1 Чайн. Ложка соли

ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды

1/4 чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды

3 ст. ложки мелко нарубленного арахиса

2 небольших кабачка, желательно цуккини (ок. 230 г)нарезанных по диагонали на 30-35 кусочков толщ. 6

мм

топленое или растительное масло для фритюра

1. Положите в миску муку, добавьте распущенное топленое или растительное масло, лимонный сок, семена

тмина, острый зеленый перец и соль и хорошо перемешайте. Постепенно влейте 8 ст. ложек воды (120 мл), взбивая

миксером или проволочным венчиком, пока тесто не станет однородным, без комков. Медленно добавьте остальную

воду и, продолжая взбивать, доведите тесто до консистенции густых сливок; такое тесто легко обволакивает

деревянную ложку. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой

или электросмесителя. Его следует довести до однородной консистенции и переложить в миску.) Накройте тесто и

отставьте на 10-15 мин.

2. Снова взбейте тесто электромиксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание

вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться

во время жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или

воду.) Смешайте с тестом пекарский порошок и арахис. Подготовьтесь к процессу жаренья, удобно разместив возле

плиты кабачки, тесто, миску с водой и полотенце.

3. Налейте во фритюрницу или в чугунный котел свежее топленое или растительное масло в таком количестве,

чтобы его слой составил 7—8 см, и разогрейте до 180°С (опущенная в него капля теста должна сразу всплыть, шипя

и пенясь). Погрузите 6-8 кусочков кабачка в тесто и затем осторожно опустите их в горячее масло. Не жарьте

одновременно много кусочков — это может снизить температуру масла. Жарьте пакоры до золотистого цвета,

каждую сторону по 3—4 мин. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте их сразу же или

храните до получаса на противне в духовке, предварительно прогретой до 120° С, пока поджариваются остальные

пакоры.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции кабачков, прежде чем продолжать

обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.

Картофель в кляре с гранатовыми семенами

АЛУ ПАКОРА

Сухие гранатовые семена, которые используются, главным образом, в североиндийской кухне — это

высушенные зерна дикого граната дару, который растет у подножия Гималаев. Приятный кисловатый вкус этих

семян чудесно сочетается с картофелем и другими овощами, содержащими значительное количество крахмала.

Средней густоты тесто, покрывающее картофельные ломтики, при жарке превращается в хрустящую корочку.

Когда мы сбиваем тесто в кухонном процессоре, оно становится легким и воздушным, а семена граната

измельчаются. Эти па коры обычно обжаривают во фритюре дважды. первый раз — за несколько часов до того,

как подавать их на стол, и второй раз — непосредственно перед подачей, чтобы прогреть тонкую начинку и

сделать корочку хрустящей.

Время приготовления: 10 мин

Выстаивание теста: 10-15 мин

Жаренье: 30 мин

Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир

1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки

(желательно из нута — турецкого горошка)

2 чайн. ложки растительного или распущенного топленого масла

1/2 ст. ложки сухих гранатовых семян (или

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 71 из 96

крупно растолченных семян кориандра)

1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)