Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых

продуктов………………………………………………………….

Классификация способов кулинарной обработки ……..

Механические способы обработки……………………...

Гидромеханические способы обработки……………….

Массообменные способы обработки……………………

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки……………………………………………….

Термические способы обработки……………………….

Тепловая обработка продуктов…………………………

Глава 3. Классификация и ассортимент

кулинарной продукции …………………………………………

Классификация кулинарной продукции……………….

Ассортимент кулинарной продукции………………….

Глава 4. Процессы. Формирующие качество

продукции общественного питания ………………………..

Диффузия ……………………………………………….

Осмос…………………………………………………….

Набухание……………………………………………......

Адгезия …………………………………………………..

Термомассоперенос ……………………………………

Изменение белков………………………………………….

Изменения углеродов ……………………………………..

Изменение жиров ………………………………………….

Изменение вкуса, аромата и массы продукта…………….

Раздел I. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов …………

Глава 1. Обработка овощей, плодов грибов……………………...

Технологические свойства овощей……….………………..

Технологический процесс механической обработки овощей …………………………….…………………………

Использование переработанных овощей. …………………

Централизованное производство овощных

полуфабрикатов ………….…………………………………………

Обработка грибов ………………………………………….

Глава 2. Обработка рыбы

и нерыбного водного сырья………………………………………. .

Характеристика сырья ……………………………………..

Строение и состав мышечной ткани рыбы……………….

Обработка рыбы…………………………………………….

Приготовление полуфабрикатов ………………………….

Обработка и использование рыбных отходов ……………

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения…………………………………………

Обработка нерыбного водного сырья ………………..

Глава 3. Обработка мяса……………………………………..

Характеристика сырья…………………………………

Строение и состав мышечной ткани мяса ………….

Разделка говяжьих полутуш и четвертин ……………

Разделка туш говядины, козлятины, телятины………

Разделка туш свинины…………………………………

Общие приемы приготовления мясных

полуфабрикатов…………………………………………

Ассортимент полуфабрикатов из говядины …………..

Ассортимент полуфабрикатов из

баранины и свинины…………………………………….

Полуфабрикаты из рубленного мяса ………………….

Централизованное производство мясных

полуфабрикатов…………………………………………

Обработка поросят………………………………………

Обработка диких животных ……………………………

Обработка субпродуктов и костей……………………...

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы ,

пернатой дичи, кролика ………………………………………..

Характеристика сырья……………………………………

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов ……..

Приготовления полуфабрикатов ……………………….

Использование пищевых отходов ……………………….

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы……………………………………………………....

Раздел II. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции…………………………………………..

Глава 1. Супы ………………………………………………………

Значение супов в питании ………………………………..

Бульон……………………………………………………….

Заправочные супы………………………………………….

Щи………………………………………………………..

Борщи ……………………………………………………

Рассольники …………………………………………….

Солянки………………………………………………….

Супы с овощами т картофелем …………………………

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой крупой и бобовыми …………………………………………………

Супы молочные ……………………………………………

Пюреобразные супы………………………………….

Прозрачные супы ……………………………………

Холодные супы……………………………………….

Сладкие супы ………………………………………...

Приготовление супов из полуфабрикатов………….

Требования к качеству и хранению супов …………

Глава 2. Соусы ………………………………………………..

Значение соусов в питании ………………………….

Сырье и полуфабрикаты для

приготовления соусов …………………………………………

Мясные соусы…………………………………………….

Рыбные соусы……………………………………………..

Грибные соусы……………………………………………

Сметанные соусы…………………………………………

Яично-маслянные соусы…………………………………

Соусы на растительном масле……………………………

Соусы на укусе ……………………………………………

Масляные смеси……………………………………………

Соусы промышленного производства …………………...

Требования к качеству соусов. Сроки хранения………….

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов…………………

Значение овощных блюд в питании ……………………..

Процессы, происходящие при тепловой

обработки овощей…………………………………………

Блюда т гарниры из варенных овощей …………………..

Блюда и гарниры из припущенных овощей ………….…

Блюда из тушенных овощей………………………………

Блюда и гарниры из жаренных овощей ………………….

Блюда из запеченных овощей…………………………….

Требования к качеству овощных блюд и гарниров ………

Блюда из грибов……………………………………………

Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий………

Значение блюд из круп, бобовых

и макаронных изделий в питании……...........................................

Подготовка к варке круп, бобовых и

макаронных изделий………………………………………………….

Процессы, происходящие про кулинарной обработке круп, бобовых макаронных изделий……………………………

Блюда из круп…………………………………………….

Блюда из бобовых ……………………………………….

Блюда из макаронных изделий………………………….

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий…………………………………………….

Глава 5. Блюда из рыбного и нерыбного

водного сырья………………………………………………………

Значение рыбных блюд а питании……………………….

Процессы , происходящие при тепловой

обработке рыбы…………………………………………..

Блюда из отварной рыбы…………………………………..

Блюда из припущенной рыбы …………………………..

Блюда из жаренной……………………………………….

Блюда из тушенной рыбы……………………………….

Блюда из запеченной рыбы………………………………….

Блюда из рубленной рыбы ……………………………

Блюда из нерыбного водного сырья…………………..

Требования к качеству рыбных блюд………………….