5 Особенности технологии отдельных видов сгущенных молочных продуктов с сахаром

5.1 Кофе натуральный: со сгущенным молоком и сахаром и со сгущенными сливками и сахаром

Физико-химические показатели продуктов представлены в таблице 3.

Общие технологические операции выполняются как и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром. В соответствии с более высокой массовой долей жира в кофе со сгущенными сливками режим гомогенизации нормализованной смеси для него рекомендуется более жесткий (65-70° С, р = 10-12 МПа).

Таблица 3 – Физико-химические показатели продукта

Продукт	Массовая доля, %				Кислотность, ºТ		Вязкость, Па·с
	влаги, не более	сухих ве­ществ моло­ка, не менее	жира, не ме­нее	сахаро­зы, не менее
Кофе натуральный:
со сгущенным молоком и сахаром	29,0	27,0	7,0	44,0		-		-
со сгущенными сливками и сахаром	27,0	35,0	16,0	37,0		-		-

В соответствии с более низкой массовой долей лактозы в водной части продукта (22-24 %) предусмотрены и температуры внесения затравки.

По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен быть с массовой долей влаги не более 4 % (при выпуске с производства) и не более 7% - при хранении в течение гарантийного срока, общая массовая доля золы в пересчете на сухое вещество не более 5%, экстрактивных веществ (растворимых в воде) в пересчете на сухое вещество от 20 до 30 %, а с добавлением 20 % цикория – от 30 до 40 %, массовая доля кофеина в пересчете на сухое вещество не менее 0,7 %, металлопримесей не более 5 мг на 1 кг продукта.

Водные экстракты кофе-цикориевой смеси готовят одним из следующих способов:

• в аппаратах с гейзерным устройством;

• в котле-экстракторе;

• в котле с паровой рубашкой;

• с последующим отделением шрота с помощью специальных фильтрующих центрифуг: ОГШ-321-К-5, НОГШ-325.

Экстракт кофе и цикория приготавливают в двухстенном котле с мешалкой. Для этого смешивают 4,5-5,0 частей воды с 1 частью кофейной смеси и доводят до кипения. При температуре кипения кофейную массу выдерживают 4-5 мин, затем подогрев прекращают и выдерживают 30-35 мин, чтобы кофейная масса осела на дно. После этого кофейный экстракт фильтруют через 2-3 слоя марли и вносят в сгущаемую смесь, а осадок, оставшийся в котле, отпрессовывают и вываривают вторично. Полученный при этом экстракт используют вместо воды для приготовления следующих порций экстракта.

Более эффективен процесс экстрагирования в специальных аппаратах, пропускающих горячую воду через слой смеси кофе и цикория.

Этот способ является непрерывным и значительно сокращает затраты времени на приготовление экстракта. Кофе-порошок из мешков через разгрузочную воронку поступает в ковшовый элеватор с электрическим приводом и поднимается в транспортирующий ковш с весами, который переносит его в экстракторы. Туда же насосом высокого давления через регулятор расхода подается предварительно умягченная и нагретая в подогревателе паром вода. Готовый экстракт через фильтр, пластинчатый охладитель поступает в емкость для взвешивания продукта, откуда насосом перекачивается в емкость для хранения.

Степень использования сухих экстрактивных веществ при отделении сиропа центрифугами составляет 36 %). В целях предупреждения коагуляции казеина при смешивании экстрактов с молочными компонентами рН растворов поддерживается на уровне 5,2-5,6. Расчеты масс кофе-цикориевой смеси производятся по формуле с учетом степени использования сухих экстрактивных веществ в зависимости от способа приготовления экстракта, который подается в вакуум-выпарной аппарат после молочных компонентов и сахарного сиропа. Возможно внесение части экстракта в процессе охлаждения продуктов. Фасование – в потребительскую тару – банки № 7, алюминиевые тубы.