- •Технология сгущенных молочных консервов с сахаром и другими углеводами
- •1 Характеристика сырья, основных материалов и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •2 Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром
- •2.1 Технологический процесс производства цельного. Сгущенного молока сахаром периодическим и непрерывно-поточным способом
- •Сгущенного молока с сахаром
- •2.2 Непрерывный способ производства сгущенного молока с сахаром
- •3 Охлаждение сгущенного молока с сахаром
- •4 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение
- •5 Особенности технологии отдельных видов сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •5.1 Кофе натуральный: со сгущенным молоком и сахаром и со сгущенными сливками и сахаром
- •5.2 Какао со сгущенным молоком и сахаром. Какао со сгущенными сливками и сахаром
- •5.3 Молоко сгущенное с сахаром и цикорием
- •5.4 Комбинированные и рекомбинированные ……………… молокосодержащие консервы с сахаром
- •5.5 Нежирное сгущенное молоко с сахаром
- •5.6 Комбинированные и рекомбинированные молочные консервы с сахаром
- •5.7 Молоко нежирное сгущенное с сахаром с каротинсодержащими добавками
- •5.8 Комбинированные молочные консервы с сахаром и наполнителями
- •5.9 Молоко сгущенное с сахаром, термически обработанное
- •5.10 Молоко сгущенное с сахаром "Юбилейное"
- •6 Пороки сгущенных молочных продуктов с сахаром
- •Технология сухих молочных консервов
- •2 Теоретические основы сушки. Способы и режимы сушки: распылительная, контактная, сублимационная
- •2.1 Теоретические основы сушки
- •2.2 Характеристика сушилок с учетом требований ……. Технологии
- •2.3 Влияние режимов и способов сушки на структуру и свойства сухого молока
- •3 Схема технологических процессов производства сухих молочных продуктов
- •Особенности технологии отдельных видов сухих молочных продуктов
- •1 Молоко сухое "Смоленское"
- •2 Молоко сухое цельное быстрорастворимое. Теоретические основы и способы повышения растворимости сухого молока
- •3 Сухие молочные консервы на основе вторичного. Молочного сырья
- •3.1 Молоко сухое обезжиренное
- •3.2 Сухая пахта
- •3.3 Сухая сыворотка
- •3.4 Сливки сухие
- •4 Смеси сухие многокомпонентные
- •4.1 Смесь сухая молочная для взбивания
- •4.2 Сухой молочный продукт с "Геролактом"
- •5 Молоко сухое "Особое"
- •6 Сухие молочные продукты с растительными компонентами
- •7 Сухие кисломолочные продукты
- •7.1 Сублимационная сушка кисломолочных продуктов
- •7.2 Кисломолочные продукты сублимационной сушки
- •8 Пороки сухих молочных продуктов и меры их предупреждения
5.9 Молоко сгущенное с сахаром, термически обработанное
В настоящее время производство вареного сгущенного молока с сахаром осуществляется традиционным способом из молока цельного сгущенного с сахаром, а также из сгущенного молока комбинированного состава. По традиционной технологии процесс производства вареного сгущенного молока с сахаром включает следующие операции:
приемка, хранение и подготовка сырья;
тепловая обработка;
охлаждение;
этикетирование и упаковывание.
Сгущенное молоко с сахаром, упакованное в металлические банки, принимают по массе и качеству, подвергают входному контролю на соответствие стандартам или техническим условиям. Металлические банки освобождают от этикеток. Варку сгущенного молока с сахаром ведут в автоклаве-стерилизаторе. Продолжительность нагрева и варки устанавливается опытным путем для конкретных условий. Например: при температуре 112 ºС время процесса нагрева может составлять 20 мин; варки – 60 мин; охлаждения – 20 мин.
При тепловой обработке сгущенного молока с сахаром протекает реакция Майяра, которая включает в себя конденсацию между аминогруппами аминокислот протеинов или даже свободных аминокислот с альдосахарами, что ведет к образованию коричневых пигментов.
Продукт в металлических банках охлаждают холодной водой в автоклаве до 40 ºС. Затем банки проходят обсушку и их направляют на этикетирование.
Разработана также технология производства вареного сгущенного молока комбинированного состава. Данный продукт получил название "Сгущенка с сахаром вареная".
Существуют различные варианты этого продукта, которые отличаются по составу:
продукт молочно-растительный "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 8,5 %;
продукт молочно-растительный с пониженным содержанием сахара "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 8,5 %;
продукт молочно-растительный "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 4,0 %;
продукт молочно-растительный с пониженным содержанием сахара "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 4,0 %;
продукт растительно-молочный "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 8,5 %;
продукт растительно-молочный с пониженным содержанием сахара "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 8,5 %;
продукт растительно-молочный "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 4,0 %;
продукт растительно-молочный с пониженным содержанием сахара "Сгущенка с сахаром вареная" с массовой долей жира 4,0 %.
Продукт вырабатывают следующими способами:
тепловой обработкой в автоклавах-стерилизаторах сгущенного молока с сахаром в металлических банках;
тепловой обработкой сгущенного молока с сахаром в варочных емкостях;
получением сгущенного молока с сахаром и его тепловой обработкой в варочных емкостях.
Вкус продукта – сладкий с характерным вкусом вареного сгущенного молока с сахаром и привкусом используемых вкусоароматических добавок, консистенция - однородная, густая (допускаются включения небольшого количества кристаллов лактозы), цвет от светло-коричневого до коричневого.Для производства данных продуктов используется следующее сырье и компоненты: молоко коровье, сливки, молоко обезжиренное, молоко цельное сухое, сливки сухие, молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, масло коровье, масло растительное, сыворотка молочная, сахар-песок, изолят соевых белков, фермент, ванилин, вкусо-ароматические добавки, патока крахмальная, вода.
Срок годности продукта при температуре не выше 20 °С в потребительской таре: герметично укупоренной – не более 12 мес, негерметично укупоренной – не более 3 мес.