Оптимізація процесів солодорощення

Основні фактори, що впливають на пророщування зерна такі: температура в шарі солоду, вологість солоду та інтенсивність аерування.

Основні критерії оптимальності проведення процесу солодорощення - одер­жати солод з найбільш високого ферментативною активністю при мінімальних втра­тах сухих речовин і низькій собівартості.

Підвищення температури солодорощення призводить до збільшення втрат су­хих речовин зерна внаслідок окислювальних процесів і значного росту вегетатив­них частин. Підвищення температури солодорощення на 1° С приводить до збіль­шення інтенсивності дихання зерна приблизно на 20 %,

Втрати цукрів і крохмалю при солодорощенні відповідно до технологічної інструк­ції не повинні перевищувати 16 % від їх вмісту в зерні, що складає 1,2 % від усіх збро­джуваних речовин зерна на солод і основного зерна, що поступає на розварювання.

Оптимальна температура для нагромадження гідролітичних ферментів ячмін­ного солоду - 14-17° С, просяного - 25-30° С. Підвищення температури призво­дить до збільшення втрат сухих речовин внаслідок стимуляції росту вегетативних частин зерна.

На процеси накопичення ферментів під час пророщування зерна має значний вплив його вологість. Активність -амілази у солоді зростає з підвищенням його вологості. Температура пророщування зерна має менший вплив на активність цьо­го ферменту, ніж вологість.

Для більшості гідролітичних ферментів оптимальною під час пророщування зерна є вологість 44-48 %.

Важливу роль при солодорощенні зерна відіграє інтенсивність аерування соло­ду. Кисень бере участь у синтезі й активуванні ряду ферментів, особливо у першій стадії росту. При достатньому накопиченні ферментів біохімічні процеси продов­жуються і при затримці розвитку зародка зерна. Підвищення концентрації СО₂ в повітрі для аерування до 8 % інгібує ріст зерна, але продовжується його розчинення. При концентрації С0₂ більше 20 % нормальне дихання припиняється і починається автоліз зерна.

Оптимальна температура пророщування зерна, висока вологість і достатнє аерування забезпечують скорочений процес пророщування при мінімальних втра­тах сухих речовин.

Способи солодорощення

У спиртовій промисловості солод вирощують у пневматичних солодорости-льних ящиках або на току. На деяких заводах використовують токове солодорощен­ня тільки проса. Ячмінний і вівсяний солод вирощують тільки в пневматичних со­лодовнях.

Пророщування зерна в пневматичній солодовні

Основним обладнанням пневматичної солодовні є ящики прямокутної форми із залізобетону або цегли, вкриті цементного штукатуркою (рис. 4.5). Основне дно

82

ящика цементоване і має нахил у бік стоку води. Для зручності обслуговування на висоті біля 1,8 м закріплено металеве сито. Отвори сит не повинні пропускати зер­но, для проса - не більше 1 мм, для інших культур - 1,5 мм. Живий перетин сит -біля 30 %.

Рис. 4.5 Ящик пневматичної солодовні (поперечний розріз)

На спиртових заводах найбільш поширені солодоростильні апарати типу "пе­ресувна грядка" (рис. 4.6). Підситовий простір у ящику солодовні для ячменю і жита розділений на 10 камер, для проса - на 6, що відповідає кількості діб проро­щування. Механічне перемішування солоду проводять за допомогою рухомої каре­тки з ковшовим конвейєром, ширина якого дорівнює ширині грядки. Під час пере­сування солодоперемішувача вздовж грядки ковші зачерпують солод і скидають його через каретку назад. Перемішування зерна пересувною грядкою проводять завжди від останньої камери до першої, тобто від готового солоду до тільки заван-

9

Рис. 4.6 Ковшовий солодоперемішувач

таженого в грядку. Площа сит ящичної солодовні повинна бути не меншою 0,25 м на 1 дал добової потужності заводу по спирту.

83

Пророщування зерна на солод проводять таким чином. Замочене зерно гідро­транспортом розвантажують в ростильний ящик один раз на добу. Після відділення води і зігрівання купи ячменю до 22-24° С і 30-35° С проса зерно розкидають на ситі рівним шаром заввишки 0,5-0,6 м. Перемішування проводять через кожні 12 годин і через кожну добу солод переміщується по довжині ящика на одну секцію. Готовий солод із останньої секції вивантажують у приймальний бункер. Перші дві секції, що звільнилися, чистять, миють, дезінфікують і готують до наступного завантаження.

Важливими технологічними параметрами пророщування зерна є температура в шарі солоду, його вологість, достатнє аерування і вилучення діоксиду вуглецю. Це досягають продуванням кондиційованого повітря і поливанням солоду водою.

Зрошують солод водою під час його перемішування за допомогою форсунок, вста­новлених на солодоперемішувачі. Температура води 12-14° С, її витрати - 20-30 л на 1 т зерна. Поливку солоду припиняють за 1 добу до закінчення солодорощення.

Повітря для аерування солоду повинно охолоджувати і зволожувати зерно та видаляти з шару діоксид вуглецю. Тому повітря охолоджують у спеціальних апара­тах кондиціювання за допомогою розпилення холодної води через форсунки. Апа­рати для кондиціювання повітря монтують поблизу солодоростильних ящиків. По­вітря подають в кондиціонери потужним вентилятором, який працює в режимі нагнітання. Кондиційоване повітря для аерування можна брати, замішуючи свіже повітря з певною кількістю відпрацьованого або зрошуючи повітря теплою водою. Подачу повітря в кожну секцію солодового ящика регулюють в залежності від тем­ператури в шарі солоду. Температуру кондиційованого повітря підтримують на 4-5° С нижче заданої за технологічним режимом солодорощення. Якщо температу­ра цього повітря буде занадто низькою, то зерно переохолоджується і нерівномірно проростає.

Повітря продувають 2-3 рази на добу протягом 20-30 хв. Витрати повітря на аерування солоду складають 80-100 м³/год на 1 м² площі сит.

Температура пророщування ячмінного солоду в перші дві доби 18-19° С з по­ступовим зниженням до кінця солодорощення до 13-14° С, просяного - відповідно 26-30 і 25-26° С .

Вологість готового солоду: ячмінного та вівсяного - 44-46%, просяного 40-42%.

Тривалість пророщування ячмінного солоду - 9- діб, просяного - 5-6 діб.

Витрати зброджуваних речовин (цукрів і крохмалю) під час солодорощення на утворення вегетативних частин солоду і його дихання не перевищують 16 % від початкової кількості зброджуваних речовин зерна.