120. Обґрунтувати модель проектування роботи працівників виробництва, якщо меню закладу ресторанного господарства часто змінюється.

Високоспеціалізована рота (перша модель) дає можливість працівнику шводко освоїти операцію, скорочує цикл виконання роботи, створюючи умови для її автоматизації.

121. Поняття та основні принципи функціонування системи «точно-у-строк». Можливості застосування у ресторанному господарстві.

Система «точно-у-строк» використовується стосовно виробничої системи, в якій рух виробів у процесі виробництва і постачання сировини і н.ф. від постачальників чітко сплановані у часі так, що на кожному етапі процесу наступна (як правило не велика) партія надходить для обробки точно в той момент, коли попередня партія завершена. Ця система спрямована на створення системи, яка добре функціонує з мінімальним рівнем матеріальних запасів, мінімальним простором, мінімальним діловодством.

Проектування і виробництво в системі JIT спрямовані на досягнення мети і включає чотири блоки:

• розробка виробу

• розробка процесу

• кадрові/організаційні елементи

• планування та управління виробництвом.

122. Аутсорсинг. Приклади застосування у ресторанному господарстві.

Це передача організацією , на підставі договору , певних бізнес -процесів або виробничих функцій на обслуговування іншій компанії , що спеціалізується у відповідній області. На відміну від послуг сервісу і підтримки, що мають разовий , епізодичний , випадковий характер і обмежених початком і кінцем , на аутсорсинг передаються зазвичай функції по професійній підтримці безперебійної працездатності окремих систем і інфраструктури на основі тривалого контракту ( 1 року не менше) . Наявність бізнес - процесу є відмінною рисою аутсорсинга від різних інших форм надання послуг і абонентського обслуговування.

Головним джерелом економії витрат за допомогою аутсорсингу є підвищення ефективності підприємства в цілому і поява можливості звільнити відповідні організаційні , фінансові та людські ресурси , щоб розвивати нові напрямки , або сконцентрувати зусилля на існуючих , що вимагають підвищеної уваги.

Приклад Один з підприємців в Сінгапурі заснував свій бізнес , орієнтуючись на потребу в чистому посуді для ресторанів. Як виявилося , в Сінгапурі ресторани відчувають гостру потребу в посудомийках , а це в свою чергу проблема місцевого кадрового ринку .

Саме в цьому підприємець побачив можливість для заробітку і тепер завдяки компанії Synnovate Solutions , яку він власне організував , місцеві ресторани вдаються послуг аутсорсинга з миття посуду. Увечері брудний посуд збирають з зазначених точок , а до світанку транспортують чистий посуд назад.

Штат компанії з миття посуду налічує всього три працівника . При цьому за нічну зміну , яка триває 8 годин , вони встигають вимити до 20000 тарілок. Весь процес миття повністю автоматизований. Партію посуду завантажують в посудомийну машину , яка працює за прикладом конвеєра і здатна вибути більше 1000 тарілок за годину . Одна партія миється близько 5-10 хвилин. Вручну для цього треба було б 20 чоловік.

123. Маркетинговий підхід до дослідження ООС дає можливість, по-перше, знизити ризик невдач при використанні нових форм обслуговування, впровадженні нових видів послуг, реалізації нової продукції, реалізація нової продукції, по-друге виявити проблеми і можливості, що виникають на ринку і виробити науково – обґрунтовані рішення, які забезпечують процвітання підприємства. Для цього постійно вивчаються і аналізуються зміни в навколишньому середовищі. Специфічність цього процесу у сфері обслуговування полягає у тому, що поруч з традиційними методами збору і обробки інформації (опитування, аналіз статистичних даних і даних бухгалтерського обліку) широко використовуються безпосередні спостереження за споживачами, їх уподобання, поведінкою. У процесі дослідження необхідно одержати відповіді:

- хто потенційні споживачі ( стать, вік, рівень освіти, рівень доходу та т.д.)

- місце проживання споживачів.

- чому споживач скористався послугами підприємства громадського харчування.

- чм задовольняє підприємство потреби споживача.

- чи відповідають ціни рівню обслуговування на підприємстві.

- яке місце займає підприємство по відношенню до підприємств-конкурентів.