Дія від'ємних температур

Зерно нормальної вологості не втрачає життєдіяльності при досить низьких тем­пературах, але вже при температурі біля -5° С воно може втратити здатність сходити.

Бульби картоплі замерзають при відносно від'ємних температурах. Зі знижен­ням температури нижче 0° С кристалики льоду спочатку утворюються у міжклі­тинних проміжках, а потім і всередині клітин. Якщо у міжклітинних проміжках ще мало льоду, то при повільному розтаванні вода назад надходить у клітину і бульбу можна повернути до життя. При великій кількості льоду, який утворюється всере­дині клітин, бульба гине внаслідок механічних ушкоджень оболонок клітин і дена­турації протоплазми.

39

При швидкому заморожуванні цукор не накопичується і картопля може збері­гатися досить довгий час без втрат вуглеводів, однак при розтаванні бульби швидко розм'якшуються і псуються.

Вплив мікроорганізмів на зберігання сировини

Рослинна сировина містить велику кількість мікроорганізмів. Вони потрапля­ють із Грунту, повітря та ін. Внутрішня частина неушкодженої сировини стерильна, мікроорганізми знаходяться на її поверхні. Так, у 1 г зернової маси налічується від декількох десятків тисяч до мільйонів різних мікроорганізмів.

Найбільшу шкоду приносить фїтопатогенна мікрофлора, яка проникає у сере­дину зерна та бульб і викликає захворювання.

Дія її викликає глибокі хімічні зміни І нарешті - псування зерна чи картоплі. Епіфітною мікрофлорою називаються ті види мікроорганізмів, які здатні розмно­жуватись на поверхні сировини.

Ураження картоплі грибами, наприклад Phytophtora infestans, викликає фітофто-ріоз, Fusarium sulfureum - фузаріоз (суха гниль), Rhizoctionia solani - різоктонію, ба­ктеріями B.solanaceamm, B.sepidonicum - кільцеву гниль, Pseudomohas xanthochlorum - мокру гниль. Гниль картоплі зумовлена головним чином бактеріями.

Епіфітна міклофлора дуже впливає на самозігрівання зерна - підвищення тем­ператури зерна при зберіганні. Самозігрівання зерна - результат активної життєді­яльності зерна і мікрофлори, якій сприяє підвищена вологість, температура і до­статній доступ повітря. Через те що теплопровідність зернової маси мала, теплота, що виділяється при диханні, затримується, і температура зерна безперервно підви­щується.

Плісняві гриби, які здатні розмножуватись при меншій вологості зерна і пові­тря, відіграють більш активну роль у самозігріванні зерна, ніж дріжджі і бактерії. Крім того, плісняві гриби мають дуже високу інтенсивність дихання, достатній доступ повітря для якого забезпечується шпаруватістю зернової маси.

Розрізняють чотири стадії самозігрівання: у першій стадії температура підви­щується до 30° С, у другій - до 40° С, у третій - до 50° С і у четвертій - до 70... 75° С. У першій стадії переважають безспорові бактерії і плісняві гриби; у другій значно знижується кількість епІфітних бактерій і підсилюється розмноження Aspergillus, Penicillium, Fusarium, актиноміцетів, бацил - Bac.sultilis і Bac.mesentericus; у третій стадії повністю зникають епіфітні бактерії; у четвертій стадії гинуть усі вегетативні форми мікроорганізмів.

У першій стадії зерно на дотик здається сухим, зберігає сипучість і ніякого сторонього запаху немає. У другій стадії зерно пріє, виникає солодовий запах. Во­логі зерна жита і пшениці трохи темніють, зерна вівса і ячменю жовтіють, недозрі­лі зерна розм'якшуються. При температурі 50° С і вище зерно втрачає сипучість, воно має гострий гнилистий запах. Зерна жита і пшениці мають вигляд пригорілих, плівки вівса та ячменю червоніють, недозрілі зерна вівса вкриваються чорною і зеленою пліснявою. При 70...75° С зерно "обвуглюється".

40

При самозігріванні зерна різко змінюється якість і хімічний склад зерна. Уже в першій стадії самозігрівання на 30 % втрачається схожість зерна і воно непридатне для приготування солоду, знижується вміст крохмалю, зростає вміст цукрів і роз­чинних білкових сполук. У наступних стадіях самозігрівання ще більше втрачаєть­ся цінність зерна.

При зберіганні меляси з концентрацією сухих речовин 75 % та вище наявність у ній мікроорганізмів не виявляється, тому що меляса знаходиться у самозаконсер-вованому стані. Коли ж вміст сухих речовин знижується, виявляють свою життєді­яльність кислоутворюючі бактерії, які перетворюють цукор у органічні кислоти. Внаслідок цього меляса набуває кислої реакції середовища і стає менш цінною.