Розділ 9 зброджування сусла

ЗБРОДЖУВАННЯ СУСЛА З КРОХМАЛЕВМІСНОЇ СИРОВИНИ

Сусло, окрім тієї частини, що йде на приготування дріжджів, перекачують у бродильні апарати, і цукор сусла зброджується дріжджами у спирт. При зброджуван­ні сусла з крохмалевмісної сировини відбувається також дооцукровування декстри­нів. Сусло, що бродить називають бражкою, а зброджене сусло - зрілою бражкою.

Показники цукроміру у фільтраті бражки - це видима густина (за стандартом). але більш правильно називати цей показник видимим вмістом сухих речовин. По­казники цукроміру у фільтраті бражки після відгонки спирту і доведення дистильо­ваною водою до первинного об'єму - вміст дійсних сухих речовин бражки. Остан­ні завжди більші видимого вмісту сухих речовин. Цими термінами замінені ті, які раніш використовувалися, - видимий і дійсний відброди.

Показники спиртоміру у дистиляті зрілої бражки у об'ємних процентах нази­вають міцністю бражки.

Розрізняють три періоди бродіння: розброджування, головне бродіння і добро-джування. В умовах спиртових заводів розброджування не так помітне, тому що використовується значна кількість засівних дріжджів.

Для зброджування сусла із крохмалевмісної сировини характерний довгий пе­ріод доброджування. У суслі з усього крохмалю (100 %) біля 4-6 % знаходиться у вигляді нерозчиненого, 75-77 % - перетвореного у мальтозу та глюкозу, біля 19%-перетвореного у декстрини. Швидкість доброджування визначається головним чи­ном активністю декстринази чи глюкоамілази. Основне значення при цьому має поліауксія вуглеводів, тобто послідовність засвоєння їх дріжджами. У першу чергу зброджується глюкоза, а потім основна кількість мальтози, декстрини оцукрюються тільки після того, коли приблизно 1/3 мальтози буде зброджена.

На спиртових заводах України застосовують періодичний спосіб зброджуван­ня сусла з крохмалевмісної сировини. Відомі й інші способи зброджування цього середовища - безперервно-проточний, проточно-рециркулярний і циклічний, які з ряду принципових причин (основна - небезпека розвитку сторонньої мікрофлори та закисання бражки, зниження виходу спирту) поки що не знайшли широкого впро­вадження у виробництво.

Періодичний спосіб

При періодичному способі всі операції від початку до кінця проводять у одно­му апараті. Виробничі дріжджі вносять у бродильний апарат, який потім поступово .Заповнюють суслом. Кількість виробничих дріжджів становить 8-10 % від об'єму

159

сусла, яке зброджується. Сусло з дріжджами залишають на бродіння протягом 72 годин.

Тривалість наповнення одного бродильного апарата не повинна перевищува­ти 8 годин. Нормальна тривалість бродіння 72 год, при недостатньому об'ємі бро­дильних апаратів на деяких заводах тимчасово допускається тривалість бродіння 48 годин.

Початкова температура сусла ("складки") залежить від тривалості бродіння: чим вона більша, тим нижча температура (18-20° С при 72 год). При 48-годинному бродінні початкова температура сусла 24-25° С. Підчас головного бродіння підтри­мують температуру 29-30° С, у процесі зброджування - 27-28° С. При нестачі цук­ру дріжджі погано бродять. Крім того, при більш низькій температурі зменшується закисання бражки.

Бродіння вважають закінченим, коли вміст незброджених цукрів (редукуючих речовин - РВ) у бражці досягає 0,2-0,3г/100мл, а видимий та дійсний вміст сухих речовин не змінюється протягом останніх 2-3 год. Якщо відсутня йодкрохмальна реакція зрілої бражки, відбулося повне оцукрювання розчиненого крохмалю. Після кип'ятіння нефільтрована бражка з йодом при наявності крохмалю дає синє забар­влення, що свідчить про наявність непророслих зерен, погане подрібнення солоду і зерна.

Якщо необхідно загальмувати бродіння в зв'язку з зупинкою брагоректифіка-ційної установки, бражку охолоджують у кінці головного бродіння до 15-20°С. При більш тривалому простої зрілу бражку асептують формаліном (40 мл 40%-ного формаліну на 10 дал бражки).

Під час бродіння бродильні апарати з'єднують із спиртовловлювачем для кон­денсації спиртових парів, які виносяться газами бродіння.

Зрілу бражку з бродильного апарата прямо або через проміжний резервуар насосом перекачують у брагоректифікаційний цех. Після випорожнення бродиль­ний апарат миють водою, обризкують усередині розчином хлорного вапна, витри­мують 15-20 хв, після чого хлорне вапно змивають водою і пропарюють 30 хв при температурі 100° С. Витрати пари - 10-12 кг на 1м³ об'єму апарата.

Для миття бродильних апаратів зручно використовувати спеціальні механічні пристрої, які приводяться у рух рідиною, що подається у них насосом під тиском до 0,4 МПа. Робоча рідина - змішана з антисептиком перегріта вода - розбризку­ється усередині бродильного апарата.