142. Управління виробничою системою у часі та просторі. Фактори, що впливають на забезпечення якості продукції ресторанного господарства.

Просторова структура підприємства громадського харчування будується з урахуванням типу підприємства громадського харчування, його потужності, розміщення, методу обслуговування, що використовується на підприємстві, інших факторів.

Типи композиційно-планувальних схем підприємств громадського харчування: центричне розміщення, розрізнена, кутова, Т подібна, фронтальна, глибинна.

Часова структура виробничої системи пов’язана з часовою структурою організаційно-обслуговуючої системи і чутливо реагує на динамічні зміни, що відбуваються в ООС. Відповідно до інтенсивності потоків споживачів визначається виробнича програма випуску продукції у часі. Обсяг партій продукції протягом робочого дня коливається у значному діапазоні, що впливають на визначення чисельності працівників. Перш за все це позначається на ритмічність роботи доготівельний цехів. Графік випуску напівфабрикатів у заготівельних цехах будується з випередженням періоду підйому і спаду у роботі порівняно з доготівельними цехами, в яких н.ф. доводяться до готовності безпосередньо перед реалізацією готової страви.

143. Обґрунтувати канали збуту продукції та послуг ресторану японської кухні; їх переваги та недоліки

Основним каналом збуту є місця, де здійснюється організація споживання продукції та послуг (торговельні, банкетні та аванзали, буфети, бари, коктейль холи тощо), що обумовлені типом закладу та його структурою і регламентовані нормативними та санітарно-гігієнічними вимогами.

Канал збуту	Характеристики каналів
Основні:	Переваги	Недоліки
Торговельна зала ресторану	1. Широкий асортимент готової продукції і послуг Комфортність .......................	1. Обмежена кількість споживачів 2. Відсутність попередньої поінформованості про продукцію та послуги
Магазин кулінарії	1. Реалізація готової продукції та напівфабрикатів 2. ...........................	1. Обмеженість асортименту та номенклатури послуг 2. Фіксований режим роботи
Додаткові:
Заклади розваг	1. Додатковий доход 2. Можливість постачання страв нескладного приготування та стандартних напоїв 3. ..................................	1. Складність дотримання санітарно-гігієнічних вимог 2. Обмеженість кількості місць для споживання 3. Необхідність залучення додаткового кваліфікованого персоналу
Заклади торгівлі (відділи кулінарії)	1. Додатковий доход 2. Можливість постачання страв нескладного приготування та стандартних напоїв	1. Складність дотримання санітарно-гігієнічних вимог 2. Обмеженість кількості місць для споживання

144. Бенчмаркетинг – це процес визначення, розуміння та адаптації наявних прикладів ефективного функціонування компанії з метою поліпшення власної роботи. Він в рівній мірі включає в себе два процеси: оцінювання і зіставлення.

Зазвичай за зразок приймають « кращу » продукцію і маркетинговий процес, використовувані прямими конкурентами і фірмами, що працюють в інших подібних областях, для виявлення фірмою можливих способів вдосконалення її власних продуктів і методів роботи.

Бенчмаркінг можна розглядати як один з напрямків стратегічно орієнтованих маркетингових досліджень .

Недоліки: складність отримання об'єктивних показників через закритість компаній, у тому числі власної. Існуючі системи фінансового та податкового обліку не завжди дозволяють отримати реальні дані з тих чи інших напрямках діяльності .

145. Нормативний метод планування – це один із методів обґрунтування планів, що використовується на всіх стадіях планової роботи: у ході економічного аналізу результатів господарської діяльності, у визначенні потреби в різних видах ресурсів. В його основу покладено економічні норми та нормативи – науково-обґрунтовані величини, що характеризують кількісну та якісну міру витрат робочого часу, матеріалів і грошей.

73. Посадова інструкція – це документ, який визначає певний перелік посадових обов’язків, завдань, прав, повноважень, відповідальності, що покладаються на працівника, посаду якого передбачено штатним розписом.

Посадова інструкція розробляється керівником підприємства (менеджерами структурних підрозділів) і затверджуються наказом керівника підприємства.Звісно, до процесу розробки кожної конкретної посадової інструкції слід підходити індивідуально, але існують і загальні правила їх складання. В посадовій інструкції містяться: кваліфікаційні вимоги знань і вмінь спеціаліста, рівень освіти, стаж, його підпорядкування, призначення і звільнення; чіткий, детальній перелік функцій; основи взаємодії спеціаліста з іншими підрозділами(спеціалістами); чітко сформульовані правила і відповідальність; оцінка діяльності і стимулювання спеціаліста (чітко визначені критерії оцінки виконання працівником своїх службових обов’язків, форми стимулювання і показники від яких вони залежать, зокрема досягнення конкретного результату виконання встановленого обсягу робіт, економія ресурсів, ініціатива, своєчасність, безпомилковість та ін..)

Кваліфікаційні вимоги до сомілье :вища освіта, закінчені кваліфікаційні курси, стаж роботи не менше 3 років, мати знання про алкогольні напої, комунікабельність, ввічливість.