1. Крупяные блюда

Из крупяных блюд в школьном питании наиболее часто используют каши.

Каши варят из всех видов круп на воде, молоке или молоке, разбавленном водой. В школьном питании обычно используют молочные каши, для приготовления которых используют все крупы.

Молочные каши по консистенции могут быть вязкими (влажность 79-81%) и жидкими (влажность 83-87%).

Вязкими считают каши, выход которых из 1 кг крупы составляет 4-5 кг. Каши вязкие имеют густую консистенцию, на тарелке порция каши удерживает свою форму. Для приготовления молочных каш из круп, которые плохо развариваются в молоке (рис, пшено, овсянка, перловка), их проваривают в течение 10 – 30 мин в кипящей воде, после чего воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят до готовности.

Каши жидкие готовят преимущественно на молоке. Зерна в них полностью разварены, консистенция жидкая, на тарелке порция каши расплывается. Жидкими считают каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы.

Консистенция каши определяется соотношением количества крупы и жидкости, взятых для варки. В процессе варки крупа поглощает значительное количество воды за счет клейстеризации крахмала, поэтому увеличивается в массе и объеме (привар). Для получения хорошего качества каши следует соблюдать нормы закладки крупы и жидкости, установленными рецептурами.

В табл.1 приведены соотношение количества воды и крупы и выход готовой каши для различных видов круп.

Таблица 1

Наименование каши	На 1 кг каши		На 1 кг крупы		Привар, %
	Крупа, г	Жидкость, л	Жидкость, л	Каша, кг
Вязкие:
гречневая	250	0,80	3,2	4,0	300
манная	222	0,82	3,7	4,5	350
пшенная	250	0,80	3,2	4,0	300
рисовая	222	0,82	3,7	4,5	350
овсяная	250	0,80	3,2	4,0	300
Жидкие:
манная	154	0,88	5,7	6,5	550
рисовая	154	0,88	5,7	6,5	550
овсяная	200	0,84	4,2	5,0	400
«Геркулес»	154	0,88	5,7	6,5	550

Приведенные нормы рассчитаны на варку каши в котлах емкостью 30-60 л.

При варке каш в котлах емкостью более 60 л требуется меньше жидкости, а в котлах емкостью менее 30 л – больше (на 2-3%).

При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «Геркулес»), в котел вливают все требуемое количество жидкости.

Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рис, пшено, перловка), при расчете соотношения воды и крупы для варки каш учитывают, что в крупе при промывании остается часть воды (10-20% массы сухой крупы).

Процесс приготовления каш можно условно разделить на два этапа. На первом этапе подготовленную для варки крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и при помешивании доводят до загустения. На втором этапе, после загустения, каша должна достигнуть состояния готовности.

Для варки каш лучше всего использовать электрические пищеварочные котлы, в которых исключается возможность подгорания каши. В котел наливают расчетное количество воды, добавляют растворы соли и сахара, доводят до кипения и всыпают крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу. После этого поверхность каши разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают). Продолжительность упаривания для различных видов каш разная, зависит от сорта крупы и способа варки. Так, манная каша любой консистенции доходит до готовности в течение 10-15 мин, геркулесовая каша – в течение 30 мин, остальные каши – 1,5-2 часа.

Из вязких каш для школьного питания готовят запеканки, котлеты, биточки.

В соответствии с Технологической инструкцией по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390 / ГОСТ Р 50763) рекомендуется готовить следующие каши и блюда из каш:

 

№ технологической карты	Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства
221	Каша вязкая на молоке*
222	Каша вязкая с тыквой*
223	Каша вязкая с морковью*
224	Каша пуховая (гречневая на молоке с яйцами)
225	Каша боярская (из пшена с изюмом)
226	Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками)
227	Каша рисовая вязкая с черносливом
228	Каша жидкая на молоке*
229	Смесь злаковых хлопьев, сухофруктов, очищенных семян масличных культур, орехов («Мюсли») с молоком*
230	Каша детская быстрого приготовления, обогащенная витаминно-минеральным премиксом*
231	Завтрак сухой крупяной витаминизированный (в индивидуальной упаковке)
232	Крупеник
233	Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная*
234	Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой*
235	Запеканка рисовая с творогом*
236	Запеканка пшенная с творогом и изюмом
237	Запеканка с плодами свежими
238	Пудинг рисовый, манный, пшенный*

 

239	Плов из риса с черносливом и изюмом
240	Плов из риса с курагой

 

Технологическая карта № 228