ЛЕКЦИЯ №
Технология сгущенных молочных консервов с сахаром и другими углеводами
План лекции:
1 Характеристика сырья, основных материалов и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром
2 Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром
3 Охлаждение сгущенного молока с сахаром
4 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение
5 Особенности технологии отдельных видов сгущенных молочных продуктов с сахаром
6 Пороки сгущенных молочных продуктов с сахаром
1 Характеристика сырья, основных материалов и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром
Для производства цельного сгущенного молока с сахаром применяют следующее сырье и основные материалы:
молоко коровье с кислотностью не более 20 ºТ по ГОСТ Р 52054-2003;
сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35 % и кислотностью плазмы не более 24 °Т;
молоко обезжиренное с кислотностью не более 21 ºТ;
пахту, получаемую при производстве сладкосливочного несоленого масла, кислотностью не более 20 °Т;
сахар-песок цветностью не более 0,8 условных единиц Штаммера по ГОСТ 21;
сахар-рафинад по ГОСТ 22;
сахар молочный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
натрий фосфорнокислый двузамещенный ГОСТ 4172;
натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280;
кислоту сорбиновую по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
кислоту аскорбиновую по ГФ СССР-Х.
2 Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром
Цельное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают из коровьего цельного молока путем выпаривания части воды и консервирования сахаром. Продукт предназначается для непосредственного употребления в пищу и промышленной переработки.
2.1 Технологический процесс производства цельного. Сгущенного молока сахаром периодическим и непрерывно-поточным способом
Технологический процесс осуществляется в соответствии технологической схемой, а так же представлен в аппаратурном оформлении на рисунке 3.1 и включает следующие операции:
приемка сырья, основных материалов и подготовка их к переработке;
нормализация состава цельного молока;
гомогенизация нормализованной смеси;
тепловая обработка нормализованной смеси;
приготовление сахарного сиропа;
сгущение;
охлаждение и кристаллизация лактозы;
стандартизация состава продукта (при необходимости).
Приемка молока-сырья, очистка, хранение и нормализация проводится в соответствии с рекомендациями, приведенными в главе 1 данного учебного пособия.
Гомогенизацию нормализованной смеси проводят в тех случаях, когда по предыдущим варкам наблюдалась излишне жидкая консистенция готового продукта (вязкость менее 2,0 Па·с).
Гомогенизацию проводят на одно- и двухступенчатых гомогенизаторах при температуре (70±5) °С и давлении (11±1) МПа, в т.ч. (8±1) МПа на первой ступени, (3±1) МПа на второй ступени. Допускается вырабатывать продукт без гомогенизации.
На тепловую обработку отправляют нормализованную смесь кислотностью не более 20 °Т. Для повышения качества продукта допускается внесение в сырье перед тепловой обработкой солей-стабилизаторов в виде водного раствора с массовой долей сухих веществ от 10 до 25 %. Отношение между массами соли-стабилизатора и готового продукта составляет не более 0,02 %.
Тепловую обработку нормализованной смеси производят:
при температуре (107±2) °С без выдержки;
при температуре (95±2) °С без выдержки;
допускается температура (88±2) °С с выдержкой в течение (17±2) °С.
Тепловую обработку осуществляют в пастеризационных установках или трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарных аппаратов.
Схема 1– Технологического процесса производства цельного