12. Организация услуг общественного питания в туристско-гостиничных комплексах

Туристы могут приобретать у турфирм путевки как с питанием по месту временного проживания, так и без питания.

Питание туристов можно разделить на:

- питание в дестинации (в отеле, в самостоят.пунктах отеля);

- питание в транспортном туре (в спец.помещении в транспорте, по месту размещения);

- в ходе экскурсии (рядом с обьектом осмотра, по пути к нему, в месте непродолжит.пребывания). Особенностью организации питания при проживании туристов в отеле является то, что необходимо быстро и бесперебойно снабдить всех отдыхающих в одно и то же время завтраком, обедом и ужином. Кухня ресторана не может обеспечить большие массы туристов готовыми и изысканными блюдами, и вынуждена поступиться высокими кулинарными стандартами настоящей ресторанной кухни. Отсюда ее стремление к «упрощенному и быстрому, дешевому и строго стандартизованному, серийному приготовлению и раздаче пищи». Выигрыш - быстрое одновременное обеспечение питанием больших групп посетителей при относительной дешевизне приготовления пищи.

Туристам необходимо предоставлять питание как по соответствующему рациону, так и в связи с продолжительным перерывом в приеме пищи, например, входе переезда между пунктами маршрута и при экскурсионном обслуживании. Обычно дестинации на своей территории имеют предприятия общественного питания различной направленности по обслуживанию посетителей. Ресторанно-гостиничные комплексы — наиболее распространенная форма обслуживания туристов, обеспечивающая одновременно размещение, проживание и питание. Отели, как правило, имеют бары, располагающиеся в вестибюле, при ресторане, на этажах, при бассейне и в ночном клубе. Подобные пункты обслуживания могут специализироваться на приготовлении различных напитков, — коктейль-бар, пивной бар, фито-бар, винный и др. Для туристов, избравших размещение и проживание в дестинации без питания, туроператор или турагент должны подготовить рекомендации, облегчающие поиск пунктов питания и его организацию в ресторанах, кафе, барах и в иных местах, обусловленную рядом местных условий.

Соблюдение режима питания туристом и его рациональное построение гостинично-ресторанным комплексом определяет условия полноценного отдыха в туре. Под режимом питания подразумеваются регулярность, кратность и чередование приемов пиши. И режим питания, и потребность в пищевых веществах и энергии варьируется в зависимости от возраста, особенностей приготовления блюд и их энергетического содержания. В турах, как и в обыденной жизни, завтрак, обед и ужин относятся к основным приемам (рационам) пищи, а утренний чай, кофе, вечерний чай, кисломолочные продукты и другое — к дополнительным. Существует и другая «периодизация» приема пищи с меню отдельных рационов. Правильно построенное в туре питание (рацион) способствует сохранению здоровья, исключает расстройства и заболевания, способствует нормальному отдыху. Потребляемая туристами пища должна содержать все необходимые полноценные пищевые вещества. Метрдотель, официанты и бармены в зале приема пищи при обслуживании иностранных туристов должны владеть несколькими иностранными языками, но не менее одного из распространенных европейских языков. Обычно в бригаду включаются официанты, владеющие различными языками.

Можно выделить 3 основные формы обслуживания:

- питание, оплачиваемое гостем;

- питание включенное в стоимость номера;

- питание, предоставляемое за отдельную плату.

Существуют разные типы меню:

- меню фирменных блюд или каталог шеф-повара – характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов;

- «а ля карт» - гостю предоставляется меню, указывают порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое, после, заказ передается на кухню, где сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд, при таком обслуживании гость имеет возможность получить совет от официанта, а официант, в свою очередь, активно участвует в выборе блюд и напитков, несмотря на то что метод "а ля карт" считается самым трудоем­ким, в настоящее время он является и самым распространенным ме­тодом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответству­ет желаниям гостей;

- «апарт» - гость, предварительно сделав заказ, обслуживается в установленный промежуток времени;

- «табальдот» - предлагает выбор одного или нескольких вариантов блюд по фиксированным ценам, гости считают его более экономичным;

