Вареники ленивые.

В протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 -- 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 п		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто (г)	Нетто (г)	На 10 п	На 20 п
Творог	837	820	8,2	16,4
Мука пшеничная	115	115	1,15	2,3
Яйца	1,05шт	120	1,2	2,4
Сахар	60	60	0,6	1,2
Соль	8	8	0,08	0,16
Выход	-	1000

Пудинги.

Творожные пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов, а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Пудинги приготовляют запеченными и отваренными на пару. Для приготовления пудинга запеченного в протертый творог добавляют манную крупу, желтки, растертые с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи и вводят взбитые яичные белки. Полученную массу запекают на противнях или в формах. Пудинг, запеченный на противнях, разрезают на порционные куски (150 г).

Пудинг, отваренный на пару, приготовляют так же, как запеченный, но его варят на водяной бане. Пудинг запеченный отпускают горячим со сметаной (30 г), сладким молочным или фруктовыми соусами (75 г), пудинг, отваренный на пару, со сметаной, вареньем или такими же соусами

Пудинг из творога (запеченный)

Наименование продуктов		Норма закладки на 1 п			Норма закладки (нетто), кг
		Брутто (г)		Нетто (г)	На 10 п		На 20 п
Творог		91		90	0,9		1,8
Крупа манная		10		10	0,1		0,2
Сахар		15		15	0,15		0,3
Яйца		1/2шт.		20	0,2		0,4
Виноград сушеный (изюм)		15,3		15	0,15		0,3
Орехи (ядро)		10		10	0,1		0,2
Маргарин столичный или масло сливочное		10		10	0,1		0,2
Ванилин		0,02		0,02	0,0002		0,0004
Сухарики		5		5	0,05		0,1
Сметана		5		5	0,05		0,1
Масса готового пудинга		-		150	1,5		3
Сметана или соус №№550,576-579		30		30 75	0,3 0,75		0,6 1,5
Выход: со сметаной С соусом	- -		180 225			1,8 2,25		3,6 4,5

Тепловая обработка пищевых продуктов преследует три цели: обеспечить санитарно – эпидемиологическую безопасность продуктов, уничтожая болезнетворные микроорганизмы; повысить усвояемость пищевых веществ; улучшить вкусовые качества продуктов.

При тепловой обработке происходит разрушение клеточных стенок в растительных продуктах и соединительных тканей в животных продуктах. В результате лучше усваиваются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. При тепловой обработке уничтожаются вредные для здоровья микроорганизмы, которых много в сырых продуктах, и таким образом обеспечивается необходимое санитарно – гигиеническое состояние пищи. В некоторых случаях увеличивается срок хранения пищевого продукта.

Различные приемы тепловой обработки помогают разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта, и еда не будет приедаться. Однако тепловая обработка имеет и некоторые минусы. При нагреве происходит разрушение некоторых витаминов, особенно витамина С, распад или нежелательные превращения ряда аминокислот, окисление жиров. При длительном или интенсивном тепловом воздействии на продукт белки усваиваются более тяжело, поэтому тепловую обработку нужно проводить так, чтобы происходило необходимое размягчение продукта, но без излишних потерь пищевых веществ.

В питании детей широко используются блюда из яиц и творога благодаря их большой пищевой ценности и высокой усвояемости. В их состав входят белки, жир, разнообразные минеральные вещества (фосфор, кальций, железо и др.), витамины А, В, В₁ В₂, РР, жироподобные

вещества (лецитин, холестерин). Приготавливают блюда из куриных яиц или яичного порошка.

В детском питании применяют диетические и свежие яйца, имеющие небольшой срок хранения. Перед употреблением их качество проверяют путем овоскопирования. Нельзя использовать яйца холодильниковые и с пищевым браком, а также яичный меланж, так как в размороженном виде он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Количество яиц в меню детского питания (для детей от 1 года до 7 лет) ограничивают 3 - 4 шт. в неделю, т. е, 1/2 - 3/4 шт. в день. Увеличивать потребление яиц не рекомендуется, так как содержащийся в них лецитин действует возбуждающе на нервную систему ребенка. Перед тепловой обработкой куриные яйца, вынутые из холодильника, выдерживают при комнатной температуре, чтобы при нагревании не треснула скорлупа, затем промывают.

Яичный порошок, представляющий собой высушенную смесь белков и желтков, просеивают, разводят кипяченой водой или молоком (1 : 3,5) и оставляют для набухания на .20 - 30 мин. 12 г порошка эквивалентно одному яйцу. Блюда из него уступают по питательной ценности и вкусовым качествам блюдам, приготовленным из яиц.

При тепловой обработке - варке в воде и на пару, жарении, запекании - в яйце происходят сложные физико-химические изменения.

При 50 - 80°С свертывается (коагулирует), загустевает белок яйца, при 70° С - желток, жир которого имеет низкую температуру плавления и находится в состоянии нежной эмульсии, что повышает его усвояемость. Если к яичной массе добавить жидкость, соль, сахар, то температура коагуляции становится выше, благодаря чему масса остается неплотной и легко усваивается. Переваренный белок яйца становится плотным, упругим и хуже усваивается организмом. Это следует учитывать при выборе блюд и способов тепловой обработки яиц в детской кулинарии.

Сырой яичный белок содержит вещество овидин, затрудняющее процесс витаминного обмена в организме, поэтому нельзя использовать сырые яйца в питании детей.