнительное сырье: для квашеной капусты - морковь, клюква, брусника, перец, тмин, лавровый лист, яблоки; для квашеных огурцов и томатов - укроп, чеснок, хрен, острый перец (обязательные специи), листья вишни, черной смородины, эстрагона и др. Сырье и рецептура оказывают решающее влияние на ассортиментные характеристики.

Особенности производства.

1. Подготовительный этап: мойка, сортировка по качеству, калибровка, резка, отбеливание(предупреждение потемнения продукта), сортировка по плотности.

2. Основной этап: собственно квашение.

Этапы ферментации:

1. одновременно развивается вся микрофлора, выделяется большое количество углекислого газа, водорода, идет сильное вспенивание.

2. развиваются гетероферментативные молочные бактерии (накапливается молочная кислота, этиловый спирт, эфиры), формируется вкус и аромат. От 3 до 6 суток.

3. развиваются гомоферментативные молочнокислые бактерии, образуется только молочная кислота. – 3 недели

4. развиваются микроорганизмы способные сбраживать сахара, окончательно формируется вкус и аромат. – 3-5 недель.

3. Заключительный этап: хранение, расфасовка, маркировка

Экспертиза качества.

Отбор проб. Для оценки качества зависит от вида контролируемого показателя, от объема партии и вместимости продукции в потребительской упаковке.

При проведении контроля используется усиленный и нормальный контроль, при ютом выделяются приемочные и браковочные числа.

Результаты испытания считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке не отвечающие установленным требованиям меньше или равно приемочному числу. Партия не подлежит приемке, если оно равно или больше браковочного числа.

Усиленный контроль применяется в том случае, если результаты нормального контроля вызывают сомнения.

Экспертиза.

1. Проверка наличия и правильности оформления сопроводительных документов.

2. Проверка соответствия маркировки и проверка этикетки требованиям НД.

3. Проводится осмотр тары, обращают внимание на наличие внешних дефектов.

4. Проверка герметичности.

5. Осмотр внутренней поверхности банки, крышки после вскрытия.

6. Определение массы нетто или объема продукта и массовой доли составных частей.

Масса нетто или объем может иметь отклонения для отдельных упаковочных единиц:

+/-5% - до 250 гр

+/-3% - свыше 250 гр до 1000 гр

+/- 2% свыше 1000 гр до 12 кг

7. О/л оценка.

1. Внешний вид: определяют форму, характер поверхности, однородных размеров, качество укладки, состояние заливки, строение разреза, наличие посторонних примесей.

2. Цвет: устанавливают специфичность цвета и его различные отклонения.

3. Консистенция: нежность и волокнистость, грубость, рассыпчатость, однородность.

4. Вкус и запах: устанавливается типичность и наличие специфических и посторонних привкусов и запахов.

8. Ф/х: определение титруемой кислотности, содержание соли и сахара, сухих веществ.

9. М/б: определяются в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

10. Устанавливаются категории качества и выявление процента обнаруженных дефектов.