Мікрофлора води та повітря

Мікрофлора зерна та меляси була розглянута раніше.

У воді для приготування мелясного сусла не повинно бути більше 100 бакте­рій в 1 мл. На спиртових заводах часто використовують воду із відкритих водо­ймищ, у якій знаходиться значна кількість різноманітних мікроорганізмів; Esch. coll, Esch. freundi (Вас. citrovorus), Klebsille aerogens, Acetobacter cloacae, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Pseudomonas nonliguefaciens.

В 1 мл ставкової води може знаходитися декілька сот кислоутворюючих бактерій.

Найбільш розповсюджений надійний і дешевий спосіб знезараження води -хлорування її. Для цього використовують гіпохлорит натрію, хлорне вапно, дво- і трьохосновну сіль гіпохлориту кальцію, хлорамін та ін.

Для знезараження води, яку використовують для технологічних цілей, потріб­но 20-30 мг активного хлору на 1 л (експозиція 0,5 год). Може бути використаний також хлорвмісний препарат - дихлорантин Препарат малотоксич-

ний, містить до 70% активного хлору, легкорозчинний у спирті, хлорованих вугле­воднях, погано - у воді. При концентрації активного хлору у воді 20 мг/л залиша­ються життєдіяльними тільки спороутворюючі бактерії. Процес спиртового бро­діння навіть стимулюється і дещо збільшується вихід спирту.

Повітря для аерування сусла у дріжджогенераторах очищують, бо разом з ним вноситься значна кількість мікроорганізмів, шкідливих для спиртового бродіння і вони погіршують якість хлібопекарських дріжджів. Очищене повітря особливо необхідне на заводах, на яких є цехи кормових дріжджів (для запобігання заражен­ня зброджуваного середовища дріжджеподібними грибами).

У повітрі часто зустрічаються Вас. mecentericus, Вас. megatherium, Вас. mycoides, Вас. subtilis, бактерії роду Pseudomonas, сарцини (Sarcina lutea), спори пліснявих грибів роду Penicillium та Aspergillus, дріжджеподібні гриби роду Candida і рідше - молочнокислі бактерії.

Повітродувки забирають повітря із найбільш віддалених від землі місць (вище покрівлі заводу). Для видалення із повітря грубих частинок на всмоктувальному повітропроводі встановлюють масляні (висцинові) фільтри. Якщо використовують мокроповітряні насоси (РМК, ВВН), фільтри кінцевої очистки розміщують на всмо­ктувальному повітропроводі, а якщо використовують турбоповітродувку ТВ-50 -на нагнітальній лінії.

Для очистки повітря від мікроорганізмів використовують фільтри "Лаік" СП-6/21А та"Лаік" СП-6/15А продуктивністю відповідно 756 і 540 м³/год, площею фільтрації 21 і 15 м . Фільтруючим матеріалом слугує гідрофобна тканина марки ФПП-15-30.

При питомому навантаженні повітря на фільтруючу поверхню воно очищується на 97-99% впродовж З місяців без заміни фільтруючого матеріалу. Використовують також фільтри, заповнені скляною ватою.

135

ПРИРОДНО ЧИСТА КУЛЬТУРА ДРІЖДЖІВ

Для засіву сусла у бродильних апаратах використовують дріжджі природно чистої культури, які відрізняються від чистої культури тим, що вирощуються в умо­вах обмеженого попадання сторонніх мікроорганізмів, розвиток яких пригнічують.

Температура росту сторонніх мікроорганізмів майже не відрізняється від оп­тимальної температури росту дріжджів і спиртового бродіння, тому бактеріостати­чні умови для них створюють зниженням активної кислотності до рН 3,8-4,0 із використанням сірчаної або молочної кислоти. Хоч ці умови менш сприятливі для розмноження дріжджів, ніж при рН 4,7-5,0, вони забезпечують одержання досить чистої культури.

Контрольні питання і завдання

1. Дайте характеристику дріжджів, їх складу і умов життєдіяльності.

2. Анаеробний і аеробний розпад вуглеводів.

3. Витрати цукру на біосинтетичні процеси і одержання продуктів бродіння.

3. Контамінуюча мікрофлора дріжджів.

4. Природно чиста культура дріжджів.

136