32. Фактори скорочення тривалості виробничих процесів

Тривалість виробничого циклу – це період між запуском вхід­них матеріалів у виробництво та випуском готової продукції. Трива­лість виробничого процесу значною мірою залежить від ефективності його організації у часі, тобто від того, наскільки раціонально взаємо­пов’язані при виконання виробничі операції, а також наскільки синхро­нізований виробничий процес.

Тривалість виробничого циклу складається з таких складових (див. рис. 3.1).

Виробничий цикл є важливим календарно-плановим нормати­вом організації виробничого процесу у часі. Виходячи з його тривалості:

– визначають термін запуску продукції у виробництво;

– складають календарні плани її виготовлення на всіх стадіях виробничого процесу;

– узгоджують роботу суміжних підрозділів (дільниць, цехів);

– обчислюють величину незавершеного виробництва – важли­вого елемента обігових коштів підприємства;

– визначають потреби в матеріалах, трудових ресурсах.

Час виконання технологічних операцій – основний складник виробничого циклу, що означає тривалість виконуваних технологічних операцій. Скорочення тривалості операцій можливе завдяки застосуванню більш прогресивного устаткування, підвищення продуктивності праці.

33. До технічних ресурсів підприємства відносять всі види обладнання на підприємстві, технологічні засоби, сировину й матеріали.

34. Зі зростанням часу обслуговування пропускна спроможність системи обслуговування

35.Сформулюйте перелік запитань для вивчення попиту на послуги проектованого прг з реалізації бізнес-ланчів. Визначте потенційний контингент споживачів.

36.Особливості формування ресторанного бізнесу на умовах франчайзингу. Приклади

-   зростанню обсягів інвестицій в економіку держави;

-   формуванню та підвищенню загальної культури підприємництва;

-   створенню нових робочих місць;

-   набуттю нових ідей, методів і технологій у бізнесі;

-   створенню комплексної системи практичного навчання малому підприємництву.

На галузевому рівні франчайзинг спроможний забезпечити:

-   підвищення здорової конкуренції між суб’єктами господарювання;

-   зростання рівня забезпеченості споживачів підприємствами ресторанного господарства та місцями в них;

-   підвищення якісного рівня розвитку ресторанного бізнесу;

-   охоплення ресторанними послугами ринкових ніш соціальної спрямованості, таких як: шкільне харчування, студентське харчування, харчування у промислових підприємствах, в офісах, у закладах лікування тощо.

На рівні суб’єктів господарювання, які виступають як франчайзери, франчайзинг гарантує:

-   активний розвиток мережі підприємств;

-   зростання частки ринку, що займає мережа;

-   економію власного капіталу та трудових ресурсів (власний капітал франчайзера мінімально задіяний у розширенні бізнесу);

-   отримання додаткових доходів;

-   можливість здійснення стратегічного управління мережею.

На рівні франчайзі франчайзинг забезпечує отримання таких переваг:

-   унікальна можливість організації власної справи, гарантовано якісного та надійного бізнесу;

-   отримання готової ринкової ніші в бізнесі;

-   використання відомого бренду (торговельної марки) та можливість придбання позитивної репутації серед споживачів та інших учасників ринку;

-   значно більша кількість споживачів, ніж у конкурентів;

-   використання загальних для мережі маркетингових інструментів;

-   системна допомога франчайзера в організації та розвитку бізнесу;

-   отримання досвіду роботи за передовими вітчизняними або міжнародними стандартами;

-   зацікавленість керівництва в отриманні позитивних результатів та зниженні витрат, оскільки франчайзі – це власник бізнесу.

Споживачі ресторанних послуг отримають від розвитку франчайзингу в Україні:

-   можливість широкого вибору ресторанних послуг, які за якістю та ціною відповідатимуть їх вимогам;

-   вивільнення часу за умов харчування поза межами дому;

-   зацікавленість у відвідуванні закладів однієї мережі як результат реалізації програм лояльності;

-   підвищення загального рівня культури споживачів та культури харчування зокрема за рахунок знайомства з національними кухнями, кулінарними традиціями держав світу тощо.

Розвиток франчайзингу в Україні стримують певні чинники, які, на нашу думку, можуть також бути поділені між умовними рівнями ієрархії, що розглядаються у науковій роботі.

На рівні держави роль стримуючих чинників відіграють:

-   недосконалість нормативно-правової бази франчайзингу;

-   відсутність програми розвитку франчайзингу як складової державної програми підтримки малого та середнього підприємництва;

-   недостатня кількість консалтингових і маркетингових компаній, здатних надавати кваліфіковану допомогу потенційним франчайзерам та франчайзі [4];

-   відсутність мотиваційних механізмів щодо підвищення зацікавленості підприємців до використання франчайзингу;

-   недостатня підтримка розвитку вітчизняних ресторанних мереж соціальної спрямованості тощо.

