- •Технология сгущенных молочных консервов с сахаром и другими углеводами
- •1 Характеристика сырья, основных материалов и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •2 Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром
- •2.1 Технологический процесс производства цельного. Сгущенного молока сахаром периодическим и непрерывно-поточным способом
- •Сгущенного молока с сахаром
- •2.2 Непрерывный способ производства сгущенного молока с сахаром
- •3 Охлаждение сгущенного молока с сахаром
- •4 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение
- •5 Особенности технологии отдельных видов сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •5.1 Кофе натуральный: со сгущенным молоком и сахаром и со сгущенными сливками и сахаром
- •5.2 Какао со сгущенным молоком и сахаром. Какао со сгущенными сливками и сахаром
- •5.3 Молоко сгущенное с сахаром и цикорием
- •5.4 Комбинированные и рекомбинированные ……………… молокосодержащие консервы с сахаром
- •5.5 Нежирное сгущенное молоко с сахаром
- •5.6 Комбинированные и рекомбинированные молочные консервы с сахаром
- •5.7 Молоко нежирное сгущенное с сахаром с каротинсодержащими добавками
- •5.8 Комбинированные молочные консервы с сахаром и наполнителями
- •5.9 Молоко сгущенное с сахаром, термически обработанное
- •5.10 Молоко сгущенное с сахаром "Юбилейное"
- •6 Пороки сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •Технология сухих молочных консервов
- •2 Теоретические основы сушки. Способы и режимы сушки: распылительная, контактная, сублимационная
- •2.1 Теоретические основы сушки
- •2.2 Характеристика сушилок с учетом требований ……. Технологии
- •2.3 Влияние режимов и способов сушки на структуру и свойства сухого молока
- •3 Схема технологических процессов производства сухих молочных продуктов
- •Особенности технологии отдельных видов сухих молочных продуктов
- •1 Молоко сухое "Смоленское"
- •2 Молоко сухое цельное быстрорастворимое. Теоретические основы и способы повышения растворимости сухого молока
- •3 Сухие молочные консервы на основе вторичного. Молочного сырья
- •3.1 Молоко сухое обезжиренное
- •3.2 Сухая пахта
- •3.3 Сухая сыворотка
- •3.4 Сливки сухие
- •4 Смеси сухие многокомпонентные
- •4.1 Смесь сухая молочная для взбивания
- •4.2 Сухой молочный продукт с "Геролактом"
- •5 Молоко сухое "Особое"
- •6 Сухие молочные продукты с растительными компонентами
- •7 Сухие кисломолочные продукты
- •7.1 Сублимационная сушка кисломолочных продуктов
- •7.2 Кисломолочные продукты сублимационной сушки
- •8 Пороки сухих молочных продуктов и меры их предупреждения
4.1 Смесь сухая молочная для взбивания
Смесь сухая молочная для взбивания представляет собой продукт, получаемый высушиванием на распылительных сушилках жидкой смеси, приготовленной из несоленого сладкосливочною масла или высокожирных сливок, пищевого казеината натрия, сахара, мелкокристаллического молочного сахара, пищевого агара или агароида с добавлением моноглицеридов дистиллированных, пропиленгликольмоностеарата, стеарата калия и ванилина.
Массовая доля влаги – 4,0 %, жира – 30,0 %, сахарозы – 31,0 %; взбитость – не менее 100 %.
Особенности технологии (подготовка компонентов) следующие. Растворы пищевого агара или агароида, пищевого казеината, дисперсию поверхностно-активных веществ с сахарами готовят одновременно в разных емкостях с рубашками и мешалками, обеспечивающими перемешивание высоковязких продуктов.
Агар или агароид. Расчетную массу пищевого агара или агароида смешивают с 30 % воды температурой 18-22 ºС, оставляют для набухания в течение 20-30 мин и нагревают при постоянном перемешивании до полного растворения (температура 75-80 °С). Коллоидный раствор пищевого агара или агароида используют непосредственно после приготовления.
Пищевой казеинат натрия. Расчетную массу пищевого казеината смешивают с 45 % воды температурой 18-22 °С и оставляют для набухания на 20-30 мин. После набухания при постоянном перемешивании смесь нагревают до температуры 75-80 °С и выдерживают при этой температуре до полного растворения пищевого казеината.
Дисперсии стеарата калия, моноглицеридов и пропиленгликоль-моностеарата. В емкость вносят необходимую по рецептуре массу стеарата калия, добавляют 25 % воды температурой 18-22 °С. Полученную смесь нагревают до температуры 70-75 ºС при постоянном перемешивании, растворяют в ней расчетную массу молочного сахара и сахарозы и вводят расплавленные моноглицериды и пропиленгликольмоностеарат.
Сливочное масло перед смешиванием с другими компонентами нагревают до температуры 35-40 ºС.
Приготовленные растворы и дисперсии смешивают в промежуточной емкости с рубашкой и мешалкой, поддерживая температуру 70-80 ºС, в следующей последовательности: в раствор казеината пищевого добавляют раствор пищевого агара или агароида, затем раствор сахаров со стеаратом калия, моноглицериды, пропиленгликольмоностеарат и подготовленное сливочное масло или высокожирные сливки.
Гомогенизируют смесь перед сушкой при температуре не менее 60 °С и давлении 8-10 МПа, при этом смесь в промежуточной ванне необходимо тщательно размешивать.
Гомогенизированную смесь для взбивания высушивают на распылительных сушилках при следующих режимах: температура горячего воздуха, поступающего в сушильную башню, 145-175 °С; температура воздуха, выходящего из сушильной башни, 65-80 °С. Сухую смесь для взбивания просеивают на встряхивающемся сите с размером ячеек 2x2 мм и охлаждают до температуры 15-20 °С на охладителях различных конструкций, в системе пневмотранспорта или в сушильном цехе в фанерных бочках или мешках.
Упаковывают в металлические банки со сплошной или съемной крышкой, пачки для сыпучих продуктов с внутренними герметично заделанными пакетами из алюминиевой фольги, бумаги и лавсана или комбинированного полимерного материала и в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена.
Сухую молочную смесь для взбивания хранят при температуре 0-10 ºС и относительной влажности воздуха не выше 85 %, не более 3 мес со дня выработки.