5.2 Какао со сгущенным молоком и сахаром. Какао со сгущенными сливками и сахаром

Физико-химические показатели продуктов представлены в таблице 4.

По отношениям между составными частями сухих веществ эти продукты близки к аналогичным с кофе. Для их изготовления используется натуральный какао-порошок с массовой долей жира 11,2 . Содержание, требования и режимы общих технологических операций те же, что и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром.

Таблица 4 – Физико-химические показатели продукта

Продукт	Массовая доля, %				Кислотность, ºТ		Вязкость, Па·с
	влаги, не более	сухих ве­ществ моло­ка, не менее	жира, не ме­нее	сахаро­зы, не менее
Какао:
со сгущенным молоком и сахаром	27,5	28,5	7,5	43,5		-		-
То же 6 %-ной жирности	29,0	27,0	6,0	43,5		-		-
со сгущенными сливками и сахаром	26,0	35,0	15,0	38,0		-		-

Обработка нормализованных смесей гомогенизацией в целях диспергирования жировой фазы и повышения вязкости продукта, обеспечивающих снижение скорости отстаивания белково-жирового слоя при его хранении, предусматривается только для какао со сгущенными сливками и сахаром (Ж_пр/СОМО_пр = 1,24). Режим гомогенизации: t = 65-75 °С; р = 12-15 МПа. Более жесткими являются режимы тепловой обработки нормализованных смесей при производстве какао со сгущенным молоком и сахаром (103-115 °С) без выдержки, 95-105 °С без выдержки – для какао со сгущенными сливками и сахаром. Какао-порошок используется в смеси с сахаром.

Какао получают из бобов тропического дерева Theobrota Cacao. Сырые бобы подвергают сначала ферментации, затем обжаривают при температуре 130-140 °С, прессуют для частичного удаления жира и полученную массу измельчают.

В какао-порошке, используемом для промышленной переработки, массовая доля влаги должна быть не более 7,5 %, жира – не менее 9 %, золы – не более 0,2 % , степень измельчения при просеивании на сите № 23 – не более 3. При смешивании какао-порошка с водой или молоком должна получаться взвесь, не дающая осадка в течение 2 мин.

Внесение затравки при температурах: для какао со сгущенным молоком и сахаром – 25-30 °С, для какао со сгущенными сливками и сахаром – 20-23 °С, что обусловлено различием массовой доли лактозы в воде продуктов. Фасование обоих продуктов в банки № 7, а какао со сгущенным молоком и сахаром - и в алюминиевые тубы.

5.3 Молоко сгущенное с сахаром и цикорием

Продукт характеризуется следующими показателями: массовая доля влаги, не более 29,0; жира, не менее 7,0; сухих веществ, не менее 27,0; сахарозы, не менее 44,0.

Общие технологические операции выполняются, как и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром.

Используемый в качестве наполнителя кофе – дорогостоящее сырьё. Основной компонент его – кофеин, массовая доля которого в пересчете на сухое вещество колеблется от 0,6 % до 3,0 %. Напитки с кофе пользуются большим спросом. Однако определенной категории лиц противопоказано употреблять кофеин. Поэтому наблюдается тенденция к интенсивному увеличению производства продуктов, вырабатываемых из различных кофезаменителей.

Цикорий – один из основных видов сырья для производства кофейных напитков – заменителей натурального кофе. Он известен и как лечебное средство при язве желудка, мягчительное средство при ангине, воспалительных процессах верхних дыхательных путей, диабете.

Технологический процесс молока сгущенного с сахаром и цикорием включает следующие операции:

• нормализация молока;

• тепловая обработка;

• приготовление сахарного сиропа и цикориево-сахарного сиропов;

• сгущение смеси и введение ней названных сиропов;

• охлаждение, фасование.

Сахарный и цикориево-сахарный сиропы готовят в котлах с паровой рубашкой. Рассчитанный на варку сахар делят на две части в соотношении 2:1. Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде при температуре 70-80 ºС и затем доводят до кипения. Перед смешиванием с нормализованным молоком сироп очищают на фильтрах.

Для приготовления цикориево-сахарного сиропа экстракт цикория разбавляют водой, вносят при перемешивании углекислый натрий из расчета 0,2 % к массе готового продукта и медленно подогревают до 70-80 ºС. Смесь бурно вспенивается, и объём её временно увеличивается в 2 раза. До исчезновения пены проводят выдерживание при температуре 16 -20 ºС. При массовой доле лактозы в водной части продукта 30-33 % затравку вносят при температуре продукта 31-37 ºС. Для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (крупные металлические банки, деревянные и фанерно-штампованные бочки, фляги, автоцистерны, железнодорожные цистерны), для непосредственного употребления – в стеклянные банки вместимостью 0,2 дм³. Хранение продукта при температуре от 0 до 10 ºС и относительной влажности воздуха 75 % не более 3 мес.