На галузевому рівні розвиток франчайзингових мереж гальмується:

-   недостатньою кількістю відомих брендів у ресторанному бізнесі;

-   низьким рівнем ділової культури у підприємницькому середовищі;

-   достатньо високим рівнем впливу на функціонування та розвиток ресторанного бізнесу з боку контактних аудиторій;

-   відсутністю дієвих механізмів стандартизації та сертифікації ресторанних послуг тощо.

37.Розробити програму заходів по впровадженню системи “точно-у-строк” на роздавальні закладів ресторанного господарства.

38. Поняття «новації», «інновації» та «інноваційний лаг». Приклади інновацій у обслуговуванні споживачів підприємств ресторанного господарства.

Іннова́ція — нововведення в галузі техніки, технології, організації праці або управління, засноване на використанні досягнень науки і передового досвіду; кінцевий результат інноваційної діяльності.Інновація — 1) вкладення коштів в економіку, що забезпечує зміну техніки та технології; 2) нова техніка, технологія, що є результатом досягнень науково-технічного прогресу. Істотним чинником інновації є розвиток винахідництва, раціоналізації, поява великих відкриттів

Новація- нововведення, якого не було раніше. Інноваційний лаг - це: проміжок часу між виникненням новини і втіленням її у нововведення

Приклади інновацій: Найважливішими інноваціями в сучасний час являються інформаційно-комп'ютерні технології, які розроблені для підприємств ресторанного господарства, дозволяють значно спростити, оптимізувати і прискорити цілий ряд рутинних, специфічних для цього бізнесу операцій. Також однією з основних ІТ-інновацій для ресторанного бізнесу є впровадження комплексу web- і телекомунікаційних рішень для взаємодій з клієнтами. В результаті все частіше з'являються послуги доставки додому замовлень, зроблених по телефону та Інтернет.

39.Показники та критерії оцінки якості рівня обслуговування у підприємстві ресторанного господарства. Обґрунтуйте відповідь.

До числа основних чинників, що визначають культуру обслуговування в ресторанному господарстві, відносяться: наявність сучасної матеріально-технічної бази, різноманітний асортимент продукції що випускається, упровадження прогресивних форм і методів обслуговування, надання додаткових послуг відвідувачам, наукова організація праці у всіх ланках обслуговування, вивчення попиту на продукцію і послуги масового харчування, рівень рекламно-інформаційної роботи, рівень кваліфікації обслуговуючого персоналу,

Висока культура обслуговування вимагає від робітників ресторанного господарства глибоких фахових знань й ініціативи, що може бути досягнуто продуманою організацією системи підготовки і підвищення кваліфікації кадрів.

40.Основні принципи раціональної організації виробничого процесу: їх характеристика та розрахунок.

Під організацією виробничих процесів розуміють різні методи сполучення всіх елементів системи в просторі і часі з метою досягнення ефективного їх використання.Раціональна організація виробничого процесу має відповідати низці вимог і будуватися на таких принципах, як: спеціалізація, диференціація, концентрація, інтеграція, паралельність, пропорційність, безперервність, ритмічність, прямоточність, автоматичність, гнучкість, гомеостатичність. Принцип спеціалізації -- форма розподілу праці, яка характеризується виготовленням продукції обмеженої номенклатури, мінімізацією різновидів робіт, процесів, операцій, режимів обробки та інших елементів виробничого процесу. Виробничий процес - це сукупність взаємозв'язаних дій людей, засобів праці та природи, потрібних для цілеспрямованого, постійного перетворення вихідної сировини та матеріалів у готову продукцію, яка призначена як для споживання, так і для подальшої переробки. Основними елементами виробничого процесу є процес праці як свідома діяльність людини, предмети та засоби праці Основними элементами виробничого процессу є:

- Праця як свідома діяльність людини;- Предмет праці (служать для їх перетворення у готову продукцію);- Засоби праці (використовується людиною для перетворення переметів праці у готову продукцію). Раціонально організація виробничого процесу залежить від певного принципу. До них належать: спеціалізація пропорційність, паралельність, прямо точність, безперервність ритмічність автоматичність та гнучкість. Принцип спеціалізації означає розподіл праці між окремими підрозділами підприємства та робочими місцями в процесі виробництва та їх кооперування. Цей принцип характеризує обмеження та стабільну номенклатурою продукції, яка виготовляється в кожному виробничому підрозділі.

