Ізомерази

Ферменти цієї групи змінюють положення атома або групи атомів у межах однієї молекули або змінюють просторову будову молекул. До ізомераз належать також ферменти, які здійснюють внутрішньомолекулярні процеси різних типів: оки-сно-відновлювальні процеси (шифр 5.3), ті, що супроводжуються перебудовою мо­лекули субстрату, внутрішньомолекулярним транспортом ацильних, фосфориль-них та інших груп (шифр 5.4).

Ізомерази (5) каталізують ізомерацію органічних сполук, підтримують рівно­вагу в організмах між двома ізомерами. Ці ферменти включають чотири підкласи.

Лігази (6) або синтази каталізують синтез нових речовин з утворенням зв'язку атома вуглецю з іншими атомами - киснем, азотом, сіркою або вуглецем і одночас­ним розривом макроергічного зв'язку АТФ або іншого нуклеозидфосфату.

Фосфорні складні ефіри в живих системах підлягають ізомерації, яка каталі­зується специфічними ферментами ізомеразами. Із гексоз утворюються фосфорні складні ефіри глюкози або фруктози - глюкозо - 6 - фосфат і фруктозо - 6 - фосфат. У результаті каталітичної дії глюкозофосфатізомерази (фосфоглюкомутази) вста­новлюється рівновага між глюкозо - 6 - фосфатом і глюкозо - 1 - фосфатом.

72

Активність ферментів

Наявність ферментів солоду або ферментних препаратів мікробного похо­дження визначають з кількості утворених продуктів реакції або зменшення вихід­ного субстрату. Активність ферментів умовно визначають за початковою швидкіс­тю ферментативної реакції. В оцукрюючих матеріалах визначають амілолітичну, оцукрюючу, глюкоамілазну, протеолітичну й інвертазну активність і виражають їх в умовних одиницях.

Амілолітичну активність (здатність) (A3), яка характеризує дію а-амІлази в ферментних препаратах і та -амілази в солоді, визначають з швидкості фермента­тивної реакції гідролізу крохмалю, яку встановлюють з кількості крохмалю, що про-гідролізована в процесі цієї реакції. За одиницю амілолітичної активності прийма­ють таку кількість ферменту, яка в строго визначених умовах (температура 30° С, рН 4,7-4,9 і час дії 10 хвилин) каталізує гідроліз до незабарвлених декстринів 1 г розчинного крохмалю.

Оцукрююча активність (ОА) характеризує здатність усіх амілолітичних фе­рментів каталізувати гідроліз крохмалю до редукуючих речовин. Активність оцук­рюючих матеріалів характеризують числом одиниць оцукрюючих ферментів, що містяться в 1 г солоду, в 1 г ферментного препарату, або в 1 мл глибинної культури.

За одиницю оцукрюючої активності приймають таку кількість ферментів, яка в строго визначених умовах (температура 30° С, рН 4,7-4,9, термін дії 60 хв) каталізує гідроліз 1 г крохмалю, який не перевищує 30 % введеного в ферментати­вну реакцію.

Глюкоамілазна активність (Г_ЛА) характеризується кількістю одиниць акти­вності в 1 г сухого ферментного препарату або в 100 мл глибинної культури. За одиницю глюкоамІлазної активності приймають таку кількість ферменту, яка при температурі 30°С і рН 4,7 протягом 1 хв звільнює 1 мкмоль глюкози.

Протеолітична активність (ПА) - здатність протеаз гідролІзувати білок. За одиницю ПА приймають таку кількість ферменту, яка каталізує гідроліз 1 г казеїну в прийнятих стандартних умовах (температура 30° С, рН 7,0, термін дії 30 хв), що складає 50 % від уведеного в ферментативну реакцію.

Інвертазна активність (ІА) - здатність ферменту -фруктофуранозидази ка­талізувати гідроліз цукрози. За одиницю активності прийнято таку кількість фер­менту, яка за 1 хв гідролізує 1,25 г цукрози при рН 4,6 і температурі 30° С, що складає не більше 50 % субстрату. Активність препарату виражають в одиницях редукуючих речовин на 1 г препарату або 1 мл розчину ферменту.