Замочування зерна

Мета замочування - збільшити вологість зерна до 40-48%, відділити його від пилу, видалити легкі зернові і незернові домішки і дезинфікувати зерно. Для під­тримання життєдіяльності зерна і прискорення процесів його миття зерно з водою аерують. Переважно використовують повітряно-водяне замочування, при якому зе­рно почергово знаходиться то під шаром води, то без нього.

Під час замочування проходять фізико-хімічні та біохімічні процеси, що ви­кликають значні зміни в зерні.

Фізико-хімічні процеси під час замочування зерна

У замочувальних апаратах зерно зволожують до 38-40%, а потім додатково зрошують його водою під час пророщування. Квіткова (м'якинна) оболонка на по­чатку замочування непроникна, і вода проходить по тонким капілярам-трахеїдам зародкової частини, яка не покрита цією оболонкою. Вода поступає в зерно через напівпроникні плодову і насіннєву оболонки, тому важливе значення мають проце­си ультрафільтрування і осмодифузія. Через деякий час вимиваються інкрустуючі речовини і м'якинна оболонка стає проникною. Зародок поглинає воду швидше, ніж інші частини зерна у зв'язку з тим, що він має гідрофільні білкові речовини, а також повітряні прошарки і капіляри. Тому найбільшу кількість води містить час­тина зерна, де розміщений зародок (біля 47 %). У самому зародку вологість складає 68-75%. У середині зерна вологість 38%, в кінчику - 39-40%.

Різні складові речовини зерна здатні поглинати неоднакову кількість води: гумі-речовини - до 800%, крохмаль - до 70%, клітковина - до 30%. Максимально зерно ячменю може поглинути до 68% води.

Після досягнення зерном вологості 40% проникнення води в зерно значно спо­вільнюється, тому в замочувальному апараті замочують зерно ячменю і овса до 40-42%, проса - до 38-40%.

Швидкість замочування залежить від розмірів, структури зерна, температури води та її іонного складу. Зерно, вирощене в сухому жаркому кліматі, поглинає вологу повільніше зерна, вирощеного в помірному кліматі.

Зерно ячменю і вівса замочують при температурі води 18-20°С. При більш високій температурі збільшується ймовірність розвитку мікроорганізмів, необхід­на більш часта заміна води, енергійне аерування, що ускладнює процес.

Для замочування доцільно використовувати воду з жорсткістю до 7 мг-екв/ дм³. У більш жорсткій воді тривалість замочування збільшується.

75

Біохімічні процеси при замочуванні зерна

У зерні, вологість якого менша 14 %, вода знаходиться тільки у зв'язаному стані, і тому її достатньо тільки для підтримання життєдіяльності зерна. Більша вологість зерна забезпечує розчинення поживних речовин та переміщення їх до зародка. В ендосперм поступають ферменти, які каталізують гідроліз полімерів зе­рна в розчинні речовини, що засвоюються зародком, прискорюються біохімічні процеси, посилюється дихання і активується діяльність ферментів.

Процес дихання зерна потребує безперервного використання розчиненого в воді кисню. Під час замочування концентрація кисню в воді швидко зменшується і у випадку відсутності аерування за 15-20 хв він повністю зникає. Тому можуть утворюватися продукти анаеробної життєдіяльності зерна, які є клітинними отру­тами, що пригнічують нормальні життєві процеси, призводять до порушення стру­ктури тканин зерна й автолізу. Для забезпечення нормального дихання зерна під час замочування проводять його аерування.

Хімічні зміни зерна під час замочування незначні. Частина вуглеводів під час дихання перетворюється в та інші продукти, речовини оболонок зерна частко­во розчиняються. У воду для замочування переходять цукри, пентозани, азотисті та мінеральні речовини, їх втрати при замочуванні складають біля 1 % по масі сухих речовин зерна.