41.Види збутової діяльності підприємства ресторанного господарства

Система збуту - сукупність каналів розподілу, тобто осіб і організацій, що беруть участь у передачі права власності на товар від виробника до кінцевого споживача.Організація обслуговування споживачів є однією з важливих складових діяльності підприємства РГ,що об’єднує дві його важливі функції- реалізацію продукції та організацію її споживання.Поряд з цим великі підприємства мають можливість випущену продукцію реалізувати не тільки у власних залах ,але й відпускати оптом іншим закладам рг для подальшої переробки.Крім того вони можуть створювати додаткову систему каналів збуту готової продукції: магазини кулінарії,літні майданчики. До роботи залучені комерційний директор,маркетолог,товарознавець.важливе значення має планування і диспетчеризація роботи експедиції та транспортних засобів підприємства.Розробляються графіки розвезення продукції,збору тари ,створюється система мобільного зв’язку з каналами збуту.

42.Системний підхід до менеджменту в закладах ресторанного господарства

В основу системного підходу покладено дослідження об’єктів як систем. Система-це сукупність елементів ,що знаходться у відношеннях і зв’язках один з одним,створюючи певну цілісність,єдність.Основними принципами є:цілісність,структурність,взаємозалежність структури і середовища,множина описів кожної системи.При використанні системного підходу на основі маркетингових досліджень спершу формують параметри виходу продукції чи послуги.при цьому встановлюють : яку продукцію і послуги повинно надавати споживачам конкретне підприємство. При системному підході процес прийняття рішень повинен починатися з чіткого формулювання конкретних цілей.цілі окремих підсистем не повинні вступати у конфлікт з цілями всієї системи,а навпаки допомагати в її реалізації.

43."Робота" у системі умовних позначень при побудові сітьового графіка

Робота –це трудовий процес який відбувається в часі в ньому беруть участь обладнання,люди або природні процеси на сітьовому графіку .На сітьовому графіку робота позначається суцільною стрілкою.Назва роботи надписується над стрілкою,її тривалість зазначається цифрою під стрілкою. Важливою ознакою є наявність зв’язку між ними сітьовий графік описує послідовність зв’язків між основними роботами виробничого процесу,при цьому враховується та обставина,що деякі роботи не можуть починатися перш, ніж завершиться попередні.

44. Функція виробничої системи, яка дозволяє досягти злагодженої роботи всіх, хто приймає участь в процесі виконання планових виробничих завдань

Управління виробництвом здійснюється на основі постановки цілей,планування,організації робіт,розпорядливості,координації,мотивації праці.Функції управління виробництвом різнобічні їх класифікують за такими ознаками:-керованого об’єкта :підприємство,цех; - виду діяльності: економічна ,організаційна, соціальна;-змісту робіт: наукові дослідження,постачання ізбут,оперативне управління; -характеру задач: організація,нормування, планування, контроль, стимулювання. Функція організації відображає структуру керованої і керуючої систем забезпечуючи процес виробництва продукції і цілеспрямованої дії на колектив людей, що реалізують цей процес у часі і просторі.

Функція нормування чіткими нормами дисциплінує розробку і реалізацію виробничих завдань, забе зпечує рівномірний і ритмічний хід виробництва,його високу ефективність.

Функція планування займає центральне місце, тому що суворо регламентує поведінку об’єкта в процесі реалізації поставлених перед ним цілей.

Функція координації дозволяє досягти злагодженої роботи всіх,хто бере участь у процесі виконання планових завдань виробничих і функціональних підрозділів п-ва. Функція мотивації впливає на колектив цеху у формі спонукальних мотивів до ефективної праці. Функція контролю проявляється у формі впливу на колектив людей у результаті виявлення недоліків за допомогою оперативного,статистичного обліку,аналізу результатів у виробничій діяльності і прийняття відповідних управлінських рішень. Функція регулювання безпосередньо пов’язана з функціями координації і контролю.

45.Чи вірний вислів “Послуги ресторанного господарства мають не мають специфічних властивостей”. Обґрунтуйте відповідь.

46.Моделі перепроектування робіт Існує декілька моделей проектування роботи в організації.За основу поудови робити перш за все беруть спеціалізацію та ефективність виконання роботи.Високоспеціалізована робота дає можливість працівнику швидко освоїти операцію,скорочує цикл виконання роботи,створюючи умови для її автоматизації.Модель збагачення роботи передбачає що поряд з виконавським и функціями робітник наділяється певними правилами по управлінню виконанням даної роботи. Модель соціотехніч ної системи приділяє основну увагу груповій формі роботи. Збагачення роботи означає нарощування до виконуваної індивідом роботи фунцій або задач, які підвищують відповідальність виконавця за планування,організацію,контроль і оцінку своєї власної роботи.З розвитком нових процесів відбувається перепроектування роботи.

47.Предмети праці в ООС ООС-це сукупність складовими якої є цілі(люди ,персонал та споживачі) організація та технологія обслуговування,засоби предмети та продукти праці та безпосередньо управління процесом обслуговування.Предметом праці є вимоги та потреби споживачів задоволення яких є метою задоволення діяльності п-ва.

