- •1. Кулинарная обработка продуктов
- •2. Особенности технологии приготовления блюд
- •3. Требования СанПиН 2.4.5.2409-08 к технологии приготовления продукции школьного питания
- •1. Крупяные блюда
- •Каша жидкая на молоке
- •2. Мясные блюда
- •Котлеты, биточки мясные паровые
- •1. Общие требования к составлению меню
- •2. Требования СанПиН 2.4.5.2409-08 к разработке меню
- •1. Продукты с повышенной пищевой ценностью
- •2. Разработка рецептур и технологий производства продуктов питания повышенной пищевой ценности
2. Мясные блюда
Из мяса для школьного питания часто готовят рубленые изделия. Используют два вида рубленых изделий – натуральные (без хлеба и других наполнителей) и из котлетной массы (с хлебом и другими наполнителями).
Изделия, приготовленные из натурального мясного фарша, обладают пористо-губчатой структурой, хорошо разжевываются, но отличаются излишней плотностью. Добавление к фаршу хлеба повышает сочность и нежность изделий.
Для изготовления полуфабрикатов натуральных рубленых изделий мясо нарезают, соединяют со шпиком и измельчают на мясорубке. К измельченному мясу добавляют воду, соль и хорошо вымешивают. Из полученной массы формуют изделия – бифштексы приплюснуто-овальной формы, шницели плоско-овальной формы.
Для изготовления полуфабрикатов из котлетной массы мясо измельчают на мясорубке, рубленную массу соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, добавляют соль и вторично пропускают через мясорубку. К полученной массе добавляют воду и вымешивают. Из полученной массы формуют изделия – биточки приплюснуто-округлой формы, котлеты плоско-овальной формы с одним заостренным концом, тефтели шарообразной формы.
Рубленые изделия готовят преимущественно в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, т.к. при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия обжаривают основным способом с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
Некоторые изделия готовят варкой на пару. Для этого продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на перфорированный вкладыш, который размещают в котле выше уровня воды. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ.
Также в ассортимент мясных блюд школьного питания часто включают мелкокусковые изделия (гуляш, рагу), которые готовят преимущественно в тушеном виде. При тушении полуфабрикат вначале обжаривают, затем заливают водой или бульоном и тушат до полуготовности. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус и доводят в нем мясо до готовности.
В соответствии с Технологической инструкцией по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390 / ГОСТ Р 50763) рекомендуется готовить следующие мясные блюда:
№ технологической карты |
Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства |
289 |
Мясо отварное* |
290 |
Язык отварной* |
291 |
Котлеты натуральные паровые* |
292 |
Мясо тушеное* |
293 |
Мясо, шпигованное овощами, тушеное* |
294 |
Жаркое по-домашнему* |
295 |
Говядина, тушенная с луком, орехами и чесноком |
296 |
Говядина, тушенная с черносливом* |
297 |
Мясо, тушенное в соусе томатном с маслом растительным |
298 |
Бефстроганов из мяса отварного |
299 |
Гуляш из мяса отварного |
300 |
Азу из мяса отварного |
301 |
Рагу из овощей с мясом отварным |
302 |
Печень по-строгановски* |
303 |
Печень, тушенная в соусе* |
304 |
Шницель натуральный рубленый* |
305 |
Котлеты натуральные рубленые* |
306 |
Полуфабрикаты мясные натуральные рубленые для питания детей дошкольного и школьного возраста |
307 |
Котлеты, биточки, шницели* |
308 |
Котлеты, биточки мясные паровые |
309 |
Котлеты мясные рубленые, запеченные с соусом молочным * |
310 |
Котлеты мясные паровые, запеченные в соусе молочном * |
311 |
Котлеты, биточки, шницели мясные рубленые школьные* |
312 |
Изделие мясо-растительное рубленое «Гамбургер школьный» |
313 |
Котлеты, биточки мясные рубленые из полуфабрикатов промышленного производства, предназначенные для детей дошкольного и школьного возраста |
314 |
Котлеты, биточки мясо-овощные рубленые из полуфабрикатов промышленного производства, предназначенные для детей дошкольного и школьного возраста* |
315 |
Биточки, котлеты мясные рубленые с добавлением круп из полуфабрикатов промышленного производства для детей дошкольного и школьного возраста* |
316 |
Котлеты мясо-картофельные |
317 |
Тефтели* |
318 |
Тефтели мясные с рисом паровые |
319 |
Тефтели мясные школьные* |
320 |
Тефтели мясные из полуфабрикатов промышленного производства для детей дошкольного и школьного возраста* |
321 |
Тефтели из печени и риса |
322 |
Фрикадельки мясные паровые |
323 |
Фрикадельки мясные паровые в соусе молочном |
324 |
Фрикадельки в соусе* |
325 |
Кнели мясные отварные |
326 |
Кнели мясные школьные отварные* |
327 |
Крокеты мясные школьные отварные* |
328 |
Пудинг из говядины |
329 |
Пудинг из вермишели с мясом отварным |
330 |
Пудинг из риса с мясом отварным |
331 |
Суфле паровое из мяса отварного |
332 |
Запеканка картофельная с мясом или печенью* |
333 |
Запеканка из печени с рисом |
334 |
Макаронник с мясом или печенью* |
335 |
Пельмени отварные из полуфабрикатов промышленного производства для детей дошкольного и школьного возраста |
336 |
Голубцы с мясом и рисом тушеные |
337 |
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом |
338 |
Голубцы, фаршированные мясом отварным и рисом, школьные* |
339 |
Кабачки, перец, фаршированные мясом отварным и рисом, школьные* |
Технологическая карта № 308