- «шведский стол» - быстрое обслуживание большого количества туристов, предаолагает право выбора любого блюда и в любом количестве из выставленных в зале ( на завтрак тратится 15-20 минут, на ужин 20-30 минут);

- «дю жур» - перечисляются дежурные блюда, то есть дневные, а также популярныедешевые, быстрого приготовления;

- зал-экспресс – с ограниченным обеденным перерывом, небольшое количество посадочных мест (обслуживают 4 официанта, меню из 4 видов блюд), в стоимость обеда включается хлеб, все столы подготовлены заранее – на каждом меню, как только приходит гость сразу приносят салат и закуску, сладкое может быть уже на столе, затем приносится суп и горячее блюдо (обед составляет 15-20 минут);

- стол-экспресс – рассчитан на 200 человек, имеет круглую форму с центральной поворотной частью, на которой устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские и кулинарные изделия, соки и напитки, посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральной поворотной части, горячие напитки подает официант, затем происходит расчет с посетителями;

- «кетеринг» - организация пикников, банкетов, фуршетов, по характеру данный вид обслуживания соответствует традиционному в восточной Европе, комплексному обслуживанию;

- «туристское меню» - строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах.

По характеру торгово-производственной деятельности предприятия питания подразделяют на:

- рестораны - предприятия общественного питания с широким ас­сортиментом блюд и напитков, в том числе фирменных и сложного приготовления и кондитерских изделий, высокий уровень обслуживания обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, барменами, метродотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений, в гостинице может быть как несколько, так и ни одного ресторана; в больших гостиницах обычно два и более ресторана – обычный и фешенебельный, в ресторанах при гостинице также может осуществляться обслуживание конференций, совещаний и предоставляться дополнительные услуги (обслуживание в номерах);

- кафе - предприятия по организации питания и отдыха, предоставляющие ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных и кондитерских изделий, большинство гостиничных комплексов предпочитают иметь одно кафе;

- бары – специализированное предприятие общественного питания, предоставляющее гостям различные напитки, коктейли, десерты, сладкие блюда и закуски; в зависимости от расположения в гостиничном комплексе классифицируются:

- вестибюльный бар (лобби-бар) - служит удобным местом для встреч и бесед;

- ресторанный бар - является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

- вспомогательный бар - представляет собой торговую точку, рас­положенную в глубине гостиничного здания или на этаже; в больших отелях их может быть несколько; здесь сосредоточены запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей в номерах;

- банкетный бар - расположен в банкетном зале и используется ис­ключительно для обслуживания банкетов и конференций, как пра­вило, имеет большой запас дорогих и популярных напитков;

- бар при бассейне - любой высокоразрядный отель имеет бассейн и бар при нем, где гости могут рас­слабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо друго­го напитка;

- мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых ком­натах, снабжают гостей напитками в любое вре­мя суток, запасы пополняются ежедневно, а стоимость выпитого включается в общий счет.

- буфет – ограниченный ассортимент холодных закусок, бутербродов, сладких блюд, напитков несложного приготовления, допускается отпуск упаковочной продукции на вынос, а также организация продовольственных товаров;

- закусочная – изготавливает, реализует или организует потребление на месте различных блюд;

- столовая – предназначена для приготовления, реализации и организации потребления различным контингентом населения на месте завтраков, обедов, ужинов и отпуска их на дом.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько предприятий питания различных типов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах обычно несколько предприятий питания, как правило, ресторанов, кафе, баров, с разной специализацией и раз­ным уровнем цен на блюда и напитки. Согласно Положению о госу­дарственной системе классификации гостиниц и других средств размещения в РФ, ресторан или кафе как тип предприятий питания обязательно должны присутствовать в струк­туре средств размещения, имеющих категории 2* и 3*. Обязательное наличие ресторана с несколькими залами (в том числе банкетным с возможностью трансформации в конференц-зал), а также кафе и бара предусмотрено для гостиниц имеющих категорию 4* и 5*.