48.При корпоративному управлінні загальні рішення стратегічного характеру щодо управління підприємством приймаються

Корпоративне управління— система взаємодії між акціонерами і керівництвом компанії (акціонерного товариства, корпорації), включаючи її рада директорів, а також з іншими зацікавленими особами, з допомогою якої реалізуються права акціонерів; комплекс механізмів, що дозволяють акціонерам (інвесторам) контролювати діяльність керівників компанії і вирішувати виникаючі проблеми з іншими групами впливу.Корпоративне управління не має безпосереднього відношення до і тактичного управління компанією, але останнім часом включається в стратегічне управління. Предметом корпоративного управління є контроль за здійсненням корпоративних дій.Необхідність корпоративного управління обумовлена ​​тим, що бізнес як власність належить принципалам (власникам, інвесторам), а права керування цим майном делеговані агентам — раді директорів і менеджменту, що породжує асиметрію інформації та пов'язані з нею агентські витрати, що виражаються в діях менеджменту, не спрямованих на задоволення інтересів власників.Рішення безпосередньо приймаються керівником підприємства.

49.Вузький масштаб керованості характеризується

Вузький масштаб керованості характеризується мінімальною кількістю підлеглих в одного керівника. У результаті, щоб з'єднати нижні ланки організації з вищою ланкою, збільшують кількість ієрархічних рівнів. Таке групування людей і робіт має ряд переваг, при меншій кількості підлеглих керівнику легше здійснювати контроль за їхньою роботою, і тому в нього з'являється можливість робити це більш якісно. Він також може швидше обмінюватися інформацією з меншою кількістю підлеглих. Проте у такої побудови зв'язків є і недоліки. У керівника, дуже завантаженого контролем невеличкого числа робітників, може з'явитися прагнення до втручання в їхню безпосередню роботу. Крім того, багато рівнів роблять зв'язки громіздкими і дорогими.

50.Охарактеризувати стадії проектування роботи у закладах ресторанного господарства

Проектування роботи-це процес створення як формальної ,так і неформальної специфікації виконання завдання працівником,що включає очікуванні міжособистісні відношення і взаємозалежність даного завдання з іншими завданнями, які вирішуються як в середині,так і за межами організації.Робота створюється і проектується з того моменту як в організації виникає потреба у вирішенні певного завдання. Стадії роботи: -встановлення відношень зі споживачами; - планування індивідом своєї власної роботи;-працівник є власником роботи ;-працівник одержує інформацію про результати роботи ;-робота передбачає вивчення нового.При проектуванні роботи розуміють встановлення міжособистісних зв’язків як між виконавцями роботи , так і зв'язок з іншими видами робіт в організації.

51.Кількісні та якісні показники оцінки якості послуг підприємств ресторанного господарства

Показник якості послуг-це кількісна характеристика однієї або декількох властивостей послуг які є складовими їх якості. Кількісні показники якості обслуговування:-час обслуговування;-кількість осіб які відмовилися від обслуговування;-кількість осіб які стоять в черзі;-тривалість перебування відвідувачів в черзі;ефективність використання місткості залу.Якісні показники:-естетичність приміщення;-психологічна якість обслуговування;-час обслуговування.

52.Моделювання виробничого процесу за допомогою методу СПУ.

Пороектування виробничого процесу у ЗРГ спрямоване на своєчасне приготування партій страв за обмежений проміжок часу.Він характеризується певним життєвим циклом : -Концепція організації виробничого процесу;-планування ,завдяки якому детально описуються робочі процеси і дається оцінка необхідних людських ресурсів;-аналіз реальності реалізації проекту шляхом порівняння необхідних витрат з факт ресурсами п-ва;-виконання:період,протягом якого проект безпосередньо виконується;-завершення,протягом якого здійснюється заключний етап проекту.Ця методологія дає логічну підставу для визначення видів робіт,що входять до складу виробничого процесу для приготування кулінарного чи кондитерського виробу.сітьова модель виробничого процесу описує не тільки склад робіт,але і взаємозв’язок робіт у часі та умови,за яких можливе їх виконання.одна із головних особливостей цього методу-це використання сітьового графіку,за допомогою якого відображається послідовність і взаємозв’язок між комплексом робіт,що входять до складу виробничого прцесу.

