Рекомендации:

Наблюдение:

• Следите за всем, что происходит в зале, за каждым гостем.

• Отмечайте реакцию гостей (мимика, интонация).

• Следите за порядком и чистотой на столах.

Предвосхищение

• Что потребуется вашему гостю в следующую минуту.

• Следите за временем подачи блюд и напитков.

• Предлагайте гостям услуги до того, как они вас об этом попросят.

Определение приоритетов

Наиболее приоритетными являются следующие ситуации:

1. Гости, которые были только что рассажены.

- у вас уйдет только одна минута на то, чтобы сказать гостям: “Я подойду к вам через минуту”. Незанятое время идет медленнее, чем занятое.

2. Гости, у которых есть просьбы и претензии.

- гость, у которого возникла проблема, с полным основанием полагает, что она заслуживает незамедлительного решения

3. Гость, который готов оплатить счет.

Действия

• Не дожидайтесь того момента, когда делать что-либо будет слишком поздно

• опережайте события: тем самым вы “контролируете” работу

• чем больше времени вы проводите с гостем, тем больше денег вы заработаете.

• Представляйте себя на месте гостей. Чем вы будете есть суп, если у вас нет ложки? Чем вытереть руки, если нет салфетки? Старайтесь решить проблему до того, как она возникла. И после этого действуйте. Если вы предугадываете потребности ваших гостей, но НЕ ДЕЙСТВУЕТЕ, то ни одна из сторон не окажется в выигрыше.

Четыре основных правила поведения официанта в зале:

Смотрите на своего гостя: Когда вы смотрите на гостя, то вы не просто принимаете заказ, а слушаете его. Внимательно слушая гостя, вы всегда правильно примете заказ. Вы можете очень многое узнать посредством языка жестов и телодвижений. Улыбайтесь гостям: улыбка улучшает настроение гостя и ваше самочувствие. Когда вы хорошо себя чувствуете, то лучше выполняете свою работу. Разговаривайте с вашими гостями: вы должны не просто принимать заказ, а предлагать гостям блюда, предоставляя им выбор. Вы никогда не узнаете, чего хочет ваш гость, если не будете задавать вопросы. Благодарите ваших гостей: Будьте искренни. Гость ценит вежливость и это отразится на ваших чаевых.

Задание: Выучить горячее.

Шаг четвертый.

Эрудиция.

Эрудиция - это  глубокие всесторонние познания, широкая осведомленность, в данном случае в области сервиса, гастрономии и барного дела: вино, пиво, крепкие алкогольные напитки, чай, сыры, степени прожарки мяса, поварская терминология (альденте, карпачо, слайсы, фламбе и т.д). А также в области психологии: умение правильно предлагать меню, принимать решения, ориентироваться в сложных ситуациях.

Официант обязан знать все термины и определения, которые используются в его работе.

Официант обязан поддерживать и расширять профессиональные знания.

Продажи.

Для того, чтобы “продать” товар, надо владеть “специальным лексиконом”. Мы считаем, что “продаем благодаря использованию специального лексикона”. Для бойкой торговли нужны правильно подобранные слова, а именно «вкусные» прилагательные, при помощи которых у гостя создается определенный образ. Благодаря “специальному лексикону” в воображении гостей рисуются определенные картины, которые помогают им осознать преимущество сделанного выбора.

Используйте фантазию, овладевая “специальным лексиконом”, благодаря которому у гостей “потекут слюнки”.

Вспомните наиболее популярные блюда вашего ресторана или ваши любимые блюда. Для того, чтобы вы могли свободно сориентировать ваших гостей по меню и ответить на их вопросы, вы должны знать все о блюдах и напитках.

Предлагая гостям то или иное блюдо, пользуйтесь вспомогательными материалами. Если вы хорошо знаете меню, то вы сумеете его “продать”.

Задание: Выучить суп, гарниры, соусы.

Шаг пятый.