- •Технология сгущенных молочных консервов с сахаром и другими углеводами
- •1 Характеристика сырья, основных материалов и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •2 Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром
- •2.1 Технологический процесс производства цельного. Сгущенного молока сахаром периодическим и непрерывно-поточным способом
- •Сгущенного молока с сахаром
- •2.2 Непрерывный способ производства сгущенного молока с сахаром
- •3 Охлаждение сгущенного молока с сахаром
- •4 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение
- •5 Особенности технологии отдельных видов сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •5.1 Кофе натуральный: со сгущенным молоком и сахаром и со сгущенными сливками и сахаром
- •5.2 Какао со сгущенным молоком и сахаром. Какао со сгущенными сливками и сахаром
- •5.3 Молоко сгущенное с сахаром и цикорием
- •5.4 Комбинированные и рекомбинированные ……………… молокосодержащие консервы с сахаром
- •5.5 Нежирное сгущенное молоко с сахаром
- •5.6 Комбинированные и рекомбинированные молочные консервы с сахаром
- •5.7 Молоко нежирное сгущенное с сахаром с каротинсодержащими добавками
- •5.8 Комбинированные молочные консервы с сахаром и наполнителями
- •5.9 Молоко сгущенное с сахаром, термически обработанное
- •5.10 Молоко сгущенное с сахаром "Юбилейное"
- •6 Пороки сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •Технология сухих молочных консервов
- •2 Теоретические основы сушки. Способы и режимы сушки: распылительная, контактная, сублимационная
- •2.1 Теоретические основы сушки
- •2.2 Характеристика сушилок с учетом требований ……. Технологии
- •2.3 Влияние режимов и способов сушки на структуру и свойства сухого молока
- •3 Схема технологических процессов производства сухих молочных продуктов
- •Особенности технологии отдельных видов сухих молочных продуктов
- •1 Молоко сухое "Смоленское"
- •2 Молоко сухое цельное быстрорастворимое. Теоретические основы и способы повышения растворимости сухого молока
- •3 Сухие молочные консервы на основе вторичного. Молочного сырья
- •3.1 Молоко сухое обезжиренное
- •3.2 Сухая пахта
- •3.3 Сухая сыворотка
- •3.4 Сливки сухие
- •4 Смеси сухие многокомпонентные
- •4.1 Смесь сухая молочная для взбивания
- •4.2 Сухой молочный продукт с "Геролактом"
- •5 Молоко сухое "Особое"
- •6 Сухие молочные продукты с растительными компонентами
- •7 Сухие кисломолочные продукты
- •7.1 Сублимационная сушка кисломолочных продуктов
- •7.2 Кисломолочные продукты сублимационной сушки
- •8 Пороки сухих молочных продуктов и меры их предупреждения
3.2 Сухая пахта
Пахта сухая вырабатывается по технологии молока сухого обезжиренного.
В сухой пахте массовая доля жира не более 5 %, а массовая доля влаги в продукте распылительной сушки не более 5 %, пленочной – не более 7 %.
Особенности технологии следующие: кислотность исходной пахты – не более 21 ºТ; проводится сепарирование пахты, если массовая доля жира в ней больше 0,5 %; тепловая обработка перед сгущением – при температуре 85-87 ºС с выдержкой 10 с; сгущение – до 38-42 % сухих веществ, если сушка распылительная, или до 30-32 % при пленочной сушке. Режимы и аппараты для выпаривания, сушки, охлаждения продукта, виды тары для его упаковывания – те же, что и для сухого обезжиренного молока. Хранение – при температуре от 0 до 10 ºС и относительной влажности воздуха не более 85 %. Срок хранения не более 6 месяцев.
3.3 Сухая сыворотка
Сухую сыворотку получают в основном из сепарированной подсырной сыворотки. Обезжиренную сыворотку сразу направляют на сгущение в вакуум-выпарные аппараты. При пленочной сушке сгущать сыворотку в 3,5-4,0 раза (плотность 1070-1090 кг/м3 при массовой доле сухих веществ 21-26 %), а при распылительной до 38-42 % сухих веществ, при плотности 1120-1150 кг/м3.
Сухая сыворотка очень гигроскопична, массовая доля влаги не должна превышать 5-6 %. Ее упаковывают в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами. После наполнения полиэтиленовые мешки герметически заделывают. Хранят сухую сыворотку при температуре не выше 15-20ºС. Ее можно использовать при приготовлении комбикормов, плавленых сыров, в хлебопечении, в колбасном производстве и т.п.
Эффективность процесса сушки молочной сыворотки ниже, чем обезжиренного молока. Основные отличия состоят в снижении производительности сушильных агрегатов на 25-30 %, в более выраженном налипании продукта на стенки сушильной башни и пневмокоммуникаций, что обусловлено повышенной гигроскопичностью и меньшей сыпучестью готового продукта.
Интенсифицировать процесс сушки подсырной сыворотки возможно введением наполнителей, а также обезжиренного молока, пахты и животных жиров.
На основе обезжиренного молока и подсырной сыворотки вырабатывают широкий ассортимент концентратов. В зависимости от используемого сырья изготавливают следующие виды:
Концентраты из обезжиренного молока и подсырной сыворотки:
соответственно 70 и 30 % KBМC-ОM70;
соответственно 60 и 40 % КВМС-ОМ60;
50 и 50 % КВМС-ОМ50.
Концентраты подсырной сыворотки и пшеничной муки:
15 % КВМС-ПМ15;
25 % КВМС-ПМ25;
35 % КВМС-ПМ35.
Концентраты подсырной сыворотки и соевой муки:
15 % КВМС-СМ15;
25 % КВМС-СМ25;
35 % КВМС-СМ35.
Концентраты из подсырной сыворотки и пахты с добавлением немолочного жира:
с массовой долей жира 16 % КВМС-П-Ж16;
с массовой долей жира 32 % КВМС-П-Ж32.
Полученные белково-углеводные концентраты могут быть использованы в различных отраслях пищевой промышленности (в кондитерской промышленности, хлебопечении, производстве макарон, мороженого), а также в производстве заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных.