. Товароведная характеристика и экспертиза клубнеплодов. Пищевая ценность. Классификация. Экспертиза качества, дефекты. Особенности упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

К клубнеплодам относятся овощи, у которых в пищу используется клубень - утолщенная часть подземного стебля (столона). Представителями клубнеплодов являются картофель, топинамбур, батат.

Пищевая ценность.

В клубнях большинства клубнеплодов накапливаются главным образом углеводы с преобладанием крахмала (у картофеля до 19%, батата - 24-28%, у маниока - 35%) или инулина (у топинамбура -12%), а также белок, жир, витамины.

Картофель является повседневным незаменимым продуктом питания. В нашей стране его выращивают во всех земледельческих районах. Поэтому мы будем рассматривать свойства клубнеплодов на примере картофеля.

Химический состав картофеля определяется погодными условиями в период вегетации, условиями минерального питания растений, сортовыми особенностями. В среднем в клубнях картофеля содержится: воды - 75%; крахмала - 18%; белков - около 2%; минеральных веществ - 1,5%; витамина С - 10 - 12мг и незначительное количество других витаминов (Bi, В2, В6, РР, Е, К).

Крахмал является основным запасающим органическим веществом клубня. Его содержание варьирует от 10 до 25 %. В южных зонах картофелеводства в клубнях накапливается больше крахмала, чем в средней полосе.

Растворимые сахара в клубнях содержатся в небольшом количестве (1-2 %), но при хранении картофеля при температуре, близкой к 0°С, происходит ферментативный гидролиз крахмала с образованием дисахаров и моносахаров (до 5-7 %). Картофель становится сладким, а вкус резко ухудшается.

Белков мало, но они содержат все незаменимые аминокислоты, т. е. являются биологически полноценными. В перидерме клубня находятся гликозиды - соланин, чаконин, скополетин, которые оказывают бактерицидное действие на многие болезнетворные микроорганизмы, предохраняя картофель от болезней. Эти гликозиды ядовиты и для человека. В позеленевших на свету клубнях количество соланина резко возрастает. Поэтому содержание в продовольственном картофеле позеленевших клубней нормируется.

Органических кислот в клубнях незначительное количество - около 0,1-0,3 %. Клубни также содержат необходимые организму человека макро- и микроэлементы – кальций, магний, фосфор.

Классификация.

1. По сроку созревания: раннеспелые

среднезрелые

среднеранние

среднепоздние

позднеспелые

2. По назначению: ●столовые - обладают хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, ткань их не темнеет при очистке и варке;

●технические - содержат до 20% крахмала и более, применяются в спиртовой и крахмалопаточной промышленности;

●кормовые - высокоурожайные, с крупными клубнями, характеризуются большим количеством сухих веществ;

●универсальные - с высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не темнеющие при варке; используются в пищу, для переработки и на корм скоту;

●специальные - применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсы, хлопья, картофельные палочки, хрустящий картофель, сухое картофельное пюре и другие), отличаются высоким содержанием сухих веществ, не темнеют при варке, резке и очистке.

3. По нормативной документации: (картофель)

- продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети

- продовольственный, заготовляемый и поставляемый

- для переработки

- для переработки на продукты питания

Строение: Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и вершину, где сосредоточено большинство глазков.

Наружная покровная ткань клубня называется кожицей. У молодых клубней она очень тонкая, состоит из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью – перидермой.

Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются мелкие отверстия – чечевички, через которые осуществляется газообмен внутренних тканей клубня с внешней средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги.

Под перидермой находится слой плотных паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.

Экспертиза качества.

Основные идентификационные признаки:

- размер (определяют наибольший поперечный размер)

- форма (определяют индекс формы Ш/Д)

- состояние кожуры (поверхность, толщина, прочность прикрепления, цвет)

- состояние мякоти (цвет, консистенция)

- глазки (количество и глубина залегания)

- лежкость и устойчивость к заболеваниям

- вкусовые достоинства (развариваемость, консистенцию, цвет и запах, вкус мякоти, сохранность качества после варки)

Определяется зачетная масса – это масса партии без земли, допускается 1%, если больше 1 %, то зачетная масса снижается.

Оценка качества: определить отход и допустимые дефекты.

Определяем стандартную часть (%) = 100% - % нестандартной части - % отходов

Стандарт = бездеф.*100/100 – допустимые пороки могут быть отнесены к стандарту.

Из ф/х показателей определяют содержание крахмала и интенсивность дыхания.

Отбор точечных проб проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб.

Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.

Отбор точечных проб проводят деревянными лопатами или деревянными совками, не допуская нанесения клубням механических повреждений.