Способы горячего приготовления, а также нарезки мяса и рыбы.

Фламбирование – приём кулинарной обработки, когда блюдо поливают алкоголем и поджигают, отчего у блюда появляются неповторимые аромат и вкус, оно покрывается хрустящей корочкой

Слайс – в английском slice – значит слой, кусок, ломтик. Так что, если в рецепте написано: нарежьте помидор тонкими слайсами – это значит всего лишь сделать то, что мы делаем, готовя салат из помидор. Только ломтики должны быть тонкими.

Соте – это способ для готовки мяса, птицы, дичи, субпродуктов, овощей, грибов – в общем, продуктов, которые относятся к «быстроварким», т.е. таким, которые можно приготовить, не подвергая длительной тепловой обработке. Подаются все блюда соте с соусами, а некоторые в этом соусе доводятся до готовности.

Тар-тар - соус, созданный французскими кулинарами в 19 веке. В майонез добаляются мелко нарезанные корнишоны, каперсы, лук, сок лайма или лимона, горчица и т.п. Позже тартар - блюдо из сырого фарша с этим соусом. Сегодня тар-тар не только соус, но целый класс блюд из мелко нарезанных, в основном сырых, продуктов, которые подаются с острыми пикантными соусами.

Бланширование - процесс ошпаривания какого-либо продукта кипятком или паром.

Бризоль - блюдо из тонко отбитого филе говядины, свинины, курицы или дичи. Сначала панируется в муке, затем опускается в льезон, далее панируется в сухарях и обжаривается до золотистого цвета с обеих сторон.

Дрессинг - Dressing в переводе с английского - заправка, салатная заправка.

Жюльен - в переводе с французского — «июльский», т. е. летний. Это, грубо говоря, нарезка соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Потому-то салаты и супы, приготовленные из таких, тонко нарезанных, овощей, и называются жюльенами.

Канапе - по-французски это нечто вроде банкетки, мягкой скамьи. В кулинарии же - бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (как белом, так и черном) с румяной хрустящей корочкой. Хлеб режут квадратиками или прямоугольниками. Сверху солидным слоем укладывают шпроты, сардины, паштет, отварную курицу,

рыбу горячего копчения. Венчает все это кружок огурца или помидора, какая-нибудь зелень.

Карпа́ччо — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска.

Панировка - обваливание кусочков мяса, рыбы и других продуктов в муке, панировочных сухарях, взбитых яйцах отдельно или с добавлением муки, в жидком тесте перед их обжариванием.

Пассерование - легкое, на небольшом огне обжаривание на сковороде без масла, или с минимальным его количеством, муки, овощей, кореньев перед закладкой их в соус, бульон или жаркое.

Припускание - это варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукты погружают в жидкость не целиком, а только на половину, и некоторое время кипятят на сильном огне, чтобы не залитая верхняя часть нагревалась паром.

Рагу - блюдо из небольших кусочков жареного или тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов в пикантном густом соусе.

Фондю - швейцарское национальное блюдо, приготавливаемое из вина и сыра над спиртовкой в жаропрочной посуде.