1)Технология приготовления блюд из яиц и творога

Омлеты.

Приготовляют натуральными или с добавлением овощей, свежей зелени, молочных или мясных продуктов. Такие омлеты называют смешанными Омлеты, в которые в конце жарки кладут подготовленные продукты как начинку, называют фаршированными.

Готовят омлеты из 2 -- 3 яиц. При отпуске омлеты кладут на овальное мельхиоровое блюдо, поливают маслом и посыпают рубленой зеленью

Омлет натуральный.

Наименование продуктов		Норма закладки на 1 п			Норма закладки (нетто), кг
		Брутто (г)		Нетто (г)	На 10 п		На 20 п
Яйца		3шт		120	1,2		2,4
Или меланж		120		120	1,2		2,4
Молоко или вода		45		45	0,45		0,9
Масса омлетной смеси		-		165	1,65		3,3
Маргарин столовый		10		10	0,1		0,2
Масса готового омлета				160	1,6		3,2
Маргарин столовый или масло сливочное		5		5	0,05		0,1
Выход	-		165

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-200˚С) на 8-10 минут.

2)

Наименование сырья	Физико-химические изменения
	Масса	Белки	Жиры	Углеводы клеточных стенок	Моно - и дисахариды	Крахмал	Красящие и ароматические вещества
Яйцо куриное	Масса уменьшается за счет испарения влаги	Белки денатурируют
Молоко или вода	Масса уменьшается за счет испарения влаги	Белки денатурируют (в молоке).
Маргарин	Масса уменьшается за счет испарения влаги		Происходит частичный гидролиз, окисление, поглощение продуктом.