68 Рыбные консервы и пресервы.

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготавливают из рыбы и других объектов водного промысла. консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку – бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120^оС. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп –10 дней.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства ассортимент рыбных консервов классифицируют на группы:

Натуральные рыбные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих естественные (натуральные) вкус и запах рыбы. Их выпускают в собственном соку (Лососи дальневосточные натуральные, Печень трески натуральная и др.), с добавлением растительного масла (из океанических рыб), в желе, в бульоне (уха) и супы.

Консервы рыбные в томатном соусе вырабатывают из всех промысловых рыб. в зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы, печени и молок, рыбного фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки), хрящей и срезов осетровых.

Консервы рыбные в масле также готовят из всех видов промысловых рыб. Вырабатывают из предварительно подсушенной или бланшированной, копченой и обжаренной рыбы. В качестве заливок используют оливковое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, томатом-пастой, укропным маслом или пряностями. Из подсушенной или бланшированной рыбы вырабатывают консервы двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

Консервы типа сардин получают из рыб с нежной консисистенцией, чаще сельдевых. Мелкую рыбу разделывают на тушки, а среднюю и крупную – на кусочки. После посола ее подвергают тепловой обработке: горячим воздухом, инфракрасными лучами или паром, затем укладывают в банки и заливают нагретым растительным маслом.

Консервы типа рыба бланшированная в масле выпускают из рыбы разных семейств.

Консервы из копченой рыбы также вырабатываются двух типов: шпроты – из мелких сельдевых и хамсы и копченая рыбы в масле – из разных видов рыб. При изготовлении консервов типа шпрот рыбу после посола коптят , разделывают на тушки или кусочки (крупную), укладывают в банки и заливают смесью горчичного или подсолнечного масла (3:1).

Консервы рыборастительные вырабатывают из рыбы различных семейств с добавлением овощей, крупы или бобовых. Такое сочетание сырья повышает их питательную и вкусовую ценность. Выпускают Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Минтай с квашеной капустой и др.

Рыбные консервы в маринаде вырабатывают из кильки, салаки, тресковых. Рыбу обжаривают, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Рыбные паштеты и пасты готовят из рыбы разных видов, икры, молок, печени. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями и дефектами разделки, а также тушки, кусочки, крошки бланшированной, обжаренной, варенной, копченой рыбы, не пригодные в производстве обычных консервов. Пасты отличаются от паштетов более тонким измельчением.

Качество рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта.

Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам.

Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусочков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ.

Маркировка на крышках металлических банок наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый – число, месяц, год; второй – ассортиментный знак ( до трех цифр или букв, номер завода); третий – номер смены и индекс промышленности –Р.

Например, консервы с ассортиментным номером 137, изготовленные заводом номер 157 в первую смену 5 октября 2001г., должны иметь обозначения: 05  10  01

137 157

1Р

Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов – температура 0-5^оС, относительная влажность воздуха 75%.

Однако консервы в желе и собственном соку могут хранится при температуре 0-10^оС, в масле – при температуре 0-20^оС.

Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов ( почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.

Рыбные пресервы – это готовые к употреблению рыбные продукты в герметичной таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т.е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.

Выпускают их в металлических, а также стеклянных и пластмассовых банках. Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или вводят заливки, закрывают герметично и выдерживают при температуре около 0^оС для созревания от 10 сут. до 3 мес. в зависимости от вида, обработки рыбы и других факторов.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Рыбные полуфабрикаты представляют собой охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке. К ним относят: рыбное филе мороженое; рыбный пищевой фарш мороженый; рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую; рыбные пельмени; рыбные котлеты.

Рыбные кулинарные изделия в зависимости от использованного сырья и способа приготовления подразделяют на натуральные – рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные рулеты, зельцы (из голов осетровых), студни; рыбомучные – пирожки, кулебяки, беляши и др.; из рыбного фарша – котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия; рыбные масла ( на основе сливочного масла) – селедочное, креветочное и др.; быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия – рыбные жареные палочки, плов, крокеты рыбные и др.

Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают по органолептическим показателям. Для кулинарных изделий и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше –10 или –18^оС, для охлажденных – от 0 до 4-8^оС; они предназначены для местной реализации.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для не замороженных изделий –0…-1^оС.

Сроки реализации –от 7 до 72 ч в зависимости от вида. Рыбное масло при 0^оС можно хранить 1 мес.

Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше –18^оС и относительной влажности воздуха 90-95%. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 мес., мороженых пельменей – 10 сут., других рыбных полуфабрикатов – 1-8 мес.