Глава 4 Технология сухих молочных продуктов …….… 137

4.1 Характеристика ассортимента сухих молочных

продуктов …………………………………………………..... 137

4.2 Теоретические основы сушки. Способы и режимы

сушки: распылительная, контактная, сублимационная …... 138

4.2.1 Теоретические основы сушки ………………………...… 138

4.2.2 Характеристика сушилок с учетом требований

технологии ……………………………………………….. 142

4.2.3 Влияние режимов и способов сушки на структуру и

свойства сухого молока …………………………………. 144

4.3 Схема технологических процессов производства сухих

молочных продуктов ………………………………………... 168

4.4 Особенности технологии отдельных видов сухих

молочных продуктов …………………………………….. … 168

4.4.1 Молоко сухое "Смоленское" ……………………………. 168

4.4.2 Молоко сухое цельное быстрорастворимое.

Теоретические основы и способы повышения

растворимости сухого молока …………………………… 170

4.4.3 Сухие молочные консервы на основе вторичного

молочного сырья ………………………………….. ……. 174

4.4.3.1 Молоко сухое обезжиренное ………………….… 174

4.4.3.2 Сухая пахта ……………………………………….. 177

4.4.3.3 Сухая сыворотка …………………………………. 177

4.4.4 Сливки сухие …………………………………………….. 179

4.4.5 Смеси сухие многокомпонентные ……………………… 179

4.4.5.1 Смесь сухая молочная для взбивания ………….. 182

4.4.5.2 Сухой молочный продукт с "Геролактом"……… 184

4.4.6 Молоко сухое "Особое" ………………………………… 186

4.4.7 Сухие продукты с растительными компонентами …….. 187

4.4.8 Сухие кисломолочные продукты ……………………….. 191

4.4.8.1 Сублимационная сушка кисломолочных продуктов ... 191

4.4.8.2 Кисломолочные продукты сублимационной сушки … 193

4.5 Пороки сухих молочных продуктов и меры их

предупреждения ……………………………………..……… 206

4.6 Закономерность самовозгорания сухих молочных

продуктов ……………………………………………………. 211

Контрольные вопросы к главе 4 ……………………………….. 215

ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………. 218

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК .......................................... 220

Условные сокращения

атм – атмосферы

гмоль – грамм моль

Ж_пр – массовая доля жира в продукте

ЗЦМ – заменитель цельного молока

К – градус Кельвина

ККФК – казеинат кальций фосфатный комплекс

КНСМО – количество нерастворимого сухого молочного остатка в сырье

МПа – мегапаскаль

мПа – милипаскаль

Сах_пр – массовая доля сахара в продукте

СМО_пр – сухой молочный остаток продукта

СОМ – сухое обезжиренное молоко

СОМО_пр – сухой обезжиренный молочный остаток продукта

С_пр – сухие вещества продукта

СЦМ – сухое цельное молоко

Т – абсолютная температура

ºС – градус Цельсия

Предисловие

Учебное пособие разработано в соответствии с примерной программой дисциплины "Технология молока и молочных продуктов", раздел "Технология молочных консервов", согласно Государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования по специальности 260303 – Технология молока и молочных продуктов, введенного в действие с 1 сентября 2000 года Министерством образования Российской Федерации.

Основные цели и задачи издания учебного пособия:

• приобретение теоретических и практических знаний выпускниками ВУЗов по специальности 260303 – Технология молока и молочных продуктов, в области технологии молочных консервов: сгущенных, стерилизованных, сухих, а также методов оценки их качественных показателей и хранимоспособность;

• обновление традиционного содержания дисциплины "Технология молока и молочных продуктов" раздел " Технология молочных консервов";

• методическое обеспечение национально-регионального (вузовского) компонента по реализации ВУЗами пищевого профиля основной образовательной программы по специальности 260303 – Технология молока и молочных продуктов (циклы "Специальные дисциплины" и "Дисциплины специализации");

• совершенствование качества подготовки выпускников в рамках специальности 260303 – Технология молока и молочных продуктов.

В результате изучения материала учебного пособия "Технология молочных консервов" выпускники приобретут специальные знания теоретического и практического характера в области классической и современной технологий молочных и молокосодержащих консервов: сгущенных, стерилизованных, сухих и других.

Общая трудоемкость дисциплины "Технология молока и молочных продуктов" – 370 ч., в том числе 62 ч раздела "Технология молочных консервов" (из них аудиторные занятия составляют 30 ч).

В завершении изложения материала каждой главы размещены контрольные вопросы, позволяющие выпускникам, обучающимся по данному учебному пособию, провести самостоятельно диагностику качества приобретенных знаний.