1.2 Технологический процесс производства сосисок

Технологический процесс осуществляется с соблюдением технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

1.2.1 Прием сырья.

Сырье, направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением Ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости, мокрому туалету. Замороженное мясо в тушах, полутушах размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Допускается производить размораживание жилованных мясных блоков, упаковка которых в процессе транспортирования оказалась поврежденной. Размораживание блоков производится при температуре (20+2) °С до достижения температуры в толще блока (2+1) °С . Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. Не допускается использовать мясо не кастрированных и старых животных (старше 10 лет).

При использовании парного мяса обработку сырья осуществляют в соответствии с Временной технологической инструкцией по использованию парного мяса для производства вареных колбасных изделий, утвержденной в установленном порядке. В производственном помещении мясо перевозят на напольных тележках. Для взвешивания мяса оборудуют напольные мясные весы. Грузовая площадь весов должна быть на 1 - 2 см выше уровня пола, чтобы в приямок не попадала вода. Приямок обрамляется рамкой из уголка, вокруг весов делается бетонная отмостка.

Для поднятия мяса на подвесной путь используют подъемники или тельферы, состоящие из стрелы, прикрепленной шарнирно на конце подвесного пути к лебедки любой конструкции .

1.2.2 Разделка, обвалка и жиловка

Мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха 10-12°С, относительной влажностью воздуха не выше 75%. На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц (2+2) °С, парное с температурой в толще мышц не ниже 35°С.

Разделку, обвалку и жиловку производят по анатомическому принципу т.е. по месту расположения мышечной ткани в отрубах с направлением наиболее ценных частей полутуш (в/с) на реализацию в виде бескостных полуфабрикатов или на производство копченостей.

Разделка — это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Говядину жилованную высшего сорта выделяют преимущественно из лопаточного, спинно-реберного, поясничного и тазобедренного отрубов. Свинину жилованную выделяют из лопаточного, шейного, грудореберного частей.

Обвалка - один из самых трудоемких процессов производства мясопродуктов. При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от кости по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистке костей. Ценность мяса значительно ниже в результате излишних надрезов и увеличения количества мясной обрези.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок . Говядину, оставшуюся после выделения полуфабрикатов, жилуют и получают говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6% и говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Перед разделкой со свиных полутуш снимают шпик единым пластом и выделяют нежирную свинину. Свинину оставшуюся после выделения полуфабрикатов, шпика, сырья для копченостей, жилуют на свинину жилованную с массовой долей жировой ткани 50-80%.

1.2.3 Измельчение и посол.

Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу.

Посол мяса производят в мелком измельчении на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм .

Мясо перемешивают с сухой солью в мешалках в течение 5 минут до равномерного распределения соли и полного поглощения его мясом. Количество воды в рассоле учитывают при составлении фарша. При после добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг в виде раствора концентрацией не выше 2,5%, или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки

не теряет своего цвета .

Посоленное мясо выдерживают в специальных емкостях при температуре помещения 0-4°С.

Продолжительность выдержки посоленного мяса зависит от вида и степени измельчения.

Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мяса со значением рН 6,3 и выше, или при использовании фосфатов.

1.2.4 Приготовление фарша.

Говядину, свинину для вареной колбасы измельчают вместе с рецептурными ингредиентами в смесителе-измельчителе. При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира.

При приготовлении рассола соль добавляют после полного растворения фосфатов. Более тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттирования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареной колбасы. Куттирование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта. При приготовлении фарша вареной колбасы вначале обрабатывают говядину, затем вносят свинину нежирную. После 3-6 минут обработки фарша вносят свинину жирную, и продолжают обработку в течении 3-6 минут. Общая продолжительность обработки фарша 6-12 минут.

1.2.5 Наполнение оболочек фаршем.

Процесс формования включает: подготовку оболочек, шприцевание фарша в оболочку, перекручивание, штриковку, навешивание на рамы.

Шприцевание - наполнение оболочек фаршем, осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохранятся качество и структура фарша. Фарш рекомендуется шприцевать при давлении 0,4 - 0,8 МПа.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки батончики сосисок перекручивают между собой, а варенной колбасы края батонов обвязывают и закрепляют лубяным шпагатом. После чего батончики для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработки, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрихуют) на концах и вдоль батончика специальной металлической штриховкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Перекрученные батончики и обвязанные батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались между собой. Колбасные изделия навешиваются на колбасные рамы с интервалами во избежание слипов.

