Зміни хімічного складу сировини

На початку зберігання свіжозібраної сировини продовжуються синтетичні про­цеси І відбувається післязбиральне дозрівання - перетворення цукру у крохмаль, амінокислот у білки та ін. Після цього настає фізіологічна зрілість і стан глибокого спокою. Дозрівання картоплі при сприятливих умовах триває 1,25... 1,5 міс., у зер­на- 1,5...2 міс. Дозрівання кукурудзяного зерна закінчується після досягнення но­рмальної вологості .

При подальшому зберіганні сировини відбувається розщеплення частини крохмалю до моноцукридів, протопектину і білкових речовин - до розчинних сполук.

Розпад і синтез крохмалю у картоплі здійснюється не амілазами, а фосфорила-зами, які здатні переносити глікозил та фосфорну кислоту з утворенням глюкозо-1-фосфату.

При підвищенні та зниженні температури швидкість реакцій дихання, розпа­ду і синтезу крохмалю змінюється неоднаково. Так, при зниженні температури з 20 до 0° С гідроліз крохмалю сповільнюється на 1/3, синтез крохмалю - у 20 разів, а інтенсивність дихання - у 3 рази. Внаслідок цього при температурі 0° С накопичу­ється цукор. При підвищенні температури і відповідному прискоренні деяких реа­кцій більша частина цукру (3/4.. .4/5) ресинтезується у крохмаль, інша частина ви­трачається на дихання.

Перетворення крохмалю зерна у цукор відбувається також з участю фосфори-лаз, але основну роль грають амілази.

При зберіганні сировини втрачаються органічні речовини, головним чином зброджувані речовини, які витрачаються на дихання, відбувається випаровування води, внаслідок чого склад сировини змінюється.

Особливо великими є зміни вологості і, щоб правильно обчислити втрати збро- джених вуглеводів, необхідно визначити вологість і масу сировини до зберігання і після. Це потрібно також для обліку товарної сировини.

БІОФІЗИЧНІ ПРОЦЕСИ, ЯКІ ВІДБУВАЮТЬСЯ ПРИ ЗБЕРІГАННІ СИРОВИНИ

Випаровування та поглинання вологи

Великий вплив на інтенсивність дихання зерна має його вологість. У зерні є високополімерні сполуки, які знаходяться у колоїдному стані. Вони здатні зв'язу­вати воду за допомогою сорбційних зв'язків. Крім того, частина водяних парів со-рбується у капілярах оболонки і внутрішніх шарах зерна. При зберіганні зерна між сорбцією водяних парів з повітря і їх випаровуванням досягається рівновага. Якщо пружність водяних парів над рослинним організмом дорівнює пружності парів у повітрі, то вологість, що відповідає цьому стану, називають рівноважною. Вона залежить від хімічного складу сировини та відносної вологості повітря. Рівноваж­на вологість залежить також від температури і дещо зростає з ЇЇ зниженням. У зале­жності від параметрів повітря, при зберіганні відбувається випаровування чи по­глинання вологи рослинним організмом. Із збільшенням відносної вологості повіт­ря збільшується і вологість зерна і навпаки.

При зберіганні зерна з різною вологістю остання поступово вирівнюється, зни­жуючись чи підвищуючись до досягнення величини рівноважної вологості, яка від­повідає відносній вологості повітря у зерносховищі.

Явище рівноважної вологості лежить у основі міграції вологи, Наприклад, при локальному охолодженні зерна біля стінки сховища відносна вологість повітря у цьому місці збільшується, одночасно збільшується і рівноважна вологість зерна. Зерно починає поглинати вологу з повітря і рівновага порушується. На місце зник­лої вологи надходить волога з інших місць зерносховища, де відносна вологість повітря стає меншою, а це, у свою чергу, викликає випаровування вологи із зерна. Таким чином волога "перекачується" з теплих місць у холодні.

Відносна вологість повітря у процесі зберігання зерна при температурі 12.,.25 °С не повинна перевищувати 80 %. Відносна вологість повітря при збері­ганні картоплі повинна становити 80... 85 %, при меншій вологості, внаслідок втрати вологи, бульби стають зморщеними, втрачають пружність, послаблюється імунітет по відношенню до мікроорганізмів.