5 Фізичні та хімічні властивості товарів

5.1 Загальні та специфічні природні властивості товару

Споживчі властивості товару ґрунтуються на низці природних властивостей товару:

— хімічні властивості — характеризують стійкість матеріалів і виробів до дії окислювачів, відновників, води, органічних розчинників, кислот, лугів та інших середовищ, а також до впливу кліматичних факторів;

— фізичні властивості — це характеристики міцності і деформації, а саме: маса; щільність; питома вага, густина, електричні й механічні, оптичні, акустичні гідродинамічні та аеродинамічні властивості, термічні та теплофізичні характеристики;

— фізико-хімічні властивості матеріалів включають: показники сорбції і характеристики вологості матеріалів та виробів, наявності вільної та зв’язаної вологи в них, проникливості до вологи, пари, повітря і порохопроникливість;

— біологічні властивості — характеризують стійкість матеріалів і вироблених з них виробів до пошкоджуваності комахами, гризунами, мікроорганізмами;

— геометричні властивості — характеризуються довжиною, шириною, висотою, площею, товщиною та об’ємом і конфігурацією;

— органолептичні властивості — відображають смак, аромат, зовнішній вигляд і вигляд на розрізі, а також консистенцію.

Фізичні властивості відіграють основну роль при проектуванні і виробництві товарів, визначають умови та режими їх експлуатації і надійність товарів.

Фізико-хімічних властивості грають важливу роль у формуванні якості виробів з точки зору їх гігієнічності та комфортності.

Фізичні і фізико-хімічні процеси — виникають в продуктах під дією температури вологості, газового складу, світла, механічних впливів.

Різновиди фізичних і фізико-хімічних процесів: процеси сорбції та десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння білків і колоїдів, ущільнення сипучих речовин, деформація і порушення цілісності продуктів.

Процес сорбції — це процес поглинання вологи, продукти розм'якшуються або втрачають сипучість і злежуються.

Десорбція — це процес всихання продукту, зменшенні його маси і погіршення якості.

У ряді продуктів, в процесі зберігання, відбувається кристалізація цукру, що призводить до погіршення зовнішнього вигляду, консистенції та смаку.

Старінням білків і колоїдів при зберіганні продуктів пояснюється найгірше набухання крупи борошна, бобових, збільшення тривалості їх приготування.

5.2 Класифікація хімічних властивостей харчових продуктів

Загальна характеристика і класифікація хімічних речовин розглядається за різними показниками.

Неорганічні речовини: вода, мінеральні елементи.

Органічні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, органічні кислоти, ароматичні речовини, фітонциди, природні барвники.

Класифікація хімічних речовин харчових продуктів:

а) за замінністю: незамінні та замінні;

б) за складом нутрідієнтів: поживні речовини, смакові та баластні речовини;

в) за вмістом води у харчових продуктах: низький, середній та високий;

г) за формою води в харчових продуктах: вільна й зв’язана;

д) за мінеральними речовинами харчових продуктів: мікроелементи, мікроелементи та ультрамікроелементи.

Харчові джерела постачання мікроелементів в організм класифікуються за жирами, вуглеводами та вітамінами.

Класифікація вуглеводів:

а) моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза);

б) олігосахариди (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза);

в) полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина, пектинові речовини).

Класифікація жирів:

а) за походженням (рослинні, тваринні, комбіновані);

б) за консистенцією (рідкі, тверді).

До загальних властивостей жирів відносяться білки. Вони класифікуються за формою (глобулярні, фібрилярні). Розглядається структура білків, спільні властивості білків, харчова і біологічна цінність білків, засвоюваність й вміст білків в харчових продуктах.

Класифікація вітамінів за розчинністю:

а) водорозчинні — групи С, В, РР;

б) жиророзчинні вітаміни — А, Д, Е, К.

Також розглядають вміст вітамінів в деяких харчових продуктах, ферменти, органічні кислоти, ароматичні речовини, природні барвники.