Приготування чистої культури дріжджів

Чисту культуру дріжджів заводи можуть одержати в УкпНДІспиртбіопроді або в Національному університеті харчових технологій. При зберіганні дріжджів у со­лодовому суслі їх пересівають 1 раз на місяць, при зберіганні в пробірках на агари-зованому суслі - 1 раз на рік.

Дріжджі розводять із чистої культури на початку виробничого сезону і кожний раз після зупинки заводу на термін більше 10-15 днів.

Розводять чисту культуру дріжджів шляхом послідовного пересіву в стериль­них умовах з доведенням об'єму середовища до виробничої дріжджанки. Пересів проводять в окремому чистому приміщенні або в переносному боксі.

Із пробірки сусло з дріжджами близько біля полум'я пальника переливають у колбу ємкістю 1 л, в якій знаходиться 0,5 л стерильного сусла концентрацією сухих речовин 10-12 %. Колбу закривають стерильною ватною пробкою і ставлять у тер­мостат при температурі

Через 20-22 години дріжджі переливають у стерильних умовах у бутель з 5 л стерильного сусла концентрацією 10-12 % СР і кислотністю 0,8 град. Сусло збро­джують до концентрації сухих речовин 4-5 % і переливають його в апарат чистої культури з 5 дал сусла концентрацією 16-18 % СР І кислотністю 2 град, при засто­суванні молочнокислих або 0,8 град. - сірчанокислих дріжджів. При досягненні в апараті чистої культури відброду 5-6 % через 20-24 год отримані дріжджі викори­стовують як засівні для виробничих дріжджанок.

Зрілі дріжджі, які одержані в процесі розведення чистої культури, повинні мі­стити глікоген, до 5 % клітин, які брунькуються, не більше 1 % мертвих клітин при повній відсутності контамінуючих мікроорганізмів.

Вирощують засівні І виробничі дріжджі на суслі з величиною рН 4,2 і нижче. Такі умови попереджують розвиток кислоутворюючих бактерій. Але і дріжджові клітини дуже чутливі до зміни рН поживного середовища - із зменшенням рН їх генеративна здатність зменшується Дріжджі раси К-81 накопичують бі-

льше дріжджових клітин у порівнянні з расою XII, при значеннях рН середовища 4,2-3,8 накопичують приблизно однакову кількість клітин - 220-218 млн./мл. При зниженні рН сусла до 3,2 накопичення клітин зменшувалось на 23 % (рис. 8.1).

144

Для виробництва спирту використовують різні види зерна, сусло з яких знач­но відрізняється буферністю. В зв'язку з цим підкислення сусла необхідно прово­дити до рН 4,0-4,1, або до відповідної титрованої кислотності з урахуванням буфе-рності сировини (табл. 8.1.)-

Таблиця 8.1 Співвідношення між величиною рН і титрованою кислотністю сусла з різних видів сировини

Відомо, що при рН 2,5-3,0 проводять "кислотну очистку" дріжджів протягом 30-40 хв. Кислотоутворюючі бактерії в таких умовах гинуть, а дріжджі хоча і не розмножуються, але залишаються життєздатними, більш старі відмирають.

Тому, наприклад, на суслі із рису, яке підкислене сірчаною кислотою до рН 3,9 накопичувалось за 16 год 110 млн./мл дріжджових клітин, у той час, коли при титро­ваній кислотності 0,5 град, на цьому ж суслі проходив навіть лізис клітин. На суслі із пшениці і жита при кислотності 0,5 град, по рН - метру (0,3 град, по індикатору метиловому червоному) накопичувалось 200-215 млн./мл дріжджових клітин.

Сусло для дріжджів із нетрадиційних видів сировини (сорго, рис) треба підки­слювати сірчаною кислотою до рН 3,6-3,9, що відповідає титруємій кислотності для цих видів сировини 0,20-0,35 град.

Існують періодичний, напівбезперервний і безперервний способи культиву­вання дріжджів.