Виробництво солоду

Солод - це зерно хлібних злаків, пророщене для утворення в ньому гідроліти­чних ферментів, в основному амілолітичних і протеолітичних. На вітчизняних спир­тових заводах для оцукрювання розвареної маси сировини використовують сирий, свіжопророщений солод. Тому його постійно пророщують під час роботи спирто­вого заводу.

73

У деяких країнах (США, Німеччина та ін.) використовують сухий ячмінний солод.

Основні вимоги до солоду в спиртовому виробництві: здатність швидко і по­вністю оцукрювати крохмаль сировини та частково білкові речовини до амінокис­лот. Останні використовуються дріжджами як джерело азоту і частково вуглецю. Тому при наявності амінокислот на утворення біомаси дріжджів менше витрача­ється цукрів, які перетворюються під час зброджування сусла в спирт.

Для нормального ведення технології спирту з солодом потрібно внести такі ферменти: -амілазу, -амілазу, декстриназу і протеолітичні ферменти. Солод із зерна різних злаків містить неоднакову кількість цих ферментів. У зв'язку з цим для вирощування солоду використовують культури зерна ячменю, проса і вівса. Вимоги до зерна для приготування солоду наведені в таблиці 4.3.

Табл. 4.3 Характеристика зерна на солод

Назва показника	Ячмінь ДСТУ 3769-98	Просо ГОСТ 22983-88	Овес ГОСТ 28673-90	Жито ГОСТ 16990-88
Вологість, %, не більше	15,5	15,0	16,0	15,5
Натура, г/дм3, не менше	570	не нормується	420	685
Засміченість, %, не більше	2,0	3,0	2,0	2,0
Зернові домішки, %, не більше	3,0	4,0	3,0	не нормується
Здатність до проростання на 5 добу, %, не менше	92	86	90	92
Зараженість шкідниками	не допускається, крім зараженості кліщем, не вище 1 ступеня

Дуже важливим показником якості зерна на солод є його схожість, яку виража­ють кількістю зерна в процентах, що проросло на 5-ту добу. Крохмаль непророс­лих зерен погано оцукрюється в технологічному процесі і складає втрати вуглево­дів з дозрілою бражкою. Низьку схожість має свіжезібране зерно.

Ячмінний солод має високу - і -амілолітичну активність і низьку дектрино-літичну активність.

Просяний солод має слабу -амілолітичну, середню -амілолітичну і високу декстринолітичну ативність.

Вівсяний солод має невисоку амілолітичну, але значну протеолітичну актив­ність. У ньому накопичується значна кількість амінокислот, у зв'язку з чим цей солод бажано використовувати в основному для приготування сусла для дріжджів.

Технологія солоду спиртового виробництва включає такі стадії: замочування зерна, пророщування зерна і приготування солодового молока.

74

Одержання солоду та мікробних ферментних препаратів

В.О. Маринченком, В.М. Ісаєнко, Р.І. Чіпчаром розроблена матеріале- і енер­гозберігаюча технологія солоду, яка дозволяє майже в 2 рази скоротити термін ви­рощування і витрати солоду. Проте традиційні способи ще використовують на ба­гатьох спиртових заводах. Тому спочатку розглянемо їх.