1.2.6 Термическая обработка

Заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку, охлаждение

Осадка. При получении вареной колбасы проводят кратковременную осадку в течении 2-4 часов в помещении с температурой 12°С.

В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Обжарка.

После осадки колбасные изделия обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, её проводят дымовым газом при 90+10°С.

Обжарку колбас производят при температуре 90-100°С в течение 40-50 минут до достижения внутри их температуры не ниже 55°С т.е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску, вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающий приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта.

После обжарки колбасы поступают на варку.

Варка. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 80 - 90°С, до достижения в центре батона температуры 70-72°С для сосисок при температуре 75 - 80°С, в течении 10-30 минут, Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируются (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств; белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду. Варку колбасы «Докторская» производят в пароварочных камерах при температуре 85-95°С до достижения в центре батона температуры 72 °С. В результате варки продукт доводят до состояния кулинарной готовности.

Допускается для конкретного вида оборудования, установленного на мясоперерабатывающем предприятии для термообработки изменять режимы термической обработки вареных колбасных изделий, при условии получения продукта, соответствующего требованиям стандарта.

1.2.7 Охлаждение.

После варки изделия направляют на охлаждение под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 минут в зависимости от вида продукции и диаметра оболочки. После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (+35...+38°С) микроорганизмы начнут быстро развиваться. Охлаждают до достижения температуры в центре батончика сосисок 0...+15°С, Охлаждение проводится водой под душем, длится 10-15 мин, при этом температура внутри батончика снижается до +30...+35°С. Используют холодную водопроводную воду (10...15°С). После охлаждения направляют изделия в помещение с температурой 0...+8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С .

После варки колбасу направляют на охлаждение под душем холодной водой в течение 5-10 минут, а затем в камере при температуре не выше 8°С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре 5-7°С, до достижения в центре батона температуры от 0 до 15°С.

1.2.8 Упаковывание и маркирование.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Маркировка по ГОСТ Р 51074-97 наноситься на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием :

Наименование предприятия изготовителя его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

Наименования и состава продукта;

Даты изготовления;

Срока годности и условий хранения;

Обозначения настоящих технических условий;

Информации о сертификации.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

1.2.9. Упаковка.

Колбасные изделия вареные упаковывают в ящики из гофрированного картона

по ГОСТ 13513-86 не более 20 кг в одну коробку, полимерные многооборотные – по ТУ 10.10.01.04-89 не более 30 кг. и другую тару, разрешенную органами Госсанэпидемнадзором.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки.

1.2.9 Подготовка вспомогательного материала

Перед началом работы подготавливают сырье и материалы: разводят нитрит натрия, дозируют специи, подготавливают соевые белковые препараты, готовят охлажденную воду или лед, промывают кишсырье.

Подготовленные искусственные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины, один конец которых на расстоянии 2см от края перевязывают

шпагатом двумя затяжными узлами.

Перед набивкой искусственные белковые оболочки замачивают в воде или 10% солевом растворе. После замачивания их встряхивают от излишков влаги.

Подготовка пряностей. Перец, кориандр, мускатный орех измельчают на измельчителях и просеивают через сито (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц. Измельчение пряностей впрок не допускается во избежания потерь летучих эфирных веществ. Смеси пряностей, потерявших свой запах, с просроченными сроками хранения в производство не используют.

Подготовка нитрита натрия. В соответствии с заданным ассортиментом перед началом работы взвешивают и разводят нитрит натрия,

который в течении рабочего времени находится в бачке под замком. На бачке должна стоять маркировка «Нитрит натрия. Яд!». Вводят нитрит натрия в количествах предусмотренных рецептурами с учетом содержания в рецептуре мясного фарша. Использование раствора нитрита натрия на последующие дни работ не разрешается.

Воду используют для приготовления фарша и для мойки оборудования. Вода, используемая в технологическом процессе, должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь ни запаха , ни вкуса. К бактериологической безопасности воды предъявляются особо жесткие требования.

Нельзя употреблять воду, содержащую большое количество солей железа, так как при взаимодействии с продуктом она вызывает его потемнение, что ухудшает качество готовой продукции. Воду используют питьевую по СанПин 2.1.4.559-96 «Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Для улучшения вкуса колбас применяют сахар. Сахарный песок должен быть однородным, по величине кристаллов, не иметь каких-либо посторонних запахов и привкусов. Быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков и посторонних примесей