3.10 Визначення контролю якості кормів, виробленої продукції

Якість сировини, напівфабрикатів і виробленої продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції. Для визначення якості сировини, напівфабрикатів використовується два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім – більш гострі.

Оцінювати якість кормів починають із визначення ступеня його доброякісності. Якість корму визначається не тільки його хімічним складом, а й тим, як ці речовини засвоюються організмом тварини, тобто його перетравністю. Під час перетравлення корм зазнає механічної (подрібнення, розжовування), хімічної (дія ферментів) та біологічної (дія мікроорганізмів) обробки. При розжовуванні, дії соків травних залоз, ферментів, мікроорганізмів, поживні речовини корму розкладаються на простіші сполуки, які через стінки шлунку і кишок всмоктуються в кров і лімфу. Неперетравна частина корму виводиться з організму. Поживні речовини корму, які всмокталися в травному апараті тварини, називають перетравними.

Перетравність корму визначається в дослідах за різницею між поживними речовинами, які надійшли з кормом, і виділеними з організму з калом. Перетравність поживних речовин виражають коефіцієнтом перетравності.

Визначення виробленої продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісну сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Ветеринарно-санітарну експертизу продуктів забою проводять у порядку , визначеному в чинних правилах: туші та органи тварин і птиці з питомою радіоактивністю вище допустимих рівнів для харчування не допускають, їх утилізують або використовують на корм хутровим звірям. Туші та внутрішні органи без патологічних змін, питома радіоактивність яких не перевищує допустимих рівнів, використовують без обмежень. Молоко корів, яких випасали на забруднених територіях, слід здавати для переробки на молокопереробні підприємства. Забруднене молоко не можна вживати в натуральному вигляді. Його краще переробити на молочну продукцію: вершки, сметану, вершкове масло, сир.

4 Робота в якості дублера технолога переробних (промислових) підприємств виробництва

1 Технологічна схема зберігання, переробки продукції