Мікрофлора меляси

Мікрофлора меляси дуже різноманітна та змінна. У мелясу потрапляють у ве­ликій кількості мікроорганізми як у цукровому виробництві, так і під час транспо­ртування та зберігання, а також з повітря, води та ін.

Мікрофлора меляс представлена трьома групами мікроорганізмів: бактері­ями, дріжджами і в значно меншій кількості пліснявими грибами. Однак в умо­вах сучасного спиртового виробництва можуть розвиватися тільки деякі мікро­організми. Сторонні мікроорганізми для спиртового виробництва особливої не­безпеки не представляють. Вони більш небезпечні для зберігання хлібопекар­ських дріжджів, які виділяють із зрілої мелясної бражки. Більшість бактерій -шкідників спиртового виробництва - гинуть. Цьому сприяє висока концентра­ція мелясного сусла (22...23 %), рН середовища і етиловий спирт, який накопи­чується у бражці. Найбільш небезпечними для спиртового виробництва є різно­манітні кислотоутворюючі бактерії, особливо молочнокислі, для яких характер­на висока кислото- та спиртостійкість; для пресованих дріжджів - кислотоутво­рюючі бактерії, які мають високу протеолітичну активність. Встановлено, що у нормальних мелясах переважають бактерії у формі паличок - Lactobacterium plantaram, L.breve, L.fermentii, L.pastorianus, рідше - L.helveticum, L.delbruckii, L.leichmanii.

23

У наслідок життєдіяльності кислотоутворюючих бактерій у мелясі накопичу­ються оцтова і молочна кислоти, вони викликають інверсію сахарози з утворенням інвертного цукру. Тому високий вміст Інвертного цукру свідчить про інфікування меляси кислотоутворюгочими бактеріями.

У дефектних мелясах переважно містяться гетероферментативні коки -Leuconostoc mesenteroides і L.dextranicum та незначна кількість паличковидних молочнокислих бактерій. Лейконосток (цукровий кльок) є особливо небезпечним. Цс стрептококи, які оточені щільною капсулою, завдяки чому лейконосток витри­мує навіть нетривале кип'ятіння чи нагрівання до температури 90° С. У рідких середовищах, які містять цукрозу, L.mesenteroides утворює декстран і середовище перетворюється у густий слиз.

Ефект пастеризації меляс при температурі 85...90° С, які інфіковані молочно­кислими і спороутворюючими бактеріями, ледве відчутний. Після неї залишається значна кількість життєздатних клітин кислотоутворюючих бактерій. Практично повна стерилізація досягається у результаті термообробки меляси при температу­рах 120. ..130° С протягом короткого часу - біля 1 хвилини.

Інфікованість меляс характеризують кількістю мікроорганізмів, які містяться у 1 г меляси. Нормальні за якістю меляси мають до 100 тис. мікроорганізмів у 1 г, дефектні - від 100 тис. до 1 млн./г, гостродефектні - більше 1 млн./г.

Дефектні меляси.

Якість бурякової меляси регламентується галузевим стандартом (ОСТ 18-395-82 ), який розповсюджується на мелясу, що використовується для виробництва ети­лового спирту, харчових кислот, хлібопекарських і кормових дріжджів та як добавка у корм тваринам. Відповідно до нього, вміст сухих речовин повинен бути не менше 75 %, цукрози - не менше 43 %, зброджуваних речовин - не менше 44 %, рН від 6,5 до 8,5. Гарантований термін зберігання при додержанні умов транспортування та зберігання - 9 місяців з моменту приймання споживачем. Меляси, які хоч за яким-небудь одним з цих показників не відповідають вимогам, відносять до дефектних або важкозброджуваних. При їх переробці вихід спирту знижується. Це пояснюється хі­мічним складом (леткі органічні кислоти, барвні речовини, колоїди) та інфекцією.

Виробнича цінність меляси характеризується доброякісністю - відношенням зброджуваних речовин до загальної кількості сухих речовин (у %). Вона становить у середньому 60 % (58 - 62%). Чим вища доброякісність, тим більш цінною є меляса.

Однак, крім небагатьох показників галузевого стандарту, є ще ряд технологіч­них вимог до меляси у спиртовому виробництві: вміст загального азоту не менше 1,3 %, інвертного цукру не більше 0,5 %, діоксиду сірки не більше 0,05 %, піногас-ників не більше 0,5 %, кольорність не більше 2 мл 0,1 н розчину йоду. Ступінь інфікованості меляси мікроорганізмами визначають і непрямим методом - за зрос­танням кислотності при «самозакисанні» проби (через 20...24 години при 30 ⁰С кислотність не повинна зростати більше, ніж на 0,3 град.).

Зниження вмісту сухих речовин може викликати розвиток мікрофлори і вели­кі втрати цукру під час зберігання меляси. При нестачі азоту, великому вмісті дІок-сиду сірки і піногасників порушується нормальна життєдіяльність дріжджів: вони

24

повільно розмножуються і зброджують цукор; знижується вихід спирту і погіршу­ється його якість.

Такі показники як високий вміст інвертного цукру, сильна кольорність і рН менше 6,5 самі по собі не відіграють негативної ролі у виробництві, бо інвертнии цукор повністю зброджується дріжджами, а мелясу і при цьому значенні рН дово­диться підкислювати. Кольорність меляси має значення лише при виділенні дріж­джів з бражки І використанні їх як хлібопекарських дріжджів (темний колір). Од­нак саме ці показники є найбільш надійним критерієм придатності меляси. Відхи­лення їх від норм свідчить про те, що у цукровому виробництві перероблявся бу­ряк, який довго зберігався, або гнилий, у мелясі міститься багато діоксиду сірки, летких кислот і кальцієвих солей, пІногасників, мало азоту. Звичайно, це характер­но для меляс останніх місяців цукроваріння.

У зв'язку з механізацією збирання і складування цукрового буряку, технологі­чна якість буряку знизилась, а відповідно, погіршилась і якість меляси. Тому треба вдосконалювати способи підготовки меляси такого складу для зброджування.

Тростинна меляса нормальної якості гірше зброджується, ніж навіть дефектна бурякова; її слід переробляти разом із буряковою мелясою, яку додають у невеликій кількості (до 30 %).