53.Структура системи менеджменту підприємств ресторанного господарства

До компонентів зовнішнього середовища організації належать мікро і макросередовище.Воно впливає на стійкість та ефективність функціонування підприємства.При відпрацюванні системи менеджменту спершу необхідно на основі маркетингових досліджень конкретизувати «вихід» потім проаналізувати якість зовнішнього середовища і входу .Ключове місце в системі менеджменту посідає цільова підсистема.Перші три її цілі:підвищення продукції якості і послуг,ресурсозабезпечення,розширення ринку збуту товарів сприяють як більш повному задоволенню потреб споживачів,так і збільшенню прибутку.Останні 2 цілі впливають на прибуток як безпосередньо так і опосередковано.У цілому реалізація 5 підцілей цільової системи менеджменту стратегічно і тактично позитивно впливають на досягнення конкурентоспроможності виробленої продукції і виконуємих послуг.Функціональна підсистема реалізує шість функцій,які забезпечують управління процесом виробництва продукції,її реалізації і організації споживання.Маркетингова діяльність п-ва орієнтована на споживача,причому на всіх стадіях життєвого циклу об’єкта:науково-дослідній роботі ,виробництва..споживання продукції.Служба маркетингу повинна брати участь у розробці або узгодженні всіх необхідних документів ,здійснювати методичну допомогу всім службам у застосуванні концепції маркетингу .

54.Сформулюйте перелік запитань для вивчення попиту на послуги проектованого ПРГ за спеціальним замовленням. Визначте потенційний контингент споживачів.

55.Складові забезпечуючої системи менеджменту закладів ресторанного господарства

До складу забезпечуючої підсистеми системи менеджменту належить:методичне,ресурсне,інформаційне,правове забезпечення. Методичне забезпечування скл.з нормативно метод.документів державного, міждержавного, регіонального, фірмового рівня,в яких вкладені і обґрунтовані теоретичні,методичні, і практичні рекомендації з розробки функціонування і розвитку системи менеджменту.правове забезпечення системи менеджменту:правові питання функціонування економіки країни (з приватизації,розвитку підприємства,податкової системи).-закони і нормативні акти по системах( стандартизації, метрології,сертифікації товарів і послуг).-закони і нормативні акти щодо ресурсозбереження,розвитку виробництва,соціального розвитку колективів.Ресурсне забезпечення важлива ланка роботи п-ва.Його метою є своєчасне забезпечення п-ва необхідними видами ресурсів високої якості і в достатній кількості.Інформаційне забезпечення системи менеджменту є визначальним фактором обґрунтованості прийнятого рішення та ефективності функціонування системи.

56. До ресурсів ООС закладів ресторанного господарства належать

ООС-це сукупність складовими якої є цілі,люди(персонал та споживачі),організація та технологі обслуговування,засоби предмети та продукти праці та безпосередньо управління процесом обслуговування.Ресурси: -система планування і моделювання процесів;-система виконання (контроль,регулювання,стимулювання)-інформаційна(комунікаційна система).

57.Рівень доведення створюваного продукту/послуги до кінцевого результату в межах даної роботи

58.Переваги лінійної структури управління:

Лінійна структура управління формується в результаті побудови апарату управління на основі лінійних зв'язків у вигляді ієрархічних щаблів. Лінійна структура передбачає поділ організації на взаємопов'язані відділи за чисельністю, часом, територією, природним фактором тощо. У такій структурі кожен працівник підпорядковується тільки одному керівнику і пов'язаний з вищим рівнем керівництва тільки через безпосереднього керівника. Підґрунтям для цього є принцип єдності розподілу доручень. Такий тип структури ще називають однолінійним. Основні переваги: проста будова; однозначний розподіл завдань, компетенції, відповідальності; реалізація принципу єдиноначальності і персональної відповідальності за результати роботи; один канал комунікації; чіткість, точність і оперативність управлінських рішень. Основні недоліки: брак гнучкості; складне пристосування до нових цілей і завдань; високі вимоги до керівника; неефективність при управлінні складним виробництвом; ускладненість зв'язків між інстанціями; концентрація влади на вищому рівні управління; перевантаження середніх рівнів управління;

59.Управління виробничими процесами у часі та просторі.

Ефективність виробничого процесу залежить від часу здійснення і ступеня його неперервності. На ефективність виробничого процесу значний вплив має форма його організації, яка визначається диференціацією та розміщенням процесів виробництва у просторі й часі. Диференціація виробничого процесу на підприємстві характеризується насамперед співвідношенням трьох основних факторів:- обсягом і змістом виробничої програми;- часом, який є у розпорядженні підприємства для виконання даної виробничої програми та зумовлений наявним режимом роботи і встановленими термінами виконання програми;- простором, який виражений у виробничій площі - робочих місцях і машинах.Просторова базується з урахуванням факторів,які створюють передумови для надання якісних послуг.1певна номенклатура приміщень.2приміщення для споживачі розміщуються таким чином щоб забезпечити прямо точність виконання операцій.3уникнення перехресних шляхів(брудних і чистих потоків) Часова структура ООС є динамічною.чуттєво реагує на потік споживачів.Потік споживачів залежить від типу п-ва,цінової політики, місця розташування,сезонності.Часова структура чуттєво реагує на зміни потоку.Характерною особливістю єООс у часі є а обставина, що вихідний потік із одної підсистеми є вхідним потоком в іншу систему.

60.Охаракетризувати типи організаційних структур управління підприємствами ресторанного господарства.

