- •Технология сгущенных молочных консервов с сахаром и другими углеводами
- •1 Характеристика сырья, основных материалов и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •2 Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром
- •2.1 Технологический процесс производства цельного. Сгущенного молока сахаром периодическим и непрерывно-поточным способом
- •Сгущенного молока с сахаром
- •2.2 Непрерывный способ производства сгущенного молока с сахаром
- •3 Охлаждение сгущенного молока с сахаром
- •4 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение
- •5 Особенности технологии отдельных видов сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •5.1 Кофе натуральный: со сгущенным молоком и сахаром и со сгущенными сливками и сахаром
- •5.2 Какао со сгущенным молоком и сахаром. Какао со сгущенными сливками и сахаром
- •5.3 Молоко сгущенное с сахаром и цикорием
- •5.4 Комбинированные и рекомбинированные ……………… молокосодержащие консервы с сахаром
- •5.5 Нежирное сгущенное молоко с сахаром
- •5.6 Комбинированные и рекомбинированные молочные консервы с сахаром
- •5.7 Молоко нежирное сгущенное с сахаром с каротинсодержащими добавками
- •5.8 Комбинированные молочные консервы с сахаром и наполнителями
- •5.9 Молоко сгущенное с сахаром, термически обработанное
- •5.10 Молоко сгущенное с сахаром "Юбилейное"
- •6 Пороки сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •Технология сухих молочных консервов
- •2 Теоретические основы сушки. Способы и режимы сушки: распылительная, контактная, сублимационная
- •2.1 Теоретические основы сушки
- •2.2 Характеристика сушилок с учетом требований ……. Технологии
- •2.3 Влияние режимов и способов сушки на структуру и свойства сухого молока
- •3 Схема технологических процессов производства сухих молочных продуктов
- •Особенности технологии отдельных видов сухих молочных продуктов
- •1 Молоко сухое "Смоленское"
- •2 Молоко сухое цельное быстрорастворимое. Теоретические основы и способы повышения растворимости сухого молока
- •3 Сухие молочные консервы на основе вторичного. Молочного сырья
- •3.1 Молоко сухое обезжиренное
- •3.2 Сухая пахта
- •3.3 Сухая сыворотка
- •3.4 Сливки сухие
- •4 Смеси сухие многокомпонентные
- •4.1 Смесь сухая молочная для взбивания
- •4.2 Сухой молочный продукт с "Геролактом"
- •5 Молоко сухое "Особое"
- •6 Сухие молочные продукты с растительными компонентами
- •7 Сухие кисломолочные продукты
- •7.1 Сублимационная сушка кисломолочных продуктов
- •7.2 Кисломолочные продукты сублимационной сушки
- •8 Пороки сухих молочных продуктов и меры их предупреждения
7 Сухие кисломолочные продукты
7.1 Сублимационная сушка кисломолочных продуктов
Молочнокислые продукты сублимационной сушки представляют собой порошок из измельченных пленок , получаемый из свежих натуральных молочнокислых продуктов: ацидофильной пасты, йогурта, кефира, простокваши, обезвоживанием методом сублимации.
После смешивания с водой и восстановления продукты используются для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от исходного сырья и введения вкусовых и ароматических веществ выпускаются следующие виды сухих молочнокислых продуктов сублимационной сушки: ацидофильная паста, йогурт жирный, йогурт жирный плодово-ягодный, кефир, кефир нежирный, простокваша.
Технологический процесс производства сухих сублимационных молочнокислых продуктов осуществляется в следующей последовательности:
приемка;
временное хранение;
подготовка сырья для замораживания;
замораживание;
сушка продукта;
выгрузка, инспекция, расфасовка, упаковка.
Свежие молочнокислые продукты, выработанные на данном предприятии или поступившие с других предприятий, могут храниться в холодильных камерах при температуре не выше 8 ºС не более 24 ч с момента их выпуска в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся продуктов.
Продукты из ёмкостей разливаются в противни равномерным слоем толщиной 5-7 мм. В намеченные для измерения температур зоны вводят термодатчики.
Молочнокислые продукты перед сушкой замораживают до температуры минус 20-25 ºС в скороморозильных аппаратах. Допускается замораживание продукта непосредственно в сублимационных камерах при атмосферном давлении, если теплоноситель обеспечивает поддержание в них не только положительных, но и отрицательных температур.
Процесс сублимационной сушки осуществляется следующим образом в зависимости от вида энергоподвода к продукту:
Для установки с односторонним контактным энергоподводом, до начала вакуумирования температура охлаждающей поверхности конденсатора должна быть не выше минус 30-35 ºС. После загрузки камеры замороженным продуктом, в ней создаётся вакуум порядка 0,5-1,0 мм. рт. ст. в течение 10-15мин с момента подключения системы сублиматор-конденсатор к вакуум подводу. Начальная температура подогрева колеблется от 50 до 70 ºС и регулируется таким образом, чтобы в ходе сублимационной сушки не происходило оттаивание продукта. Сушка заканчивается через час после выпаривания температур продукта и греющих плит на значение 40-45 ºС.
Выгрузка из сублиматора производится в помещении с кондиционированным воздухом с относительной влажностью не более 30 %.
Сухие молочнокислые продукты сублимационной сушки расфасовываются в жестебанки, а так же газо-паро-влаго-светонеп-роницаемые пакеты из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, для упаковки гигроскопичных продуктов. Упаковка должна, быть произведены в среде азота с предварительным вакуумированием.
Сухие молочнокислые продукты сублимационной сушки должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Для восстановления сухих молочнокислых продуктов сублимационной сушки берется 1 весовая часть продукта сухого и смешивается с 5 частями воды. После чего оставляют смесь для набухания на 10-20 мин. По истечении этого времени продукт готов к употреблении.
По этой схеме показано сушка кисломолочного продукта. Можно вырабатывать сухие кисломолочные продукты как обычное сухое молоко с разницей лишь в том, что в сгущенное молоко перед сушкой при 34 ºС или 40 ºС вносят закваску. Сушку осуществляют на распылительной сушилки с мягкими режимами 135-145 ºС. Готовый продукт фасуют металлические или комбинированные банки. Способ употребления восстановленное сухое молоко сквашивают при 37- 40 ºС не более 7 ч.