Экспертиза качества, дефекты.

По качеству бананы подразделяют на три класса экстра, первый и второй. При оценке качества учитывают внешний вид кистей и плодов, зрелость, размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру, вкус и запах, количество плодов в кисти; количество кистей в одной упаковочной единице.

Качество тропических плодов, поставляемых и реализуемых в нашей стране, оценивают в основном в соответствии со специальными требованиями контрактов.

Оценку качества бананов проводят, руководствуясь техническими условиями заключенных контрактов. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, плотной консистенции, определенных размера (14—20 см) и степени зрелости. Допускаемые повреждения: темные и коричневые сухие полосы и пятна (не более 1/2 поверхности плода), потемнение и увядание плодоножки или ее отсутствие, размягчение мякоти от нажима (не более 1 см2), разрыв кожуры (не более 2 см).

Из физиологических заболеваний бананов наиболее часто встречаются застуживание и тигровая пятнистость, из микробиологических — антракноз или черная гниль, почернение плодоножки, черная пятнистость. К реализации загнившие плоды не допускаются.

По техническим условиям контрактов оценку качества ананасов проводят по следующим показателям: чистота, свежесть, форма — правильная, наличие султана, консистенция мякоти — неразмягченная, аромат и вкус — свойственные плодам; не допускаются повреждения и заболевания. Допускаемые отклонения: незначительная прозелень, наличие пятен от нажимов, потертости (не более 1/8 поверхности плода). Масса плодов должна быть не менее 800 г.

Качество плодов манго оценивают, руководствуясь техническими условиями контрактов. При этом учитывают внешний вид плодов, обращая внимание на свежесть, чистоту, форму, поверхность — бугристая или гладкая, наличие плодоножки, окраску кожицы, размер — не более 80 мм по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости — потребительская (без перезревания или недозрелые с упругой мякотью), аромат и вкус — свойственные, с легким привкусом хвои, консистенцию мякоти — без ощущения грубой волокнистости.

Допустимы легкие механические повреждения без нарушения целостности кожицы (нажимы, потертости, царапины и т. п.), другие дефекты кожицы (не более ]/3 поверхности плода), а также черные и коричневые полосы, бородавки, пробковые образования, увядание кожицы (до 50% поверхности плода).

Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Бананы. Продолжительность хранения бананов после их срезки с дерева - 35-40 суток, в том числе 10-17 суток затрачивается на транспортировку. За это время, повышая или снижая температуру и относительную влажность воздуха, можно регулировать скорость дозревания и срок хранения плодов.

При хранении зеленых бананов температура должна быть стабильной - +12... +14 °С, относительная влажность воздуха - 85-90%. Камеры необходимо вентилировать 30-40 мин. При этом режиме зеленые бананы могут сохраняться 5-7 суток.

Дозревание ускоряется при повышении температуры и относительной влажности воздуха.

Ананасы тоже способны дозревать, поэтому в камерах следует размещать плоды одинаковой степени зрелости.

Спелые ананасы с нормальной окраской кожицы, без признаков перезревания, без механических повреждений и заболеваний на складах хранят при температуре +7,5... +8 °С и относительной влажности воздуха - 85-90% до 10-12 дней. Хранение ниже 7 °С приводит к переохлаждению и снижению качества. Листья розетки становятся мягкими, окраска плодов - темной, консистенция мякоти - водянистой, темной.

Зеленые и слегка застуженные ананасы под влиянием этилена при температуре +15... +16 °С и относительной влажности воздуха - 80-85% дозревают за 2-3 суток.

Упаковка и маркировка как у субтропических.

8.Товароведная характеристика и экспертиза квашеной плодоовощной продукции. Пищевая ценность. Классификация. Требования к сырью, особенности производства. Экспертиза качества, дефекты. Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

Квашеные овощи - продукты, приготовленные с использованием поваренной соли и молочнокислого брожения, при котором образуется молочная кислота и формируются новые потребительские свойства готового продукта. Они предназначены для потребления без кулинарной обработки, а также для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд.

Молочная кислота в сочетании с поваренной солью придает квашеным овощам кисло-соленый вкус, способствует образованию хрустящей консистенции и улучшает сохраняемость готовой продукции. При этом сроки хранения капусты при ее квашении увеличиваются примерно в 3-5 раз, а огурцов и томатов в 10-15 раз.

Длительная сохраняемость квашеных овощей обусловлена антисептическими свойствами молочной кислоты, которая является антагонистом гнилостных бактерий, а также повышением осмотического давления внутри тканей и в рассоле за счет осмоса и/или растворения поваренной соли в клеточном соке или воде. При осмосе соли в ткани происходит диффузия растворимых веществ (сахаров, белков и др.) в рассол, что облегчает процессы брожения, среди которых преобладающим является молочнокислое. Кроме того, при квашении происходят и побочные брожения, делящиеся на желательные и нежелательные.

К желательным относятся молочнокислое и спиртовое брожение, при этом образующийся этиловый спирт взаимодействует с органическими кислотами, в результате чего синтезируются сложные эфиры, формирующие вместе с ароматическими веществами пряностей запах квашеных овощей.

Нежелательные побочные процессы - уксуснокислое и маслянокислое брожение, они ухудшают вкус и запах готовой продукции, придавая ей резкокислый вкус (уксусная кислота) и горький вкус (масляная кислота), а также несвойственный квашеным овощам неприятный запах. Кроме того, при квашении и хранении готовой продукции могут возникать процессы гниения и ослизнения, при этом продукция утрачивает безопасность. Для предупреждения этого прекращают или затрудняют доступ кислорода воздуха путем применения гнетов, полиэтиленовых вкладышей, вакуумирования (для квашеной капусты) или заливки рассола до верхнего донышка бочки