Організаційна структура управління - це сукупність управлінських ланок, розташованих у суворій підпорядкованості і яка забезпечує взаємозв'язок між керуючою і керованою системами.

Лінійна – це така структура, між елементами якої існують лише одноканальні взаємодії, кожен підлеглий має лише одного лінійного керівника, який виконує всі адміністративні та інші функції у відповідному підрозділі. При лінійному управлінні кожна ланка і кожен підлеглий мають одного керівника, через який по одному каналу проходять усі команди управління. У цьому випадку управлінські ланки несуть відповідальність за результати всієї діяльності керованих ними об'єктів. Йдеться про пооб'єктне виділення керівників, кожний з який виконує усі види робіт і приймає рішення, пов'язані з управлінням об'єктом. Оскільки в лінійній структурі управління рішення передаються по ланцюжку "зверху вниз", а сам керівник нижньої ланки управління підлеглий керівнику вищого рівня, формується свого роду ієрархія керівників конкретної організації. У даному випадку діє принцип єдиноного керівника, суть якого полягає в тому, що підлеглі виконують розпорядження тільки одного керівника. Вищий орган управління не має права віддавати розпорядження виконавцям, минаючи їхнього безпосереднього начальника.

Функціональна організаційна структура управління - це коли накази делегуються керівником вищого рівня управління, який керує певною функцією менеджменту, керівнику нижчого рівня, який керує аналогічною функцією. Ідея полягає в тому, що виконання окремих функцій покладається на фахівців. В організації, як правило, фахівці одного профілю поєднуються в структурні підрозділи (відділи), наприклад відділ маркетингу, відділ прийому і розміщення гостей, плановий відділ. Замість універсальних менеджерів, що повинні виконувати всі функції управління, з'являється штат фахівців, які мають високу компетенцію у своїй сфері і відповідають за певний напрям.

Лінійно-функціональна За такої структури управління всю повноту влади бере на себе лінійний керівник, що очолює визначений колектив. Під час розробки конкретних питань і підготовки відповідних рішень, програм, планів йому допомагає спеціальний апарат, що складається з функціональних підрозділів. У даному випадку функціональні структурні підрозділи перебувають у підпорядкуванні головного лінійного керівника. Свої рішення керівники функціональних підрозділів проводять у життя через головного керівника або (в межах своїх повноважень) безпосередньо через відповідних керівників служб-виконавців.

61.Форма управління господарською діяльністю за контрактом. Навести приклади застосування у ресторанному бізнесі.

62.Методи планування виробничої діяльності ПРГ

Планування - це розроблення і встановлення керівництвом підприємства системи кількісних і якісних показників його розвитку, в яких визначаються темпи, пропорції і тенденції розвитку підприємства як у поточному періоді, так і на перспективу. Планування є центральною ланкою господарського механізму управління та регулювання виробництва. Планування, адміністративне управління та контроль за діяльністю підприємства в зарубіжній практиці визначають одним поняттям "менеджмент". Перспективне планування традиційно поділяється на довгострокове (10-15 років) і середньострокове (3-5 років).Довгостроковий план має програмно-цільовий характер. В ньому формулюється економічна стратегія діяльності підприємства на тривалий період з урахуванням розширення й освоєння нових меж ринків збуту. Кількість показників у плані обмежена. Мета та завдання перспективного довгострокового плану конкретизуються в середньостроковому плані. Об'єктами середньострокового планування є організаційна структура, виробничі потужності, капітальні вкладення, потреби у фінансових коштах, дослідження та розробки, частка ринку. Поточне (річне) планування розробляється в розрізі середньострокового плану й уточнює його показники. Структура й показники річного планування розрізняються залежно від об'єкта та поділяються на заводські, цехові й бригадні. Оперативно-виробниче планування уточнює завдання поточного річного плану на більш короткі відрізки часу (місяць, декада, зміна, година) і за окремими виробничими підрозділами (цех, дільниця, бригада, робоче місце). Такий план є засобом забезпечення ритмічного випуску продукції та рівномірної роботи підприємства.

63.Організаційно-управлінська структура

64. Метод сітьового планування

Поняття сітьового графіка відноситься до набору графічних методів, що використовуються при плануванні ходу проекту і спостереженні за ним. Для будь-якого типу проекту основними чинниками є час, витрати і наявність ресурсів. Сітьові методи були розроблені для планування і відстежування всіх цих чинників як окремо, так і в різних комбінаціях. Найбільш відомими методами складання сітьового графіка є PERT (Program Evaluation And Review Technique - метод оцінки та перегляду програм) і СРМ (Critical Path Method-метод критичного шляху). Обидва вони розроблені в 50-х роках. Використовуючи згадані вище методи, легко представити проект в графічній формі. Його окремі завдання зв'язуються між собою таким чином, щоб основна увага була зосереджена на найважливіших для виконання проекту моментах. Структура PERT і СРМ складається з шести кроків. Процедура наступна:1) визначити проект і всі його основні роботи або завдання;2) установити всі зв'язки між роботами: визначити, які роботи повинні передувати і які повинні слідувати за розглянутими роботами;3) розробити мережу, що містить усі роботи;4) визначити час і грошові витрати, що відносяться до кожної роботи;5) розрахувати найдовший шлях на мережі від початку виконання проекту до його закінчення (він називається критичним шляхом);6) використовувати мережу для реалізації плану, розкладу виконання робіт, управління і контролю за розвитком проекту.