В зависимости от ассортимента предлагаемой продукции различают:

- предприятия полносервисные - могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и различных напитков, в меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирмен­ных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кух­ни"; характерны высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и уса­живает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам и оформление соответствующей атмосферы, обычно соответствующей общему настроению, которое ресторан пытается создать.

- специализированные – основаны на том, что предлагают своему потребителю блюда определенной кухни, могут быть широкой специализации и узкой – специализирующихся на од­ном или нескольких наименованиях блюд.

Один и тот же рес­торан может быть одновременно и полносервисным и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассорти­мент их наименований.

Специализация баров:

- винные бары - наиболее популярны среди всех видов баров, в меню включает­ся, прежде всего, широкий ассортимент вин, а также крепкие спирт­ные напитки, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табач­ные изделия, также предлагают бутерброды, легкие закуски, салаты, кондитерские изделия.

- коктеиль-бары и коктейль-холлы - располагают более широким ассартиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары, размещаются, как правило, при ресторанах и в гостиницах, кроме разнообразных коктелей имеется большой выбор коньяков, пуншей, закусок, фруктов, кондитерских изделий.

- пивные бары - специализируются на продаже пива в разлив и пива в бутылках, к пиву предлагаются специальные закуски несложного приготовления, бутерброды, чипсы, сырные палочки, соленый миндаль, фисташки и т.д.

- молочные бары - специализируются на приготовлении и продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, кроме того, здесь реализуются кондитерские изделия, мине­ральные и фруктовые воды;

- десертные бары - широко распространен и приобрел популярность у различных контингентов клиентов – предлагается чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, мороженое, взбитые сливки и другие всевозможные десерты.

- кофе-бар - предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изделий, ликеров, коньяков, бренди..

Закусочные также подразделяются на специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульонная и т.д.).

По признаку связанности управления:

- предприятия объединенные в цепи;

- предприятия работающие самостоятельно.

В зависимости от обслуживания контингента:

- работающие с постоянным контингентом (гостиницы, санатории);

- работающие с переменным контингентом (городской ресторан).

Виды сервиса:

-

В зависимости от метода обслуживания:

- французский сервис - обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания, считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире, большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям, подходя с левой стороны, официант накладывает пищу, для французского сервиса необходима целая бригада обслужива­ющего персонала.

- английский сервис - обслуживание с приставного столика, при этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны, этот вид сервиса является трудо­емким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдель­ных столиков, гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

- американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарел­кам непосредственно на кухне, официанты разносят и расставляют тарелки гостям, пользуется популярностью благодаря про­стоте и оперативности.

- немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и ставит­ся на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

- русский сервис - еда приносится на сервировочном блюде.

По контингенту обслуживаемых клиентов (гостей) выделяют предприятия питания:

- общедоступные;

- связанные с обслуживанием определенного контингента кли­ентов.

Хотя рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в боль­шинстве случаев они являются общедоступными. В основном по этой причине предприятия питания в структуре гостиничных ком­плексов имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гостиница соединяется с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и гостиничные холлы, расположенные на том же этаже, что и основные торговые залы предприятий питания. Существуют также гостиницы, как правило, небольшой вместимости, имеющие с ресто­раном общий вход, вестибюль, гардероб и санузлы. Такое планиро­вочное решение позволяет сократить площади этих помещений и, частично, обслуживающий персонал, однако имеет существенные недостатки, так как не позволяет изолировать гостиницу от сторон­них посетителей ресторана, что усложняет решение вопросов, свя­занных с охраной и безопасностью гостей. Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов об­служивают только своих гостей.

По применяемым формам обслуживания предприятия питания делят:

- на предприятия самообслуживания;

- с частичным обслуживанием официантами;

- с полным обслуживанием официантами;

- с обслуживанием буфетчиками.

По времени функционирования предприятия питания бывают:

- постоянно действующие;

- сезонные;

- работающие в дневное и вечернее время;

- работающие в ночное время (ночные бары).

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостинич­ных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

1. полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обеди ужин) (FВ);

2. полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) (НВ);

3. только завтрак, то есть одноразовое питание (ВВ).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в сис­теме клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков), (все включено в стоимость).

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.