- •Технология сгущенных молочных консервов с сахаром и другими углеводами
- •1 Характеристика сырья, основных материалов и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •2 Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром
- •2.1 Технологический процесс производства цельного. Сгущенного молока сахаром периодическим и непрерывно-поточным способом
- •Сгущенного молока с сахаром
- •2.2 Непрерывный способ производства сгущенного молока с сахаром
- •3 Охлаждение сгущенного молока с сахаром
- •4 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение
- •5 Особенности технологии отдельных видов сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •5.1 Кофе натуральный: со сгущенным молоком и сахаром и со сгущенными сливками и сахаром
- •5.2 Какао со сгущенным молоком и сахаром. Какао со сгущенными сливками и сахаром
- •5.3 Молоко сгущенное с сахаром и цикорием
- •5.4 Комбинированные и рекомбинированные ……………… молокосодержащие консервы с сахаром
- •5.5 Нежирное сгущенное молоко с сахаром
- •5.6 Комбинированные и рекомбинированные молочные консервы с сахаром
- •5.7 Молоко нежирное сгущенное с сахаром с каротинсодержащими добавками
- •5.8 Комбинированные молочные консервы с сахаром и наполнителями
- •5.9 Молоко сгущенное с сахаром, термически обработанное
- •5.10 Молоко сгущенное с сахаром "Юбилейное"
- •6 Пороки сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •Технология сухих молочных консервов
- •2 Теоретические основы сушки. Способы и режимы сушки: распылительная, контактная, сублимационная
- •2.1 Теоретические основы сушки
- •2.2 Характеристика сушилок с учетом требований ……. Технологии
- •2.3 Влияние режимов и способов сушки на структуру и свойства сухого молока
- •3 Схема технологических процессов производства сухих молочных продуктов
- •Особенности технологии отдельных видов сухих молочных продуктов
- •1 Молоко сухое "Смоленское"
- •2 Молоко сухое цельное быстрорастворимое. Теоретические основы и способы повышения растворимости сухого молока
- •3 Сухие молочные консервы на основе вторичного. Молочного сырья
- •3.1 Молоко сухое обезжиренное
- •3.2 Сухая пахта
- •3.3 Сухая сыворотка
- •3.4 Сливки сухие
- •4 Смеси сухие многокомпонентные
- •4.1 Смесь сухая молочная для взбивания
- •4.2 Сухой молочный продукт с "Геролактом"
- •5 Молоко сухое "Особое"
- •6 Сухие молочные продукты с растительными компонентами
- •7 Сухие кисломолочные продукты
- •7.1 Сублимационная сушка кисломолочных продуктов
- •7.2 Кисломолочные продукты сублимационной сушки
- •8 Пороки сухих молочных продуктов и меры их предупреждения
Особенности технологии отдельных видов сухих молочных продуктов
План лекции:
1 Молоко сухое "Смоленское"
2 Молоко сухое цельное быстрорастворимое. Теоретические основы и способы повышения растворимости сухого молока
3 Сухие молочные консервы на основе вторичного. молочного сырья
4 Смеси сухие многокомпонентные
5 Молоко сухое "Особое"
6 Сухие молочные продукты с растительными компонентами
7 Сухие кисломолочные продукты
8 Пороки сухих молочных продуктов и меры их предупреждения
1 Молоко сухое "Смоленское"
Ассортимент сухого цельного молока расширяется путем уменьшения в продукте доли жира на единицу СОМО (молоко сухое пониженной массовой доли жира, молоко сухое "Домашнее", молоко сухое "Смоленское"), замены части молочного жира на жир масла подсолнечного (молоко сухое с растительным маслом), замены части сухих веществ молока сухими веществами солодового экстракта (молоко сухое с солодовым экстрактом).
Перечисленные выше разновидности сухого цельного молока вырабатываются в основном по технологии молока цельного сухого. При производстве молока сухого с солодовым экстрактом смешивание его с нормализованной смесью осуществляется перед тепловой обработкой. При замене молочного жира растительным рассчитанная масса его смешивается со сгущенной до 43-48 % нормализованной смесью перед сушкой при 55-60 °С.
Для молока сухого "Смоленское" применяется двухстадийная сушка. Вторая стадия процесса осуществляется в инстантайзере, где в первой секции происходит агломерирование частиц (60-80°С), во второй – досушивание (80-115 °С) и в третьей - охлаждение агломератов продукта (6-12 °С).
В сухом молоке основными пороками, понижающими его качество, являются салистые вкус и запах. Факторы, способствующие их появлению, различны: состав и свойства жира, термические воздействия при различных технологических операциях, условия хранения, способ упаковывания. Наименьшей стойкостью к окислению обладает молоко цельное сухое, выработанное весной; наибольшей – полученное летом. Это объясняется повышенной массовой долей в летнем жире естественных антиокислителей.
Для торможения автокаталитического окисления молока цельного сухого рекомендуются искусственные антиокислители: кверцетин или додецилгаллат. Возможно использование аскорбиновой, лимонной и фосфорной кислот, гидрохинона и токоферола. Фосфорная, аскорбиновая и лимонная кислоты не обладают антиокислительными свойствами или являются очень слабыми антиокислителями, но они усиливают ингибирующее действие антиокислителей (синергисты).
Естественный антиокислитель – кверцетин. Он широко распространен в растительном мире, нетоксичен, проявляет Р-витаминную активность, т. е. увеличивает пищевую ценность. Замедляет окислительную порчу жира на длительный период. Кверцетин 3, 5, 7, 3, 4-пентаоксифлавон (молекулярная масса 302,23) – желтый кристаллический порошок без запаха и вкуса. Додецилгаллат (лаурилгаллат) – сложный эфир додецилового спирта и 2, 3, 5 - триоксибензойной галловой кислоты. Температура плавления 96,5-97,0 °С. Кристаллическое вещество белого или бледно-кремового цвета, без запаха.
Молоко цельное сухое, стабилизированное антиокислителями, сохраняет высокое качество (в/с) в течение 6 мес хранения при температуре 37 ºС, тогда как без антиокислителей качество продукта при тех же условиях снижается. Для этого антиокислители (кверцетин или додецилгаллат) вносят в сырое, прошедшее тепловую обработку или сгущенное молоко в количестве 0,01 % к массе жира.