65.Технологія спостереження та порівняльного аналізу ефективності роботи конкуруючих об'єктів з метою пошуку та вивчення кращих методів та способів ведення підприємництва, новітньої практики організації бізнес-процесів

66.Поняття інноваційного менеджменту. Впровадження інноваційних технологій у виробничу підсистему підприємства ресторанного господарства

«Інноваційний менеджмент» - це сукупність визначених організаційно-економічних методів і форм управління всіма стадіями і видами інноваційних процесів підприємств і об’єднань з максимальною ефективністю. Діяльність підприємства, пов’язана з науково-технічними розробками, інженерною підготовкою виробництва до переходу на новий продукт чи технологією, а також інвестуванням нововведень – визначається як інноваційна діяльність. До інноваційної діяльності також відносять роботи тривалого характеру зі створення і реалізації інноваційних проектів за участю проектних інститутів і наукових центрів у масштабах регіонів, галузей чи країни. Інноваційний потенціал – це здатність господарства чи суб’єкта господарювання робити нову, науково містку продукцію, що відповідає вимогам ринку і містить у собі:- виробничі потужності для виробництва засобів виробництва;-професійний і науково-технічний склад персоналу;-потужності експериментальної бази, пов’язаної з підготовкою нового виробництва;-інструмент і оснащення для проведення наукомістких операцій;-можливості впровадження нововведень і його контролю. Інноваційний потенціал – це здатність господарства чи суб’єкта господарювання робити нову, науково містку продукцію, що відповідає вимогам ринку і містить у собі:-виробничі потужності для виробництва засобів виробництва;-професійний і науково-технічний склад персоналу;-потужності експериментальної бази, пов’язаної з підготовкою нового виробництва; -інструмент і оснащення для проведення наукомістких операцій;-можливості впровадження нововведень і його контролю. Успіх чи невдачу в діяльності інноваційного менеджера повною мірою розкриває ринок, що висуває строгі вимоги до результатів його діяльності.

67.Моделі проектування робіт: характеристика, рекомендації щодо їх застосування.

Існує декілька моделей проектування роботи в організації.За основу побудови роботи перш за все беруть спеціалізацію та ефективність виконання роботи.Високоспеціалізована робота дає можливість працівнику швидко освоїти операцію,скорочує цикл виконання роботи ,створюючи умови для її автоматизації.Модель розширення масштабу роботи передбачає виконання кількох операцій або завдань.Це супроводжується збільшенням робочих функцій і підвищенням привабливості роботи,зменшенням втомлюваності.Модель ротації роботи базується на ідеї переміщення працівника з одного робочого місця на інше.Модель збагачення роботи передбачає що поряд з виконавськими функціями робіт ник наділяється певними правами по управлінню виконанням даної роботи.Модель соціотехнічної рооти приділяє основну увагу груповій формі роботи.У межах цієї системи оптимізуються відношення між соціальною і технічною системами. Основні характеристики роботи: -Індивідуальні відмінності;-Рівень знань та вмінь;-Ступінь потреби у професійному зростанні;-Ступінь задоволеності внутрішньо організаційними факторами.відповідний психологічний стан індивіда(індивід відчуває значущість роботи; Індив.розуміє відповідальність за наслідки своєї роботи;Індив. Знає дійсні результати своєї роботи).Наслідки для індивіда та роботи(Сильна внутрішня мотивація до роботи,високоякісне виконання роботи,висока задоволеність роботою,низький рівень відсутності на роботі та плинності кадрів).

68.Чи можна поставити знак рівності між поняттями “ЗАКЛАД” та “ПІДПРИЄМСТВО” ресторанного господарства. Відповідь обґрунтуйте

Підприє́мство — самостійний суб'єкт господарювання, створений компетентним органом державної влади або органом місцевого самоврядування, або іншими суб'єктами для задоволення суспільних та особистих потреб шляхом систематичного здійснення виробничої, науково-дослідної, торгівельної, іншої господарської діяльності .Заклад- Це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.Ні не можна.

69.Структура системи менеджменту

Вхід; 1Цільова підсистема 1.1Підвищення якості продукції і послуг;1.2Ресурсозбереження;1.3 Розширення ринку збуту товарів;1.4Організаційно технічний розвиток виробництва; 1.5Соціальний розвиток колективу і охорона навколишнього середовища. 2Забезпечуюча підсистема; 2.1Методичне забезпечення;2.2 Ресурсне забезпечення; 2.3Інформаційне забезпечення;2.4 Правове забезпечення.3.Функціональна підсистема;3.1.Маркетинг;3.2Планування; 3.3Організація процесів.3.4Мотивація; 3.5 Контроль та облік; 3.6 регулювання 4Управляюча підсистема; 4.1 Управління персоналом 4.2Соціологія і психологія менеджменту;4.3Розробка і реалізація управлінського рішення;4.4Аналіз при прийнятті рішення;4.5 Прогнозування при прийнятті рішення; Вихід

70.Функції управління в закладах ресторанного господарства

Управління забезпечується виконанням ряду функцій, під якими розуміють конкретні напрямки діяльності. Функції є цільові та організаційні.Призначення цільових функцій полягає в направленості до конкретної мети системи, яка може охоплювати галузь, регіон тощо. Оскільки суттю управління є досягнення мети (цілі), то цільові функції є не тільки необхідним, а й визначальним елементом управлінської діяльності.Основні задачі управління суб'єкт вирішує, спираючись на організаційні функції. Їх призначення полягає у використанні оптимальних методів об'єднання спеціалістів, співробітників для реалізації цільової функції системи, забезпечення життєдіяльності всіх її підструктур. Управління також включає в себе функції прогнозування та планування.Прогноз в управлінні – це передбачення суб'єктом кінцевого результату роботи системи в майбутньому, побудова способів, необхідних для його досягнення.Планування – це розробка рішення про те, якими мають бути конкретні результати, їх виконавці, етапи виконання, шляхи досягнення.Прийняття рішення – це пусковий механізм, що означає перехід від аналізу ситуації до практичної дії, яка здійснюється згідно з планом. Виконання дій, що передбачені планом, вимагає здійснення ряду організаційних функцій:- загальноорганізаційної;- матеріально-технічного забезпечення;- фінансово-економічного розвитку;- обліку та контролю;- політико-правового забезпечення;- соціального забезпечення та соціального захисту робітників;- мотивації. За ознакою інваріантності розрізняють загальні (ключові) функції, що розкривають склад процесу управління, і специфічні (конкретні) функції, що вказують напрямок цілеспрямованого впливу на той чи інший вид виробничої діяльності.До основних функцій управління відносять:- планування;- організацію;- мотивацію;- контроль.

71.Найважливіші пріоритети вибору критеріїв при маркетинговому підході до менеджменту обслуговування у підприємствах ресторанного господарства

72.У чому полягає сутність принципу концентрації

Концентрація виробництва являє собою об'єктивний процес зосередження засобів виробництва, робочої сили і обсягу продукції, що випускається на великих підприємствах. Визначальним мотивом концентрації виробництва є збільшення обсягу одержуваного прибутку. Для того щоб постійно збільшувати прибуток, підприємцю доводиться капіталізувати частину одержуваної додаткової вартості, перетворювати її в додаткові засоби виробництва і додаткову робочу силу. Це зумовлює зростання окремих підприємств і збільшення масштабів виробництва. Це - процес динамічний і є об'єктивною закономірністю розвитку сільськогосподарського виробництва, якісна зміна якого обумовлюється розвитком науково-технічного прогресу. Кожному рівню розвитку продуктивних сил і організації виробництва відповідають певні розміри підприємств та їх підрозділів. Концентрація виробництва дає змогу підприємству вживати різних заходів, спрямованих на зростання родючості землі, захист її від водної та вітрової ерозії, впроваджувати прогресивні системи ведення землеробства і тваринництва, енергоощадні технології.

73. Посадова інструкція – це документ, який визначає певний перелік посадових обов’язків, завдань, прав, повноважень, відповідальності, що покладаються на працівника, посаду якого передбачено штатним розписом.

Посадова інструкція розробляється керівником підприємства (менеджерами структурних підрозділів) і затверджуються наказом керівника підприємства.Звісно, до процесу розробки кожної конкретної посадової інструкції слід підходити індивідуально, але існують і загальні правила їх складання. В посадовій інструкції містяться: кваліфікаційні вимоги знань і вмінь спеціаліста, рівень освіти, стаж, його підпорядкування, призначення і звільнення; чіткий, детальній перелік функцій; основи взаємодії спеціаліста з іншими підрозділами(спеціалістами); чітко сформульовані правила і відповідальність; оцінка діяльності і стимулювання спеціаліста (чітко визначені критерії оцінки виконання працівником своїх службових обов’язків, форми стимулювання і показники від яких вони залежать, зокрема досягнення конкретного результату виконання встановленого обсягу робіт, економія ресурсів, ініціатива, своєчасність, безпомилковість та ін..)